Ananas - Exotischer Klassiker

Schmackhaft…

Deutlich nüchterner klingt, was naturwissenschaftliche Untersuchungen heute zur Ananas zu sagen haben. So wird ihr einzigartiges Aroma auf eine Reihe flüchtiger chemischer Verbindungen zurückgeführt, von denen bis jetzt etwa 60 bekannt sind. Als Hauptaromaträger wurden Lacton, Allylphenol und Furaneol festgestellt. Der säuerliche Geschmack ist durch Citronensäure und Apfelsäure bedingt, die Süße durch die Zucker Saccharose, Glucose und Fructose.

Die Ananas hat aber nicht nur einen herrlichen Geschmack, sie ist auch gesund. In der Volksmedizin der tropischen Länder verwendet man sie zur Behandlung von Verstopfung (vor allem wegen des hohen Fasergehalts), aber auch gegen Appetitmangel, Durchfall und Blähungen. Bemerkenswert ist der Enzymgehalt der Ananas: Sie enthält Bromelain, Amylase, Peroxidase und Invertase. Vor allem das Bromelain ist dafür verantwortlich, dass Fleisch in Kontakt mit frischer Ananas weicher und leichter verdaulich wird. Daher werden die Enzyme der Ananas in der Lebensmittelverarbeitung als Fleischzartmacher verwendet, aber auch in der Textilveredelung zur Lederaufbereitung.

Im großen Geschäft mit diversen Schlankheitsmitteln stehen Enzyme ebenfalls hoch im Kurs. Tatsächlich helfen sie beim Abnehmen überhaupt nicht. Kein Mittel mit Ananasenzymen hat irgendeine Auswirkung auf Ihr Gewicht. Und auch eine Ananasdiät können Sie sich getrost ersparen. Sie ist vollkommen wirkungslos.

… und gesund

Ananas haben einen Energiegehalt von 236 kJ pro 100 Gramm (56 kcal/100g), enthalten 85 Prozent Wasser, 12 Prozent verwertbare Kohlenhydrate, 1,5 Prozent Ballaststoffe, 0,5 Prozent Protein, 0,2 Prozent Fett und 0,4 Prozent Mineralstoffe. Dabei dominieren Kalium, Calcium und Magnesium. Auch die Spurenelemente Mangan, Eisen, Kupfer und Zink sind gut vertreten. Man findet in der Ananas sowohl Vitamin A als auch die Vitamine der B-Gruppe und Vitamin C, doch mit Ausnahme des Riboflavins durchwegs in relativ geringen Mengen.

Die Ananas wird seit uralten Zeiten in Südamerika und auf den Westindischen Inseln kultiviert. Mit Kolumbus gelangte die Frucht 1492 von Guadeloupe nach Europa, doch alle Versuche, sie in unseren Breitengraden anzupflanzen, blieben weitgehend erfolglos. Die Portugiesen und Spanier führten sie später in ihren Kolonien in Asien ein, und im frühen 19. Jahrhundert begann man auf den Azoren, in Australien, auf Hawaii und in Südafrika die Frucht für den Handel anzubauen. Lange Zeit war der Ananashandel jedoch dadurch eingeschränkt, dass die empfindliche Frucht vor allem im ausgereiften Zustand lange Schiffstransporte nur schlecht überstand.

Ananas in Dosen

Zu einer mächtigen Industrie entwickelten sich Anbau und Verarbeitung von Ananas erst durch die Anstrengungen eines jungen Harvard-Absolventen namens Jim Dole, der 1901 als 22-Jähriger nach Hawaii kam und dort mit dem Anbau verschiedener Gemüse und Früchte experimentierte. Da Ananas am besten gediehen, begann er mit dem großflächigen Anbau der Staude und eröffnete zwei Jahre später eine Konservenfabrik. Dank geschickten Marketings waren für jedermann erschwingliche Dosen-Ananas bald in aller Welt verfügbar. In den 50er-Jahren schlug sich diese Entwicklung auch im deutschsprachigen Raum nieder: Der „Toast Hawaii“ – Toastbrot, gekochter Schinken, Käsescheibletten, Ananasscheibe und Cocktailkirsche – eroberte die Küchen und ist bis heute ein kulinarisches Symbol der Wiederaufbaujahre.

Anbauländer

Heute werden Ananas auf den Philippinen ebenso angebaut wie in Thailand (je 30 Prozent der Welternte), Südamerika, Australien, Mexiko, Südafrika, Taiwan, Kenia, Malaysia, Indien und China. Da die Früchte nach wie vor sehr empfindlich sind, werden sie nach der Ernte gewaschen, getrocknet, mit Wachs und Fungizid (pilzabtötendes chemisches Mittel) besprüht, manuell sortiert und auf 8 Grad C gekühlt.

Aber auch sonst wird in den überwiegend intensiv bewirtschafteten Plantagen nichts mehr dem Zufall überlassen. Es gibt ausgeklügelte Bewässerungssysteme und der Zeitpunkt der Blüte wird mit Hilfe eines reifestimulierenden Gases bestimmt, das auf die 15 Monate alten Pflanzen gesprüht wird. Dadurch kann das ganze Jahr hindurch gepflanzt und geerntet werden. Nur die Vermehrung und vollständige Verwertung der Frucht ist gleich geblieben: Schon die Indianer haben den Blattschopf als Steckling und die Schalenreste sowie die Pressrückstände zu 100 Prozent als Viehfutter verwendet.

… woher der Name der Ananas kommt?
Die Indianer nannten sie „nana meat“ (= köstliche Frucht), wovon ein französischer Missionar den Namen „Ananas“ ableitete. Die Spanier nannten sie hingegen „piña“ wegen der äußerlichen Ähnlichkeit mit einem Pinienzapfen, woraus die Engländer „pineapple“ machten.

… wie alt die Ananaspflanze ist?
Aufgrund der Abbildungen auf peruanischen Tonscheiben gehen die Archäologen davon aus, dass diese Frucht seit über tausend Jahren gezüchtet wird. Botaniker nehmen einen weit längeren Zeitraum an, weil Zuchtananas keinen Samen ausbilden, was typisch für Pflanzen ist, die seit so langer Zeit von Menschenhand vermehrt werden, dass sie selbst die entsprechenden Funktionen eingebüßt haben.

… warum die Ananasstaude mit nur 30 cm Niederschlag pro Jahr auskommt?
Weil sie besonders sparsam mit Wasser umgehen kann. So schließt sie tagsüber ihre Spaltöffnungen, um die Wasserverluste zu minimieren. Daher muss sie nachts das Kohlendioxid aufnehmen, speichern und tagsüber mit Hilfe des Sonnenlichts in Zucker umwandeln. So genügen schon 30 cm Regen pro Jahr für eine gute Ernte – unter der Voraussetzung, dass diese Niederschlagsmenge gleichmäßig über das Jahr verteilt ist. Was selten der Fall ist und in Plantagen mit Tropfenbewässerungssystemen kompensiert wird.

… warum die Ananas keine Kerne hat?
Die Staude entwickelt 100 oder mehr rotviolette Blüten, die rosettenartig um die zentrale Blütenachse angeordnet sind. Diese unbefruchteten Blüten entwickeln sich zu einer einzigen Frucht, der Ananas, die 18 bis 20 Monate nach der Pflanzung geerntet werden kann. Somit ist die Ananas eine Sammelfrucht, die aus vielen Einzelblüten besteht, den „Augen“, die zu einem großen Fruchtverband zusammenwachsen, ohne Kerne auszubilden.

… woran Sie eine reife Frucht erkennen?
Die Ananas sollte im Verhältnis zu ihrer Größe relativ schwer sein und tiefgrüne Blätter haben. Außerdem sollte sie angenehm duften und auf leichten Druck nachgeben. Nicht empfehlenswert sind Früchte mit Flecken oder schimmeligen Stellen. Wenn Sie mit der Handfläche leicht gegen die Ananas klopfen und diese dumpf klingt, ist sie reif; klingt sie hohl, ist die Frucht bereits ausgetrocknet. Ein übermäßig starker Geruch kann darauf hindeuten, dass die Ananas bereits gärt. Dunkel gewordene „Augen“ und gelbliche Blätter weisen ebenfalls auf mangelnde Frische hin. Die Qualität einer Ananas hängt weitgehend vom Erntezeitpunkt ab: Nur vollreif geerntete Früchte sind wirklich süß, da sie nach der Ernte nicht mehr nachreifen.

… warum die Schale meist gelb ist?
Auch grasgrüne Ananas können vollständig reif und angenehm süß sein, doch werden sie von Kunden kaum akzeptiert. Aus diesem Grund wird die frische Frucht mit Ethylen behandelt, um „auszureifen“, wie dies zum Beispiel auch bei Bananen üblich ist. Da jedoch die Ananas nicht mehr nachreift, erzielt man dabei lediglich den Abbau des Chloroyphylls (grüner Farbstoff), was die gelben und roten Pigmente der Fruchthaut sichtbar macht – ähnlich wie bei den Blättern der Bäume im Herbst. Im Gegensatz zu den meisten anderen Früchten bleibt der Zuckergehalt der Ananas bei der Ethylenbehandlung unverändert.

… ob das harte Innere der Frucht essbar ist?
Das Fruchtfleisch umgibt das durchaus essbare, sehr ballaststoffreiche, wenn auch etwas zähe Zentrum. Es bildet die Fortsetzung des Stängels und wird vor dem Abfüllen der Ananascheiben in Konservendosen herausgestanzt.