Fragen zum Käse

Wo kommen die Löcher her?

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Konsument 2/2001 veröffentlicht: 01.02.2001

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Ist die Größe der Löcher beim Emmentaler ein Zeichen für Qualität? Zwölf Fragen und Antworten zum Thema Käse.

Wo kommen die Löcher her?

Alle runden Löcher entstehen durch Gasblasen. Beim Emmentaler erzeugen zum Beispiel die Proprionsäurebakterien Kohlendioxid. Anders ist es etwa beim Tilsiter. Da werden die Eiweißbröckchen („Bruch“) locker geschichtet, was die löchrige Struktur zwischen den einzelnen Körnern erzeugt.

Warum sind die Löcher bei Emmentaler größer als beim Appenzeller?

Emmentaler wird bei der Reifung wärmer gelagert; das Kohlendioxid drückt in die weichere Käsemasse größere Löcher. Beim Appenzeller und beim Bergkäse liegt die Reifetemperatur niedriger, der Teig ist zäher, und daher sind auch die Löcher kleiner. Größe und Form der Löcher sagen nichts über die Qualität aus.

Ist die Käserinde essbar?

Gegenfrage: Schneiden Sie beim Brot die Rinde weg? Eine grobe Faustregel sagt: Die Rinde von jungem Käse ist fast immer essbar (und die meisten Käse im Handel sind „jung“). Die Rinde von einigen alten Käsen ist weniger schmackhaft. Wegschneiden sollten Sie gelbfleckig gewordene harte Rinde älterer Rohmilchcamemberts. Nicht zum Essen sind Kunstrinden und alle Käserinden, die mit Natamycin behandelt wurden (Kennzeichnung auf der Verpackung).

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