Balsamico - Tradition in Spuren

Auf den ersten Blick besticht der Anblick der schön geschwungenen oder bauchigen Fläschchen, von denen viele sogar den Zusatz „aus Modena“ führen. Zertifikate über das Alter und klangvolle italienische Herstellernamen verstärken den Eindruck, dass es sich um besonders Edles handeln muss. Wenn da nicht der Preis wäre: Denn dieser liegt bei den von uns getesteten Produkten zwischen 2,19 und 76 Euro pro Liter; für das Original muss man etwa ab 800 Euro hinblättern.

Unterschied liegt in der Herstellung

Der wesentliche Unterschied: Während der traditionell hergestellte aus eingedicktem Traubenmost besteht, der jahrelang im Holzfass reifen muss, reicht beim einfacheren das Schnellverfahren aus – Weinessig, Traubenmostkonzentrat, Karamel für die dunkle Farbe, Zucker für den Geschmack. Natürlich kann die einfache Qualität nicht mit dem Geschmackserlebnis eines traditionell hergestellten mithalten, doch eine durchaus willkommene Abwechslung im Salat-Alltag bieten.

Schmecken soll es vor allem

So hat Balsamessig auch in heimischen Küchen schon viele Anhänger gefunden. Schmecken muss er vor allem, daher ließen wir die Verkostungsnote stark ins „Konsument“-Endurteil einfließen. Die meisten schnitten dabei gut ab, mit einem erstaunlichen Ergebnis: Guter Geschmack ist keine Frage des Preises. So gibt es unseren Testsieger Delverde zu 5,80 Euro pro Liter und etliche aus dem vorderen Feld schon ab 2,18; einer der teuersten landete am letzten Rang (Giuseppe Giusti um 63,90 Euro pro Liter).

Beim überwiegenden Teil der getesteten Produkte handelt es sich um Importe aus Italien. Eines fiel im Geschmack etwas aus der Reihe: der Balsamessig der Sorte Traminer, nach traditioneller Methode hergestellt, schmeckte säuerlicher als die anderen. Unser Tipp: in Delikatessengeschäften finden Sie Spezialitäten auch aus heimischen Weinbaugebieten. Und oft bietet sich da die Möglichkeit, diese vor dem Kauf zu verkosten.

Kennzeichnung verrät wenig

Die Zutatenliste war auf einem Viertel der Produkte auf Italienisch bzw. in einer anderen Fremdsprache abgefasst oder fehlte überhaupt. Deshalb haben wir einige Produkte auch abgewertet. Wichtig zu wissen: EU-weit geschützt ist lediglich die Bezeichnung „Aceto Balsamico tradizionale di Modena“ bzw. „di Regio Emilia“ und nur der Begriff „tradizionale“ bezeichnet das Original.

Für eine herkömmliche Vinaigrette reicht die einfache Qualität aber ohnehin, als Salat-Dressing wäre das Original wohl Verschwendung. Es ist dickflüssiger und wird nur tropfenweise mit Pipette oder Zerstäuber eingesetzt.

Preiswertere Qualitäten können großzügiger verwendet werden. Manche Hersteller haben ihre Fläschchen mit einem Zerstäuber ausgestattet. So können etwa Salatblätter ganz fein mit Balsamico versehen werden – eine praktische Sache.

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In der großen weiten Welt des Essigs gibt es einiges zu entdecken.

Die beste Sorte ist Gärungsessig. Es gibt verschiedene Qualitätsstufen: Feinster Gärungsessig wird im Holzfass gereift, damit die Aromastoffe des Holzes auf seinen Geschmack übergehen. Sorten sind Weingeist-, Wein- und Obstessig. Weingeistessig schmeckt neutraler und ist als „Tafelessig“ im Handel zu finden. Wein- und Obstessig sind intensiver. Der mildere Weißweinessig eignet sich gut für klassische Salatmarinaden; Rotweinessig ist herber und passt besser zum Marinieren von Fleisch. Apfelessig gibt dem Salat eine fruchtige Note.

Den in Österreich sehr verbreiteten Säure-Essig lehnen Kenner ab; er wird aus synthetisch hergestellter Essigsäure erzeugt. Im Handel ebenfalls als „Tafelessig“ zu finden. Die Herkunft muss gekennzeichnet sein.

Nicht echt, trotzdem nicht schlecht. Mit dem sündteuren Original-Balsamico tradizionale aus Modena haben die getesteten Produkte wenig gemein.

Schmecken sollte es. Gut heißt nicht unbedingt teuer; gut Platzierte gibt es schon ab 2,18 Euro pro Liter; den Testsieger Delverde um 5,80 Euro.

Je teurer, desto sparsamer. Echter traditioneller Balsamessig ist dickflüssig, und es braucht nur einige Tropfen davon.

Kühl und dunkel lagern. Jeder Essig behält Geschmack und Farbe länger, wenn er richtig gelagert wird. Auch angebrochene Flaschen kann man bei Zimmertemperatur noch einige Zeit aufheben.

Im Test: 28 als Aceto Balsamico oder Balsamessig bezeichnete Produkte aus SB-Läden und zwei Delikatessengeschäften.

Die Chemische Untersuchung umfasste die Bestimmung des Gehalts an Fructose, Glucose, Saccharose und Maltose und Berechnung als Gesamtzucker. Weiters die Bestimmung des Gehalts an Alkohol, Essigsäure und Schwefeldioxid (dient der Haltbarkeit). Weingeist- und Obstessig muss mindestens 5,0 g/l Säuregehalt (Gesamtsäure) aufweisen, berechnet als Essigsäure, Weinessig mindestens 6 g/100 ml.

Bei der Verkostung wurden Aussehen, Geruch und Geschmack von einem Laien-Verkosterpanel nach dem Schulnotenprinzip bewertet und statistisch ausgewertet.