Geflügelwurst - Das versteht kein Schwein

15.1.2004

Essen + Trinken Fleisch Lebensmittelkennzeichnung Markt + Dienstleistung Produktinformation

In „Geflügelwurst“ ist nicht immer nur das drin, was man gemeinhin annimmt.

Schwein in der Putensalami

Wussten Sie, dass Putensalami Schweinespeck enthalten kann – und das völlig legal? Abgesehen davon ist der österreichische Lebensmittelcodex jedoch streng: Erlaubt sind lediglich Fleisch und Fett vom Geflügel, Pflanzenfett, Wasser, Gewürze; als Zusatzstoffe Konservierungsmittel wie Pökelsalz, das der Wurst den typischen Charakter verleiht. Und weil uns interessierte, ob die Hersteller sich an die Vorschriften halten, haben wir uns die Etiketten von Geflügel-Erzeugnissen angesehen, die in Supermärkten gekauft wurden.

Nur der liebe Gott

„Was in der Wurst ist, weiß nur der liebe Gott allein“, lautet ein altes Sprichwort. Die Fleischer haben seit jeher gelernt, den tierischen Körper so vollständig wie möglich zu genießbaren Lebensmitteln zu verarbeiten. Da das Schlachtvieh bekanntlich nicht nur aus Schnitzeln besteht, werden auch jene Teile verwurstet, die für den Verzehr als Frischfleisch nicht geeignet sind. Dabei handelt es sich meist um fett- und bindegewebsreichere Anteile.

Nur Muskeln sind Fleisch

Unkenntnis über Beschaffenheit und Menge dieser Zugaben führte zwangsläufig zu Misstrauen bei Käufern wie Verbraucherschützern. Die EU fällte dazu im Zuge der Sicherheitsmaßnahmen zur Eindämmung der Rinderseuche BSE eine für die Konsumenten erfreuliche Entscheidung: Als Fleisch dürfen lediglich die den Knochen anhaftenden Muskeln bezeichnet werden. Das gilt für Wurst und andere Fleischerzeugnisse.

Separatorfleisch muss angegeben sein

Fett, Innereien – wie Herz oder Leber – sowie Separatorenfleisch müssen auf dem Etikett kenntlich sein. Separatorenfleisch besteht aus maschinell unter hohem Druck vom Knochen abgeschabten Fleisch- und Knorpelresten. Ein gewisser Anteil an Fett und Bindegewebe ist dennoch gestattet: Bei Geflügelwurst darf ein Anteil von 15 Prozent Fett und 10 Prozent Bindegewebe als Fleisch durchgehen.

Geflügelwurst kann auch fett sein

Geflügelwurst gilt als kalorienarme Alternative zu den herkömmlichen Würsten. Das kann man so nicht durchwegs behaupten, denn es hängt – wie bei den nach klassischem Rezept hergestellten Würsten – von der Sorte ab. Fettärmer sind Krakauer oder Schinkenwurst. Eine Salami aus Pute hingegen wird wohl genauso fettreich sein wie eine nach herkömmlicher Rezeptur.

Bei als „leicht“ oder „mager“ deklarierter Geflügelwurst muss der Fettgehalt unter 10 Prozent liegen. Sie wird auch ohne Beigabe von Stärke zubereitet.

Heimische Produkte kaufen

Unser Rat zum Kauf von Geflügelwurst: Greifen Sie zu heimischen Produkten, denn die unterliegen strengeren Regelungen. Federvieh pur finden Sie in den Sorten, in denen keine Speckstückchen zu sehen sind – wie Putenkrakauer, Putenextra oder Puten-Frankfurter. Geben Sie verpackter Ware den Vorzug, denn da muss draufstehen, was drinnen ist. Ob wirklich das enthalten ist, was auf dem Etikett steht, ist aber eine zweite Sache.

Stastniks " Pute" enthält Rind und Schwein

Leider gibt es Hersteller, die sich nicht an den Österreichischen Lebensmittelcodex halten: Die Erzeugnisse der Firma Stastnik enthalten Rind- und Schweinefleisch. Das darf in Deutschland ganz legal in die Geflügelwurst, denn die Lebensmittelnormen unserer nördlichen Nachbarn sind wesentlich liberaler. Nur beim Wörtchen „rein“ sind sich beide einig: Reine Geflügelwurst darf hier wie dort nur die angegebene Fleischart enthalten.

Geflügelwurst

Geflügel, Wurst aus Pute Geflügel pur finden Sie eher in heimischen Produkten, denn bei uns ist die Wurst aus Pute, Huhn & Co wesentlich strenger geregelt als im Ausland. |

Putencarbanossi Bei einigen Sorten darf – völlig legal – Schweinespeck verwendet werden. Erkennbar sind diese Sorten an den sichtbaren Speckstückchen. |

Deutsche Wurstprodukte aus Geflügel Vorsicht bei deutschen Produkten, denn dort ist mehr erlaubt als hier. Haarsträubend: Aus der Geflügel-Leberwurst von Dulano „grunzt“ es. |

Stastnik Wurstprodukte Firma Stastnik produziert abseits von heimischen Regelungen. Die Produkte enthalten laut Etikett ebenfalls Schweine- und Rindfleisch. |