Essig - Süß-saure Variationen

Aus Alkohol wird Gärungsessig

Überwiegende Bedeutung im Lebensmittelhandel hat der Gärungsessig. Für ihn wird Alkohol mithilfe von Essigbakterien zu Essig vergoren. Dies kann manchmal auch auf natürliche Weise passieren, etwa wenn Wein „sauer“ wird. Dabei bildet sich an der Oberfläche der Flüssigkeit eine Haut, die so genannte Essigmutter. Mit ihr kann man alkoholische Flüssigkeiten auch gezielt impfen, um die Essiggärung anzuregen.

Bakterien in den Alkohol

Für die gewerbliche Essigerzeugung wird hauptsächlich das „Submersverfahren“ angewandt. Dabei werden die Essigbakterien direkt in die alkoholische Flüssigkeit eingebracht, die anschließend belüftet wird. Solcherart wird die Dauer der Essiggärung von einigen Wochen auf wenige Stunden verkürzt.

Geschmack hängt vom Ausgangsprodukt ab

Der Geschmack des Essigs hängt wesentlich von Art und Qualität der  Ausgangsprodukte ab. Auch davon, ob ein Essig mit Wasser auf den vorgeschriebenen Säuregehalt verdünnt wird oder ob – wie bei hochwertigen Produkten – die alkoholische Gärung bei Erreichen von etwa sechs, sieben Prozent Alkohol gestoppt wird. Durch den somit niedrigeren Säuregehalt des Essigs muss er nicht verdünnt werden, das eigene Aroma wird also nicht verwässert.

Der nicht in Alkohol umgewandelte Fruchtzucker sorgt ebenfalls für eine sortenspezifische Geschmackskomponente. Eine Reifung im Fass lässt Essige milder und „runder“ schmecken als andere Produkte mit gleichem Säuregehalt.  

Weingeistessig und Weinessig

Weingeist ist ein aus Zuckerrüben, Getreide oder Kartoffeln gewonnener hochprozentiger Alkohol, der vergoren und mit Wasser auf einen handelsüblichen Säuregehalt von mindestens fünf bis etwa acht Prozent verdünnt wird. Weingeistessig schmeckt neutral und ist dem Weinessig qualitativ unterlegen.

Weinessig entsteht durch Vergären von Rot- oder Weißweinen. Laut Lebensmittelcodex muss der Säuregehalt von Essig mindestens fünf Prozent betragen, bei Weinessig sechs.

Zusätze sind erlaubt

Essigen dürfen andere Lebensmittel wie Fruchtmark, Fruchtsäfte, Pflanzen, Pflanzenextrakte, Honig, Zucker, Süßstoffe und Salz sowie natürliche Aromen und Geschmacksverstärker zugesetzt werden. Auch die Zugabe von Antioxidantien, Farbstoffen, Konservierungs- und Verdickungsmitteln ist erlaubt, außer es wird am Produkt auf „traditionelle österreichische Codexqualität“ hingewiesen.

Obstweinessig

Obstweinessige sind Gärungsessige, sie sind je nach verwendetem Ausgangsmaterial zu kennzeichnen. Das heißt, dass beispielsweise ein Apfelessig aus vergorenem Apfelsaft stammen muss. So rechtfertigt auch etwa die Zugabe von Marillenaroma zu anderem Essig oder eine in der Flasche mit anderem Essig schwimmende Marille nicht die Bezeichnung „Marillenessig“.

Essig aus biologischer Erzeugung

Essig aus biologischer Erzeugung darf nur aus Weinen oder Obstweinen gewonnen werden, die aus biologischer Landwirtschaft stammen. Darüber hinaus darf bei der Erzeugung weder ein Wasserzusatz noch eine Rückverdünnung erfolgen, und die Beigabe von Aromen oder künstlichen Süßstoffen ist nicht gestattet.

Sherryessig

Im Vergleich mit „Aceto Balsamico Tradizionale“ erscheint selbst 20 Jahre gereifter Sherryessig mit Literpreisen um die 20 Euro billig, aber auch hier variieren die Preise abhängig vom Produktionsaufwand.

Traditionell wird der „Vinagre de Jerez“ in der Gegend um die spanische Stadt Jerez de la Frontera aus den dort gewonnenen Sherryweinen erzeugt. Die Lagerung erfolgt dabei in eichernen Sherryweinfässern nach dem „Solera“-Verfahren, das dem Fasswechsel beim Balsamico ähnelt. Aus der „Solera“, dem ältesten von etwa fünf bis sieben Fässern, wird maximal ein Drittel Essig entnommen, aufgefüllt wird dann wieder aus dem jeweils nächstältesten Fass.

Balsamessig

Eine besonders große Bandbreite, sowohl bei der Qualität als auch im Geschmack, gibt es bei den Balsamessigen. Die meisten Balsamicos in den Supermarkregalen sind normale Weinessige, die mit eingedicktem Traubenmost vermischt werden und denen bisweilen auch Zucker, Aroma- und Farbstoffe zugefügt werden.

Aceto Balsamico Traditionale

„Aceto Balsamico Tradizionale di Modena“ oder „… di Reggio Emilia“ sind hingegen geschützte geographische Ursprungsbezeichnungen für Essige aus dieser Gegend, die nach speziellen Regeln hergestellt werden. Achtung: Ausschlaggebend für die Unterscheidung von den billigeren Balsamicos ist dabei das Wörtchen „Tradizionale“! Der Traubenmost für den „Tradizionale“ darf nur aus genau definierten Traubensorten gewonnen werden.

Anschließend wird er um mehr als die Hälfte eingedickt. Nun beginnt die Vergärung und eine mindestens zwölfjährige Reifezeit, in welcher der Essig in verschiedenen offenen Fässern aus mindestens fünf unterschiedlichen Holzsorten gelagert wird. Der durch Entnahme aus dem Fass mit dem ältesten Essig und durch Verdunstung entstandene Schwund wird dabei jeweils aus dem nächstältesten Fass ergänzt. So entstehen aus etwa 100 Litern Traubenmost rund 2 Liter „Aceto Balsamico Tradizionale“, der meist in Einheiten von 100 ml verkauft wird und dessen Preis im oberen zweistelligen Eurobereich liegt.

Einfachere Balsamicos

In gut sortierten Feinkosthandlungen finden sich zunehmend auch Balsamessige ambitionierter heimischer Produzenten. Es handelt sich dabei in der Regel um fassgelagerte Balsamicos aus eingedicktem Trauben- oder Apfelsaft. Das Preisniveau dieser Erzeugnisse liegt meist deutlich unter jenem des „Aceto Balsamico Tradizionale“.

Säureessig

Säureessig ist verdünnte Essigsäure, die nicht durch Vergärung, sondern synthetisch hergestellt wird. Im Handel ist er etwa als „Tafelessig“ zu finden. Die Herstellungsart muss gekennzeichnet werden. Er wird auch für Sauergemüse und marinierten Fisch verwendet. Konzentrierter Säureessig wird als Essigessenz verkauft.

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