Erdäpfel - Keine Kalorienbomben

Acrylamid. Acrylamid ist ein Stoff, der sich entwickelt, wenn stärkehaltige Lebensmittel bei starker Hitze gebräunt werden, und der im Verdacht steht, Krebs erregend und erbgutschädigend zu sein. Faustregel beim Backen, Braten, Rösten, Toasten und Frittieren ist daher: Vergolden statt verbrennen. Für den Umgang mit Erdäpfeln bedeutet das:

• Bratkartoffeln enthalten weniger Acrylamid, wenn sie aus gekochten Kartoffeln gemacht werden.
• Beim Zubereiten von Backofen-Pommes und Co sollten mit Umluft 180 Grad Celsius und beim Backen ohne Umluft 200 Grad Celsius nicht überschritten werden. Das gilt auch dann, wenn auf der Verpackung höhere Temperaturen angegeben sind!
• Dicke Pommes frites sind günstiger als dünne, da sich Acrylamid vor allem an den Randschichten bildet.
• Eine Temperatur von maximal 175 Grad Celsius sollte beim Frittieren nicht überschritten werden. Die Enden der Pommes sollten goldbraun, aber nicht verbrannt sein.

Zahlen und Fakten

Bei den Erdäpfeln hat Österreich einen Selbstversorgungsgrad, der seit vielen Jahren rund um 90 Prozent liegt. Auch die Konsumentenpreise unterliegen zwar Schwankungen, erreichten aber etwa im vergangenen ernteschwachen und daher teuren Jahr mit 87 Cent pro Kilo erstmals wieder dieselbe Höhe wie 1995. Von den hier zu Lande geernteten rund 700.000 Tonnen jährlich stammen etwa 85 Prozent aus Niederösterreich. Rund 375.000 Tonnen werden direkt als Speisekartoffeln verkauft, 120.000 Tonnen als Kartoffelfertigprodukte wie getrocknetes Püree oder Tiefkühlware, aus etwa 130.000 Tonnen wird Stärke für die Industrie gewonnen, und der Rest teilt sich in Heurige und Pflanzgut.

Immer wieder verschwinden vertraute Sorten vom Markt. Waren etwa Sieglinde und Kipfler noch vor einigen Jahren bedeutende Sorten, so sind sie heutzutage nur mehr vereinzelt zu finden. Das liegt unter anderem daran, dass Erdäpfel nicht über Samen, sondern direkt über die Früchte vermehrt werden (vegetative Vermehrung) – sie sind dadurch besonders anfällig für Krankheiten. Auch erschöpft sich die Ertragskraft einer Sorte mit der Zeit.

Erdäpfel richtig kochen

• 20 bis 40 Minuten: Für die meisten Zubereitungsarten wie Bratkartoffeln, Petersilerdäpfel oder Rösti werden festkochende oder überwiegend festkochende Erdäpfel in der Schale gegart, entweder in siedendem Wasser oder besonders schonend über Dampf, zugedeckt, je nach Größe zwischen 20 und etwa 40 Minuten. Schlichtet man größere Früchte unten in den Topf und die etwas kleineren oben, werden sie gleichzeitig fertig. Sticht man die Erdäpfel mit einer langen Nadel an und die Nadel geht ohne nennenswerten Widerstand durch, so sind sie gar, dann lässt sich auch die Schale leicht abziehen. Gekochte Erdäpfel können Sie im Kühlschrank einige Tage aufbewahren. Erdäpfelsalat wird sogar besser, wenn die Marinade über Nacht einziehen kann.
• Klein schneiden bedeutet Vitaminverlust: Für Erdäpfelteig, Knödel, Gnocchi, Pürees gart man die geschälten, überwiegend festkochenden oder mehligen Erdäpfel in wenig gesalzenem Wasser oder über Dunst. Je kleiner man sie schneidet, desto kürzer die Kochzeit, desto größer aber auch der Vitamin- und Nährstoffverlust. Für Püree die Erdäpfel zerdrücken und mit dem Schneebesen verrühren, nicht jedoch den Mixer oder Cutter verwenden – das Püree würde sonst zäh.
• Rohe Erdäpfel schnell verarbeiten: Rohe geriebene Kartoffeln, wie für Kartoffelpuffer oder Knödel, möglichst schnell weiterverarbeiten, da sie sich an der Luft rasch verfärben. Das abrinnende Kartoffelwasser auffangen, ein paar Minuten stehen lassen, die Flüssigkeit abgießen und die Stärke, die sich am Boden abgesetzt hat, der Erdäpfelmasse wieder zufügen.

Handelsbezeichnung

Die für die Konsumenten wichtigste Unterscheidung ist wohl die nach den Kocheigenschaften. So werden Erdäpfel unterteilt in „festkochende“, „überwiegend festkochende“ und „mehlige“. Die Kocheigenschaft hängt vor allem von der Sorte ab. „Ditta“ und „Sigma“ etwa sind festkochende Sorten, „Ukama“, „Quarta“ und „Romina“ überwiegend festkochende, „Agria“ und „Agata“ zählen zu den mehligen.

Frühe oder späte

Doch auch Boden- und Klimaverhältnisse beeinflussen den Stärkegehalt und damit die Kocheigenschaft. Wer Kartoffeln einlagern möchte, für den ist noch die Unterscheidung in „frühe“, „mittelfrühe“ und „späte“ Kartoffeln von Bedeutung. Unter Frühkartoffeln versteht man hier zu Lande die aufgrund ihrer dünnen Schale und des hohen Wasseranteils nur kurz lagerfähigen Heurigen. Am besten haltbar sind die voll ausgereiften späten Erdäpfel mit dicker Schale, die im September/Oktober geerntet werden.

Einkauf und Lagerung

Erdäpfel werden am besten kühl und dunkel gelagert, damit sie nicht austreiben und keine grünen Stellen ausbilden. Bedingungen, die sich aber in so gut wie keinem Supermarkt und in immer weniger Haushalten finden. Bevorzugt sollte daher Ware gekauft werden, die zumindest lichtgeschützt verpackt ist.

Lagertemperatur nicht unter vier Grad

Am ungünstigsten sind durchsichtige Plastiksäcke, da es die Erdäpfel darin nicht nur zu hell und zu warm haben, sondern durch die sich bildende Nässe auch noch rasch zu schimmeln beginnen. Gewaschene Erdäpfel halten oft weniger lang als ungewaschene. Die Lagertemperatur sollte nicht unter vier Grad sinken, da sich sonst die Kartoffelstärke in Zucker umzuwandeln beginnt. Die Erdäpfel sind dann zwar noch genießbar, entwickeln aber einen süßen Geschmack, der auch ein Zeichen für Frostschäden ist. Die Lagerung im Kühlschrank ist nicht nötig; nur Heurige, die sehr rasch verderben, sind im nicht unter vier Grad eingestellten Eiskasten gut aufgehoben.

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