Haltbar machen

Sommer im Glas

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KONSUMENT 7/2012 veröffentlicht: 28.06.2012

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Obst einkochen und Gemüse einlegen ist etwas für Genießer und macht Spaß. Finanziell lohnt es sich dagegen kaum, falls überhaupt.

Eine Zeit lang war es aus der Mode gekommen, das Einkochen. Seit es hip und nicht mehr spießig ist, im eigenen Garten oder auf der Terrasse Obst und Gemüse anzupflanzen, gibt es auch eine neue Lust am Ein­machen. Doch wie lässt sich die Ernte schonend konservieren? Worauf muss man achten, damit die Vorräte nicht vorzeitig ver­derben? Und wann lohnt sich der Aufwand überhaupt?

Tiefkühlen schont Vitamine

Wie alle frischen Lebensmittel ist auch Obst und Gemüse heikel. Je mehr Zeit zwischen Ernte und Verzehr verstreicht, umso größer sind die Verluste – vor allem Vitamine wie das Vitamin C werden während der Lagerung rasch abgebaut. "Ich halte deshalb das Tiefkühlen für die beste Methode des Konservierens", sagt Haushaltsökonomin Ingeborg Wipler, Expertin für die natürliche Vorrats­haltung und Autorin mehrerer Kochbücher. "Frisch und in kleinen Portionen eingefroren, erleiden pflanzliche Lebensmittel die geringsten Vitaminverluste." Dazu braucht es allerdings einen geräumigen Gefrierschrank bzw. eine große Tiefkühltruhe.

Einkochen: vollreif verarbeiten

Vor allem für Obst ist der Klassiker des Konservierens nach wie vor das Einkochen. Mit Verlusten ist auch hier zu rechnen. Durch die hohe Temperatur verändert sich die Proteinstruktur, der Vitaminanteil sinkt, Aroma­stoffe werden teilweise zerstört. Doch wer die Früchte verarbeitet, wenn sie vollreif sind, wird dafür mit einem besonderen Geschmackserlebnis belohnt.

Mit Einsiedehilfe ans Ziel

Küchenpraktiker haben die Wahl zwischen verschiedenen Arten von Gelierzucker bzw. Einsiedehilfe. Alle Produkte enthalten Pek­tine – pflanzliche Polysaccharide (Mehr­fachzucker). Die ermöglichen es, dass auch Früchte, die von Natur aus wenig Pektin enthalten (z.B. Erd­beeren), rasch gelieren. Schließlich soll die Mar­melade ja nicht vom Brot rinnen. Der Zucker selbst hat eine konservierende Wirkung: Er entzieht Bakterien und Schimmelpilzen die ­Lebensgrundlage.

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