Fragen zum Käse - Wo kommen die Löcher her?

Wozu dient Natamycin?

Was Holzschutzmittel für den Lattenzaun, ist Natamycin für den (feuchten) Käse. Es hemmt das Wachstum von Hefen und Schimmel. Es kommt nicht bei vielen Käsen zum Einsatz. Rinde wegschneiden!

Welchen Käse soll ich in der Küche verwenden?

Als Faustregel gilt: Zum Überbacken ist Käse erst ab 40 Prozent F.i.T. geeignet. Ist der Käse magerer, zerläuft er im Backrohr oder in der Pfanne nicht. Je pikanter der Käse ist, desto sparsamer können Sie ihn einsetzen.

Ist Hartkäse wirklich gesünder?

Er ist nicht generell gesünder, enthält aber deutlich mehr Kalzium. Bei vielen Käsearten wird die Gerinnung mit Milchsäure erzeugt, da bleibt das Kalzium in der Molke. Bei der Gerinnung mit Lab (wie beim Hartkäse) wird das Kalzium im Kasein aufgefangen. Hartkäse braucht zu seiner Herstellung außerdem viel mehr Milch (und enthält dadurch mehr Kalzium). Ich sollte weniger Fett zu mir nehmen (Cholesterin!).

Welche Käsesorten eignen sich da?

Graukäse, Cottage Cheese, Ricotta, magerer Topfen und Quargel enthalten sehr wenig Fett. Auch geeignet: Edamer, Feta, Mozzarella, Parmesan. Sehr aromatische Käse (Parmesan/Grana/Parmiggiano) schmecken auch mit geringerem Fettgehalt.

Wie kann ich Käse schneller reifen lassen?

Das ist schwierig – Sie müssen ihn warm lagern, dann reift er schneller. Aber nicht über der Heizung oder in der Sonne am Fensterbrett. Eine barbarische Notlösung ist die Mikrowelle – aber nur ganz kurz. Auf diese Weise wird der Käse jedoch nur weich und nicht reifer. Wenn Sie zu stark aufdrehen, zerlaufen Fett und Eiweiß.

Welche Käse enthalten wenig Salz?

Salz ist bei der Käseherstellung ganz wichtig. Es gibt dem Käse Geschmack und Konsistenz und verlängert seine Haltbarkeit. – Feta, Parmesan und Blauschimmelkäse haben den höchsten Salzgehalt. Gruyère, Ricotta, Topfen, Frischkäse und Spezialkäse mit verringertem Salzgehalt den geringsten.

Warum ist Mozzarella so elastisch und Parmesan so bröselig?

Beim jungen Käse ist die Eiweißstruktur noch intakt, deswegen ist er weich und elastisch. Parmesan hingegen ist ein alter Käse. Bei ihm haben sich die Eiweißverbindungen aufgelöst, und er ist hart und bröselig.

Sind unsere Käse gentechnisch verändert?

Nein. Es ist in vielen Ländern erlaubt, Lab aus gentechnisch veränderten Mikroorganismen zu verwenden. In Österreich ist das verboten, auch bei Milchsäurebakterien.

Kann französischer Ziegenkäse wirklich über 500 Schilling pro Kilo kosten?

Je mehr Handarbeit erforderlich ist, je mehr Sorgfalt die Präsentation benötigt, je verderblicher die Ware, desto höher sind die Gestehungskosten. Auch lange Lagerung (etwa bei Hartkäsen) und weite Transporte treiben den Preis in die Höhe. Außerdem kann der Händler dem Kunden für Spezialitäten immer mehr abknöpfen als für industrielle Massenware. Und wenn die Ziegen die salzigen Kräuter der Normandie und der Bretagneküste abgrasen, dann lassen sich die Bauern den etwas anderen Geschmack entsprechend vergüten. C’est la vie!

Im Internet: www.kaese.at ist die Spezialseite der AMA mit ausführlichen Informationen, allerdings nur über inländische Sorten.