Marillenmarmelade

Wo bleibt die Marille?

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Konsument 12/2006 veröffentlicht: 09.11.2006

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Interview mit Hans Staud

„Qualität kostet auch mehr“

Dkfm. Hans Staud aus Wien Ottakring ist mit seinen Konfitüren bei Verkostungen und Tests auch international regelmäßig unter den Siegern.

Konsument: Wie unterscheidet sich die Produktion von Qualitätsprodukten von jener durchschnittlicher Erzeugnisse?

Staud: Die Qualität beginnt bei der Frucht. Da wieder ist die Sortenauswahl wichtig, aber auch der Anbau. In Österreich sind wir mit dem integrierten Anbau, der zwar nicht „bio“ ist, aber doch sehr viel mit Nützlingen arbeitet und Pflanzenschutzmittel so wenig wie möglich verwendet, sehr gut dran. Da hat sich in den letzten Jahren viel getan. Es gibt da zwei verschiedene Zugänge: In Ländern wie Deutschland, Österreich aber auch zunehmend Ungarn, versucht man, die Belastung mit Pflanzenschutzmitteln gegen Null zu senken und baut auch entsprechend an.

Landwirte manch anderer Länder arbeiten in die andere Richtung und reizen den Spielraum des Erlaubten so weit wie möglich aus. Die stehen dann auch regelmäßig in der Zeitung. Zusätzlich lassen die heimischen Marmeladeproduzenten vielfach ihre Rohware auf freiwilliger Basis auf Rückstände testen.

Konsument: Sie haben die Sorte angesprochen ...

Staud: Ja, die Marillen im Donauraum, die ja fast alle auf ähnlichen alten Sorten basieren, egal ob Wachauer oder ungarische, aber auch die französische „Bergeron“, sind ungleich aromatischer als etwa spanische oder kalifornische Sorten. Wichtig sind aber auch das Wetter und der optimale Erntezeitpunkt. Leider ist das heimische Angebot zu gering für die österreichischen Verarbeiter.

Konsument: Wie geht es weiter mit der Verarbeitung?

Staud: Vor allem rasch. Das heißt verlesen, waschen, entkernen und dann freirollend, also so, dass die Früchte nicht zusammenkleben, tieffrieren. Das Einfrieren ist deshalb wichtig, um auch außerhalb der Erntesaison frische Marmelade machen zu können. Das ist inzwischen Standard in der Qualitätsproduktion, das machen auch die Kollegen so. Kocht man mit Vakuumkochern ein, entweicht kaum Aroma in die Luft. Außerdem ist es schonender für die Früchte – es können etwa bis zu 80 Prozent der Vitamine erhalten werden. Aber auch das macht in Österreich nicht nur der „Staud“ so.

Konsument: Kann der Käufer die Qualität von außen erkennen?

Staud: Nicht wirklich. Nicht einmal ein hoher Fruchtanteil ist aussagekräftig – weil viel von einer Frucht, die aber von Haus aus wenig Aroma hat, das schmeckt trotzdem nach nichts. Am ehesten nach der Farbe. Die alten Sorten aus dem Donauraum sind nicht blass, sondern haben ein schönes, sattes Orange. Aber das geht nur bei frischer Marmelade, weil beim Lagern dunkelt jede Sorte nach. Und – zwar ist nicht alles, was teuer ist, automatisch gut – aber Qualität hat ihren Preis. Den muss man den Bauern zahlen, damit sie vernünftige Ware liefern können. Außerdem:  Sorgfalt in der weiteren Verarbeitung, etwa händisches Verlesen der Früchte statt maschinellem Entsteinen oder eine optimal Gefriertemperatur von –28 Grad C anstelle der standardmäßigen –18 Grad. Das kostet halt auch mehr.

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