Käsekrainer - Grill me softly

Nur verpackte Produkte untersucht

Unsere besten drei Würste mit den meisten Punkten bei der Bewertung sind die Puten-Käsekrainer von Hütthaler (Hofer) und die klassischen Käsekrainer von Holzbauer (Interspar) sowie von Ein gutes Stück Heimat (Lidl). Aber auch Platzhirsche wie Radatz und Schirnhofer oder die großen Bio-Marken wie Zurück zum Ursprung und Ja! Natürlich liegen mit ihren Produkten im Testfeld weit vorn.

Unter die Lupe genommen haben wir nur verpackte Produkte. Ob es einem gefällt oder nicht: Haupteinkaufsquelle für Würste sind mittlerweile die Supermärkte. Beim Fleischhauer kaufen dagegen immer weniger Kunden Käsekrainer & Co ein.

Wurst ist nicht wurscht

Neun der untersuchten Käsekrainer tragen ein AMA-Siegel. Bei diesen Würsten muss das verarbeitete Fleisch, aber auch der Käse zu 100 Prozent aus Österreich kommen. Und auch sonst gelten strengere Anforderungen, was die Zutaten betrifft.

Woraus besteht eigentlich die Wurst mit dem Käse drin? Die Käsekrainer zählt zu den sogenannten Brühwürsten. Sie wird aus Rind- und/oder Schweinefleisch, Speck, Salz, Gewürzen und Käse hergestellt. Nach dem Abfüllen werden die Würste leicht geräuchert und anschließend gebrüht, das heißt, auf rund 70 Grad C erhitzt.

Die meisten unserer untersuchten Käsekrainer enthalten Schweine- und Rindfleisch, einige nur Schweinefleisch. Eingefüllt wird die Wurstmasse überwiegend in Schweinedarm. Bei den Käsekrainern aus Geflügelfleisch kommt ausschließlich Putenfleisch zum Einsatz. Ihre Wursthülle stammt meist vom Schaf, aber auch vom Schwein.

Das Besondere ist der Käse

Das Besondere an dieser Wurst ist natürlich der Käse. In den von uns untersuchten Würsten steckt häufig Emmentaler. Oft findet sich in den Zutatenlisten aber lediglich das Wort „Käse“, ohne weitere Spezifizierung. Da kann der Kunde dann nur Rätsel raten, worum genau es sich handelt.

Und bei Transgourmet Economy und F. Krainer kommt überhaupt nur eine Schmelzkäsezubereitung in die Wurst – nicht unbedingt das, was man sich von einer Käsekrainer erwarten würde. Weil es hier vom Gesetzgeber aber keine Vorschriften gibt, ist das trotzdem zulässig.

Kalorienbombe

Dass Käsekrainer kein Diätessen sind, kann als bekannt vorausgesetzt werden. Unsere Würste im Test liefern zwischen 174 und 388 kcal pro 100 Gramm. Wer es leichter mag, greift am besten zu Puten-Käsekrainer, die im Schnitt 100 kcal weniger pro 100 Gramm Wurst enthalten. Der Grund: Puten-Käsekrainer bestehen zu rund 14 Prozent aus Fett, klassische Käsekrainer aus Schweine- und/oder Rindfleisch dagegen enthalten etwa 24 Prozent Fett.

Aufgefallen ist uns beim Einkauf auch, wie unterschiedlich schwer die Würste sind. Im Einzelhandel wiegen die meisten Käsekrainer zwischen 100 und 125 Gramm pro Stück. Im Großhandel werden meist größere und schwerere Würste verkauft.

Ein echtes Schwergewicht ist hier die Käsekrainer von Transgourmet Economy mit 170 Gramm pro Stück. Geradezu federleicht muten dagegen die Puten-Minikäsekrainer von Hubers (Interspar) und die Bio-Mini-Käsekrainer von Ein gutes Stück Heimat (Lidl) an: Sie bringen gerade einmal 30 Gramm pro Wurst auf die Waage.

Clever verkeimt

Natürlich haben wir nicht nur Zutatenlisten studiert, gewogen und gerechnet, sondern alle unsere Einkäufe auch ins Labor geschickt. Dort wurde geprüft, ob die Zusammensetzung der Würste den gesetzlichen Vorschriften entspricht. Ja, das tut sie. Bei der Fahndung nach unerwünschten Keimen zeigten sich dagegen einige Auffälligkeiten. Verbesserungsbedarf wegen erhöhter Keimzahlen konstatierten die Prüfer bei den Puten-Minikäsekrainern von Hubers, der Mangalitza-Käsekrainer von Windisch und der Käsekrainer von Hofmann.

Komplett abgestürzt ist dagegen Clever. Diese Käsekrainer hatte einen so hohen Keimgehalt, dass sie nach Ansicht der Experten nicht mehr genusstauglich, also für den menschlichen Verzehr ungeeignet war. Im Klartext heißt das: Diese Wurst hätte gar nicht mehr verkauft werden dürfen.

Laien- und Expertenverkostung

Natürlich ist es spannend, was in der Wurst steckt. Mindestens genauso wichtig ist aber, wie sie schmeckt. Wir haben diesmal neben der Laienverkostung auch eine Expertenverkostung durchgeführt. Die volle Punktezahl, nämlich 100 Punkte, vergaben die Profis nur an fünf Produkte. Bei exakt der Hälfte der Käsekrainer hatten die Experten dagegen etwas auszusetzen.

Am häufigsten gab es einen Punkteabzug beim Geschmack. Hier wurde oft eine zu starke oder nicht abgestimmte Würzung oder ein säuerlicher Geschmack bemängelt. Eine zu feste oder eine fleckige Wursthaut waren weitere Kritikpunkte. Auch unsere Laienverkoster rissen die Käsekrainer diesmal nicht vom Hocker. Wirklich überzeugen konnte keine einzige Wurst. „Versalzen, Haut kaum zu beißen“ notierten einige Prüfer in ihrem Testprotokoll.

Verzehrhinweise

Verpackte Käsekrainer kommen selten einzeln oder in kleiner Stückzahl daher. Umso wichtiger sind Hinweise, was nach dem Öffnen der Verpackung zu tun ist. Erstaunlicherweise geht es hier drunter und drüber. Manche Hersteller empfehlen, die Würste gleich aufzuessen. Bei anderen findet sich der Hinweis, die Käsekrainer innerhalb von vier Tagen zu verzehren. Warum eine geräucherte und gebrühte Wurst bei einem Hersteller gar nicht und bei einem anderen vier Tage haltbar ist, versteht niemand.

Wir würden uns hier einheitliche Angaben wünschen. Sonst wird für die Konsumenten das Würstelessen noch zu einer Wissenschaft.

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Es ist immer wieder spannend, woher die Produkte der Handelsmarken kommen. Wir haben uns die Identitätszeichen auf den Verpackungen angesehen:

• Hofstädter (Rewe-Konzern) Puten Käsekrainer von Wech (Kärnten), Käsekrainer von der hauseigenen REWE Austria Fleischwaren (Salzburg, Vorarlberg)
• Holzbauer (Spar) Käsekrainer vom eigenen Produktionsstandort Tann St. Pölten (Niederösterreich)
• Spar Natur pur (Spar) Bio-Puten Mini-Käsekrainer von Hubers Landhendl (Oberösterreich)
• Zurück zum Ursprung (Hofer) Käsekrainer von der Hütthaler KG (Oberösterreich)
• Natürlich für uns (Transgourmet) Bio Käsekrainer von Sonnberg Biofleisch (Oberösterreich)
• Ja! Natürlich (Rewe-Konzern) Bio-Käsekrainer von Franz Ablinger (Salzburg)
• Transgourmet Economy (Transgourmet) Käsekrainer von Franz Krainer (Steiermark)
• Ein gutes Stück Heimat (Lidl) Käsekrainer von Messner (Steiermark)
• Wiesentaler (Lidl) Käsekrainer von Josef Reiner (Steiermark)
• Clever (REWE-Konzern) Käsekrainer von der hauseigenen REWE Austria Fleischwaren (Salzburg, Vorarlberg)

Sechs Käsekrainer im Test tragen das rote AMA-Gütesiegel, drei das rote AMA-Biosiegel. Für diese Würste gelten genaue Vorschriften:

• Das Fleisch muss von Tieren stammen, die in Österreich geboren, gemästet und geschlachtet wurden. Auch sonst müssen alle weiteren Verarbeitungsschritte in Österreich erfolgen.
• Auch der Käse muss aus Österreich stammen. Der Einsatz von Lebensmittel-Imitaten wie Analogkäse ist verboten.
• Stärke, Johannisbrotkernmehl oder andere, technologisch ähnlich wirkende Verdickungsmittel dürfen nicht eingesetzt werden.
• Der Einsatz von Separatoren-Fleisch ist nicht zulässig.
• Es gilt ein um 10 % reduzierter Kollagenwert gegenüber Produkten ohne AMA-Siegel, was mehr Muskeleiweiß bedeutet.
• Bei Würsten mit dem AMA-Biosiegel dürfen zudem keine künstlichen Phosphate eingesetzt werden.

Schale statt Tasse

Tropft beim Grillen Fett in die Glut, raucht und stinkt es. Dagegen helfen Grillschalen. Bei der Verwendung von Aluminiumtassen, die es günstig zu kaufen gibt, können sich allerdings durch Säure und Salz Aluminium-Ionen lösen und auf das Grillgut übergehen. Besser als Aluschalen - oder auch Alufolie - sind feuerfest Schälchen wie Grillschalen aus Edelstahl oder Emaille. Sie eignen sich auch für kleinteiliges Grillgut, damit nichts durch den Rost fällt. Wichtig zu wissen: Das Grillen in den Schalen dauert etwas länger.

• Auswahl. Bei so vielen tadellosen Testergebnissen lohnt sich ein Blick auf den Preis. Erstklassige Käsekrainer gibt es auch um wenig Geld.
• Herkunft. Alle unsere untersuchten Würste kommen aus Österreich. Eine Herkunftsgarantie für verarbeitete heimische Rohstoffe wie Fleisch und Käse gibt es bei Produkten mit einem AMA-Siegel.
• Viele Möglichkeiten. Eine Käsekrainer kann man gekocht, gebraten oder gegrillt genießen. Je nach Vorliebe auf Senf, frisch geriebenen Kren oder Ketchup nicht vergessen.
• Richtig braten. Mit etwas Fett einstreichen und mit einer (Spick-)Nadel anstechen. Während des Bratens noch einige Male wiederholen. Sobald die Wurst heiß genug ist, tritt der Käse aus und bildet eine Kruste. Sanft weiterbraten, nicht mehr wenden.
• Abwechseln. Der Großteil unserer untersuchten Käsekrainer enthält Pökelsalz bzw. Natriumnitrit. Beim Grillen besteht die Gefahr, dass sich Nitrosamine bilden, die krebserregend sind. Daher besser nicht zu oft auf den Rost legen.

Im Test: 28 abgepackte Käsekrainer, darunter 6 Puten-Käsekrainer. Fünf Produkte stammen aus biologischer Landwirtschaft.

Alle Proben wurden im Labor physikalisch-chemisch und mikrobiologisch untersucht. Außerdem beurteilten wir, wie transparent die Informationen der Hersteller zur Herkunft ihrer Würste sind. Die Produkte wurden sowohl von Experten als auch von Laien verkostet.

Der Test wurde in Kooperation mit der AgrarMarkt Austria (AMA) Marketing durchgeführt.

Lagertemperatur: 10 %

Die Lagertemperatur wurde im Handel mittels Oberflächenthermometer, an der Ware selbst mittels Stichthermometer überpüft.

Physikalisch-chemische Untersuchung: 10 %

• Hydroxyprolingehalt: ISO 3496: 1994 mittels Spektrophotometrie (UV/VIS)
• Proteingehalt: ISO 937 nach Kjeldahl (spektrometrisch)
• Trockenmasse: § 64 LFGB L 06.00-3 mittels Gravimetrie
• Gesamtfettgehalt: ISO 1443 mittels Gravimetrie
• Stärke qualitativ: VO (EG) 273/2008 mittels chemischer Analyse
• Nitrit: EN 12014 mittels LC-DAD . Kollagenfreies Eiweiß: berechnet
• Kollagenwert: berechnet
• Verhältnis Fett/Eiweiß: berechnet
• Verhältnis Wasser/Eiweiß: berechnet

Mikrobiologie: 20 %

• Enterobacteriaceae HB: DIN 10164-1 mittels Zählverfahren (Enumeration)
• Escherichia coli HB: 430.228 mittels Zählverfahren (Enumeration)
• Aerobe Keimzahl bei 30 Grad C HB: ISO 4833 mittels Zählverfahren (Enumeration)
• Listeria monocytogenes HB: ISO 11290-1, kulturelle Detektion (chromogene + nicht-chromogene Nährböden)
• Milchsäurebakterien HB: ISO 15214:1998, Zählverfahren (Enumeration)
• Salmonellen HB: ISO 6579:2002, kulturelle Detektion (chromogene + nicht-chromogene Nährböden)

Zusammensetzung laut Codex: 5 %

Abwertung des Testurteils falls die untersuchte Probe nicht dem Österreichischen Lebensmittelbuch entspricht.

Beschaffenheit: 5 %

Abwertung des Testurteils bei Nichtentsprechen.

Informationen zur Herkunft: 10 %

Abfrage bei den Herstellern, woher die einzelnen tierischen Rohstoffe kommen. Bewertet wurde die Auskunftsfreudigkeit der Hersteller und die Genauigkeit der von ihnen übermittelten Informationen.

Kennzeichnung: 10 %

Die Überprüfung der Kennzeichnung erfolgte durch Gutachter. Auch die Überprüfung der Einhaltung der Anforderungen für das AMA-Gütesiegel wurde durch Gutachter durchgeführt. Entsprachen die Produkte nicht, konnte das Testurteil nicht besser als „durchschnittlich“ sein.

Expertenverkostung: 15 %

Experten überprüften Aussehen, Geruch und Geschmack der Käsekrainer nach den Richtlinien für die sensorische Prüfung Fleischerzeugnisse mit anschließender Qualitätsbewertung nach AMA-Gütesiegel: DIN 10969:2001 Sensorische Prüfverfahren. Beschreibende Prüfung mit anschließender Qualitätsbewertung.

Laienverkostung: 15 %

Sie wurde vom VKI-Laienpanel durchgeführt. Voraussetzung für die Teilnahme an der Verkostung war ein zuvor bestandener Triangeltest. Bei diesem Test muss aus drei mal drei Produkten jeweils dasjenige herausgefunden werden, das sich von den beiden anderen unterscheidet. Die Benotung der einzelnen im Test verkosteten Käsekrainer erfolgte nach dem Schulnotensystem.

Clever Käsekrainer

“Um Qualität und Genuss zu garantieren, werden – wie selbstverständlich alle unsere Produkte – auch die clever Käsekrainer regelmäßig strengen internen und externen Qualitätskontrollen unterzogen. Wir dürfen den Kundinnen und Kunden versichern, dass alle unsere Überprüfungen den vorliegenden Artikel als einwandfrei bestätigt haben.

Uns liegt ein externes Gutachten vor, in dem der Artikel mikrobiologisch und sensorisch untersucht wurde. Diese jährlich durchgeführte Routineuntersuchung hat keinerlei Auffälligkeiten gezeigt. Auch bei unseren laufend stattfindenden Verkostungen sind bis dato keine Auffälligkeiten festgestellt worden. Ebenso sind uns keinerlei Beschwerden von Seite der Kunden bekannt.

Aktuell befindet sich der Artikel für die jährliche mikrobiologische und sensorische Untersuchung wieder in einem akkreditierten Labor. Sollten hier auch nur die geringsten Abweichungen auftreten, werden wir natürlich umgehend reagieren. Wir möchten betonen, dass wir alles daran setzen, dass sich die Konsumentinnen und Konsumenten bei clever ausnahmslos auf hohe Produktqualität verlassen können.”

REWE International AG

Unternehmen, deren Produkte von uns mit "gut“ oder "sehr gut“ beurteilt wurden, haben die Möglichkeit, eine Testplakette zu erwerben. Deren Nutzung ist zeitlich begrenzt, und unsere strengen Richtlinien sind einzuhalten. Laut einer für die österreichische Bevölkerung repräsentativen Umfrage vom Juli 2019 verbinden Verbraucher mit der KONSUMENT-Testplakette in erster Linie, dass das entsprechende Produkt durch ein objektives Testverfahren geprüft wurde (41,3 %), eine hohe Qualität aufweist (40,1 %) und ein gutes Preis-/ Leistungs-Verhältnis bietet (33,9 %).

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