Birnen - Flüchtige Reife

Die Birne als Rose

Aus botanischer Sicht gehören Apfel- und Birnbäume zur Familien der Rosaceae, der Rosengewächse, was an noch heute existierenden Wildformen, wie etwa der Holzbirne mit ihren Dornen, nachvollziehbar ist. Während die später (meist erst im Mai) blühenden Apfelbäume auch in klimatisch raueren Gebieten gut gedeihen und widerstandsfähige Früchte ausbilden, sind Birnbäume anspruchsvoller und empfindlicher. Die schon im April blühenden Bäume mit ihrem harten, schwer spaltbaren Holz sind frostanfälliger und werden daher vorwiegend in Regionen mit milderem Klima kultiviert.
Die heute bekannten Zuchtsorten sind auf eine auch in Europa heimische Wildform zurückzuführen, die bereits erwähnte Knödel- oder Holzbirne, deren kleine, gerbstoffreiche Früchte – nobel formuliert – stark „zusammenziehend“ schmecken. Die Perser und die Armenier waren vermutlich die Ersten, die es verstanden, durch Veredelung saftig-süße Birnen zu züchten. Über die heutige Türkei gelangten die ersten Kultursorten ins antike Griechenland und später ins Römische Reich. Dort nahm Plinius eine Systematisierung der Birnen nach unterschiedlichen Gruppen vor, zum Beispiel die Gruppe der „Milchbirnen“, deren Früchte „man schlürfen kann, weil sie einen solchen Überfluss an Saft haben.“ Noch heute werden Birnen mit besonders weichem, saftig-schmelzendem Fruchtfleisch ganz ähnlich, nämlich als „Butterbirnen“, bezeichnet.
Mit der Ausdehnung des Römischen Reiches weit über den Mittelmeerraum hinaus gelangten verschiedene Kulturformen des Birnbaums bis nach Britannien und Gallien, wo deren Weiterzüchtung viele Jahrhunderte später – unter dem Sonnenkönig Ludwig XIV., der diese süßen Früchte besonders schätzte – ungeahnte Ausmaße erreichte. Im 17. Jahrhundert wurden in Frankreich bereits an die 300 verschiedene Sorten kultiviert, Ende des 19. Jahrhunderts konnten die französischen Züchter schon auf die stolze Zahl von tausend Birnensorten verweisen. Noch heute zeugen uralte Birnbäume im Versailler „Potager du roi“, dem königlichen Obstgarten, von der großen Tradition französischer Birnenzucht. Inzwischen beschränkt sich die Zahl der kommerziell genutzten Sorten weltweit auf magere 25, von denen maximal 10 Sorten als Essfrüchte auf den Markt kommen. In Österreich stehen derzeit rund 1,300.000 Birnbäume. Rechnet man die Mostbirnbäume dazu, erhöht sich die Anzahl auf rund 2,350.000, wobei die meisten in Niederösterreich zu finden sind. Zu den beliebtesten Birnensorten zählen: Kaiser Alexander, Comice, Conference, Packham, Gute Luise und Williams Christ. Letztere ist die weltweit am meisten verbreitete Sorte, die in den USA als Bartlett bekannt ist: eine spät reifende, saftige Birne mit Muskataroma, die nicht lange haltbar ist und daher nach der Ernte bzw. Reife bald gegessen oder verarbeitet werden muss.
Birnen werden hier zu Lande überwiegend frisch verzehrt. Im Vergleich zu Äpfeln spielen bestimmte Sorten aber auch zur Herstellung von Konserven, Kompotten, Dörrbirnen, Most sowie zum Brennen sortenreiner(!) Schnäpse eine große Rolle. Bei den Schnäpsen haben neben der Williamsbirne inzwischen auch die steirische Hirschbirne und die Vorarlberger Subirer Bekanntheit erlangt.

Kalorienarmer Genuss

In Sachen Nährwerte sind sich Birnen und Äpfel wiederum recht ähnlich. Beide bestehen zu 85 Prozent aus Wasser und enthalten je 100 Gramm nur etwa 55 kcal. Damit hat ein Apfel durchschnittlich an die 74, eine Birne an die 83 kcal, eine Energie die, wie bei allen Obstsorten, fast ausschließlich aus Kohlenhydraten stammt. Beide Kernobstsorten gelten mit rund 2 bis 3 Gramm Ballaststoffen pro 100 Gramm ungeschälter Frucht als relativ ballaststoffreich. Auch die Vielfalt an Vitaminen ist bemerkenswert. Die Birne zeichnet sich zudem durch einen sehr geringen Fruchtsäureanteil aus, der ihre natürliche Süße unterstreicht.
Reife Birnen sind – im Unterschied zu den meisten Apfelsorten – meist sehr saftig und deshalb nicht allzu lange lagerbar. Großteils werden sie daher vor der Vollreife geerntet, um zu verhindern, dass das Fruchtfleisch grobkörnig wird. Anschließend lässt man sie im Kühllager weiterreifen, wodurch die im Fruchtfleisch enthaltene Stärke nach und nach in Zucker umgewandelt wird. Auf diese Weise bleibt die Frucht fest und behält eine gleichmäßig zarte Struktur. Zu feste Früchte am besten offen nebeneinander oder in einem Papiersack bei Zimmerwärme auflegen, damit keine Druckstellen entstehen. Falls sie einmal schneller reifen als gewünscht, lassen sich die meisten Birnen (Achtung: sehr kurze Garzeiten) einfach zu Kompott oder Mus verarbeiten oder einlegen. An heißen Tagen kalt serviert, ist das eine wahre Köstlichkeit.

… was eine Sandbirne bzw. eine Asiatische Birne ist?
Sie wird auch „Nashi“ genannt und ist erst seit kurzer Zeit auf den größeren Märkten zu finden. Die birnen- bzw. apfelförmigen Früchte können glattschalig oder punktförmig berostet sein, doch ihr Geschmack ist kaum birnen-, eher ananas- oder melonenartig. Die größten Anbauflächen gibt es in Japan, Neuseeland und China.

… wie viele Äpfel und Birnen jährlich gegessen werden?
Die Österreicher essen pro Kopf rund 25 Kilogramm Äpfel und 6 Kilogramm Birnen. Birnen aus Österreich werden von Mitte August bis Ende Oktober angeboten. Durch die kurzen Lager- und Transportzeiten sind bei heimischem Obst die Vitaminverluste geringer als bei Importware.