Edelbrände - Whisky, Wodka & Co

Mais im Bourbon

Das charakteristische Korn für den vor allem in Amerika beheimateten Bourbon ist mit einem verpflichtenden Anteil von 51 bis 80 Prozent der Mais, bei Rye Whisky ist es mit mindestens 51 Prozent der Roggen. Echter Scotch Malt muss mindestens drei Jahre im Holzfass reifen, Bourbon ein Jahr.

Roggen im "Korn"

Der deutsche „Korn“ darf ausschließlich aus dem vollen Korn von Weizen, Roggen, Gerste, Buchweizen oder Hafer hergestellt werden. Bisweilen wird er auch mit Fruchtauszügen versehen, bekanntestes Beispiel dafür ist der „Apfelkorn“.

Aromatisierte Wodkas

Eine Reihe von Spirituosen wird zwar traditionell aus Kornbränden hergestellt, vorgeschrieben ist jedoch nur die Verwendung „landwirtschaftlichen Alkohols“ (siehe dazu: Weitere Artikel -  " Wein und Obstbrände "). Dazu gehört etwa der Wodka, der entgegen der landläufigen Annahme, er gehöre aus Erdäpfeln hergestellt, ursprünglich aus Roggen gebrannt wurde. Neben puren Wodkas gibt es auch solche, die mit Büffelgras, Pfeffer oder Schlehen aromatisiert sind.

Wacholder gibt die Würze

Gin, Genever und Aquavit werden mit Kräutern aromatisiert beziehungsweise werden Kräuterauszüge mitdestilliert, wobei bei den ersten beiden Wacholder vorherrschend ist, für Aquavit ist ein destillierter Kümmelansatz charakteristisch, hinzu kommen je nach Rezeptur Koriander, Fenchel, Zimt, Nelken, Dill oder Anis.

Exotische Früchte: Zuckerrohr und Agaven

Rum: Das Ausgangsprodukt für Rum ist Melasse, die bei der Erzeugung von Zucker aus Zuckerrohr anfällt. Sie wird mit Bestandteilen alter Maischen und Hefe zum Gären gebracht und diese Maische dann destilliert. Guter Rum lagert anschließend noch in Eichenfässern. Die Reifedauer ist nicht geregelt, sie beträgt zwischen sechs Monaten und mehr als zehn Jahren. Heller Rum wurde entweder nach der Reife über Kohle gefiltert oder statt in Fässern in Stahltanks gelagert. Manchen Produkten wird farblich mit Zuckercouleur nachgeholfen.

Cachaça: Der von den Caipirinhas bekannte Cachaça (sprich: „Katschassa“) unterscheidet sich vom Rum vor allem dadurch, dass zu seiner Erzeugung der frische Zuckerrohrsaft verwendet wird.

Inländer-Rum: Für Inländer Rum wird so genannter „hoch rektifizierter“, also hochprozentiger, reiner, geschmacksneutraler Rum mit Aromaten angereichert. Früher wurde anstelle des Rums landwirtschaftlicher Alkohol verwendet, inzwischen verlangt eine EU-Regelung Rum als Ausgangsprodukt.

Tequila, Mezcal: Tequila wird aus einer speziellen Agavensorte, der „Tequilana Weber Azul“, hergestellt, der ähnliche Mezcal kann auch aus anderen Agavensorten gewonnen werden.

Achtung Mixgetränke

Vorsicht bei warmen, zuckerreichen oder kohlensäurereichen alkoholischen Getränken! Sie gehen besonders schnell ins Blut über, machen daher rasch betrunken.

Egal ob es sich dabei um klassische Bar-Mixgetränke oder die fixfertig in Dosen oder Flaschen abgefüllten so genannten „Alcopops“ handelt: Auch wenn man es nicht schmeckt, enthalten diese Getränke doch alle Alkohol, dessen Menge der eines doppelten Schnaps entspricht. Mit 11,15 g Alkohol enthält eine Flasche Alcopops auf Spirituosenbasis soviel Alkohol wie zwei bis drei Schnäpse. Mit dieser Menge wird der Richtwert der Alkoholzufuhr für erwachsene Frauen, der bei 10 g/Tag liegt, bereits überschritten.

Alkoholische Mixgetränke sind besonders bei Jugendlichen sehr beliebt. Doch der jugendliche Organismus reagiert noch äußerst sensibel. Ein Jugendlicher mit 50 kg Körpergewicht kommt mit weniger als zwei der süßen Fläschchen auf ein Promille Alkohol im Blut.

Höhere Suchtgefahr

Auch die Suchtgefährdung ist bei Jugendlichen höher: Bei 15-Jährigen können schon fünf bis sechs Monate bis zur Entwicklung einer körperlichen Abhängigkeit ausreichen.

Schottischer Whisky

Zur Herstellung von schottischem Malt Whisky wird in einem ersten Schritt Gerste angekeimt, damit die enthaltene Stärke sich in Zucker umwandeln kann. Anschließend wird der Keimvorgang durch Trocknen unterbrochen. Getrocknet wird über einem Feuer, dem Torf zugesetzt wird, was ein spezielles Aroma bewirkt.

Zwei Mal gebrannt

Nun wird das Ganze grob gemahlen, heißes Wasser zugesetzt und mit Hefe zum Gären gebracht. Im nächsten Schritt wird die vergorene Flüssigkeit zweimal gebrannt. Das fertige Destillat muss nun für mindestens drei Jahre in Eichenfässern reifen. Das können neue Fässer sein, aber auch – je nach Geschmack, der erzielt werden soll – solche, in denen vorher Sherry oder andere Whiskies reiften. Einige wenige Whiskies werden direkt nach der Lagerung abgefüllt, sie kommen dann als „Single Malts“ in den Verkauf.

"Blends" sind Mischungen

Die meisten Whiskies sind jedoch „Blends“, also eine Mischung verschiedener Single Malts oder von Malt und Grain Whiskies. Nach dem Mischvorgang kommt die Flüssigkeit noch einmal für einige Wochen oder Monate ins Fass, damit sich die unterschiedlichen Aromen verbinden können.
Die Altersangaben auf den Flaschen beziehen sich in jeden Fall immer auf den jüngsten Whisky einer solchen Verbindung.

Tipps

In der Küche wird Alkohol vielfältig eingesetzt.

• Direkt als Würze: beispielsweise ein Spritzer Sherry in die Sauce, ein Löffel Rum in den Kuchenteig, in Alkohol eingeweichtes Dörrobst im winterlichen Obstsalat oder Rosinen im Kuchen.
• Zum Konservieren: bekanntestes Beispiel ist der Rumtopf, bei dem Früchte in Zucker und Rum eingelegt werden. Auf einen Teil Früchte kommt jeweils ein halber Teil Zucker und so viel Rum, dass die Früchte gut bedeckt sind.
• Zum Flambieren: Wird Alkohol über einer Speise entzündet, entweicht ein Teil des Alkohols, während das Aroma bleibt. Damit der Alkohol gut brennt, sollte er mehr als 40% haben und leicht erwärmt sein, besonders wenn es sich um ein nicht ganz so hochprozentiges Destillat handelt. - Wie beim Grillen gilt auch hier: Die brennbare Flüssigkeit nicht direkt aus der Flasche in die Flamme gießen.

• Wein- und Obstbrände - Schnaps ist nicht gleich Schnaps (11/2004)

• Fonds Gesundes Österreich