ESL-Milch

Haltbar statt frisch

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Konsument 10/2010 veröffentlicht: 15.09.2010

Inhalt

  • Im Österreichischen Lebensmittelcodex gibt es für ESL-Milch keine Regelungen
  • Je nach Produktionsverfahren wird ESL-Milch unterschiedlich hitzebelastet
  • Auch länger haltbare Milch muss in den Kühlschrank

"Länger frisch", „länger frisch genießen" ... heißt es auf den Packungen von ESL-Milch. ESL steht für „extended shelf life“ und bedeutet längere Haltbarkeit im Regal. Dort nimmt die „länger frische“ Milch zusehends mehr Platz ein. Der Anteil von ESL-Milch an Trinkmilch (Frisch-, ESL- und Haltbarmilch) hat während der letzten ­Jahre stetig zugenommen und beträgt mittlerweile fast 34 Prozent. Auf die klassische pasteurisierte Frischmilch entfallen knapp 48, auf Haltbarmilch knapp 19 Prozent. ­Interessant die Entwicklung bei Biopro­dukten: Bio-ESL-Milch landet öfter im ­Einkaufswagen als Bio-Frischmilch.

Noch nicht erfasst

In Österreich produzierte Lebensmittel ­haben den Bestimmungen des Österreichischen Lebensmittelcodex zu entsprechen. Milch und Milchprodukten ist zwar ein ­eigenes Codexkapitel gewidmet, doch ESL-Milch ist ein neueres Produkt und in diesem Regelwerk derzeit noch nicht erfasst.

Wärmebehandlung ist Pflicht

Um eventuell in der Rohmilch vorhan­dene krankheitserregende Keime abzu­töten, wird Milch in den Molkereien wärme­behandelt. Durch das Erhitzen wird der Gehalt an verderbniserregenden Keimen mitreduziert, die Milch dadurch auch haltbarer. Das gebräuchlichste ­Wärmebehandlungsverfahren ist das Pas­teurisieren. Dabei wird Milch in der Regel 15 bis 40 Sekunden auf 72 bis 75 Grad erhitzt.

Pasteurisierte Milch darf in Österreich mit der Bezeichnung „Frischmilch“ oder „frische Milch“ in den Handel kommen, wenn zwischen Gewinnung der Rohmilch und Pasteurisierung nicht mehr als 48 Stunden liegen. Diese Milch ist keimarm und hält im Kühlschrank bei ungeöffneter Packung fünf bis sechs Tage.

Um Haltbarmilch zu erzeugen, wird Milch zwei bis acht Sekunden auf 135 bis 150 Grad erhitzt. Bei diesem Verfahren (Ultrahoch­erhitzung genannt) werden nahezu alle ­Mikroorganismen zerstört. Haltbarmilch ist bei ungeöffneter Packung ungekühlt drei bis sechs Monate haltbar. Durch die hohe Temperatur, der die Milch bei der Ultra­hocherhitzung ausgesetzt ist, kann sie aller­dings Kochgeschmack annehmen.

Dampf in die Milch

Zur Produktion von ESL-Milch werden ­unterschiedliche Verfahren angewandt. Zum einen erfolgt die Herstellung von ESL-Milch über diverse Methoden der Hoch­erhitzung: Direkte Erhitzungsverfahren mittels Dampfinfusion (die Milch wird in gesättigten Dampf eingebracht) oder Dampfinjektion (Dampf wird in die Milch eingebracht) sind dabei schonender (und meist teurer) als indirekte Verfahren, bei denen die Milch in einer Anlage über Kontaktflächen erhitzt wird.

Bakterien und Sporen filtern

Zum anderen wird ESL-Milch durch Pas­teurisieren und Filtration (Mikrofiltration, Tiefenfiltration) gewonnen. Bei der Mikro- bzw. der Tiefenfiltration werden Bakterien und Sporen über Membranen oder fein­porige Filter entfernt.

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Kommentare

  • Ein Hoch dem Handel!
    von escargot am 21.02.2011 um 23:09
    So stellt sich der Handel seine rosige Zukunft vor: Weg mit der blöden Frischmilch!!! Die muss schließlich ein paar Mal pro Woche angeliefert werden, wie lästig. Und dann noch die Milchpackerln, die nicht verkauft wurden und die er dann auch noch entsorgen darf! Nichts als Umständlichkeiten! ... dabei könnte es für den Handel ja so toll sein: 2 x pro Monat Milchprodukte-Lieferung und alles mit ur-langem Ablaufdatum, ja das wäre fein! Und der Konsument? Der wird sich schon daran gewöhnen ... in Deutschland gibt es schließlich auch KAUM mehr Frischmilch zu kaufen, dort klappt s also auch. Außerdem reden wir dem Konsument ein, das ESL-Milch eh dasselbe ist und ja sooo lange hält. Fazit: Wenn wir weiterhin wollen, dass es die normale, gute "einfach nur pasteurisierte Frischmilch mit sonst gar nix" gibt, sollten wir sie auch kaufen, denn sonst geht s uns wie den deutschen Nachbarn. Der Handel hat wiedermal entdeckt, wie er uns das Leben leichter machen kann! Gleichzeitig wird er von den lästigen Milchlieferanten auch nur noch 1 x pro Woche beliefert - hält ja jetzt eh alles viel länger ...
  • "Länger frisch"
    von Barney_HdB am 01.10.2010 um 19:09
    Im Spar-Markt Siccardsburggasse findet man nur mit Glück noch hie und da eine "normale" Milch. Offenbar wird absichtlich der Absatz der ESL-Milch gesteigert und damit der wahre Bedarf verfälscht und verschleiert, da nicht viele ganz einfach auf den Kauf von Milch verzichten können.
  • ESL Milch von Berg Bauer fehlt leider
    von ma_star am 29.09.2010 um 11:28
    Leider habe ich "meine" Milch in dem umfangreichen Test nicht vorgefunden. Berg Bauer Trinkmilch (hergestellt in Wörgl, laut Packung hocherhitzt, gibt es mit 3,6 und 1,5% Fett). Ich brauche Milch nur für meinen Kaffee (und manchmal zum Backen oder Kochen). Es war mir ungeheuer lästig, dass die Frischmilch regelmäßig vor Ablauf der Haltbarkeitsdatums nicht mehr (für meinen Kaffee) erhitzt werden konnte, ohne auszuflocken oder sich zu zersetzen. Mit meiner ESL Milch passiert das nie und sie schmeckt wirklich sehr gut - wie Frischmilch.
  • ESL-Milch
    von FranzF am 23.09.2010 um 20:20
    Diese Milch schmeckt anders. Hat viele vorteile für den Handel und wird auch in den Kühlregalen so gestellt das man zuerst nach dieser greift. Milch ist ein Naturprodukt und soll so wenig behandelt werden wie möglich.
Bild: VKI