Honig & Co - Es muß nicht immer Zucker sein

Honigherstellung

Blütennektar und Honigtau. Die Hauptarbeit der Honigproduktion liegt bei den Bienen. Sie sammeln den zuckerhältigen Blütennektar und den Honigtau, ein Sekret, das sich an Pflanzenblättern, -nadeln oder -stängeln bildet. Im Bienenstock wird diesem durch mit Flügelschlag verursachten Luftzug Wasser entzogen. Anschließend wird dieser Stoff in die Waben eingebracht und während der Reifungszeit immer wieder mit körpereigenen Sekreten vermischt.

Futter für den Winter

Beim Wabenbau erhalten Zuchtbienen vom Imker zur Entlastung häufig vorgefertigte Zwischenplatten, auf welche die Bienen mit selbst produziertem Wachs die Waben aufsetzen. So bleibt den Tieren mehr Energie für die Honigproduktion. Um den Bienen nach der Honigernte das Überleben während des Winters zu sichern, wird entweder ein Teil der Ernte im Stock belassen oder durch Zuckersirup ersetzt.

Für österreichischen Qualitätshonig müssen im Frühjahr, wenn die Bienen wieder natürliche Nahrung finden, Reste der Winternahrung vom Imker entfernt werden, um ein Vermischen mit natürlichem Honig zu verhindern.

So wird Honig sortenrein

Für die Gewinnung von sortenreinem Honig hat der Imker drei Möglichkeiten: Im Umkreis von drei Kilometern, dem Flugradius der Bienen, wächst überwiegend eine Pflanzenart, die Bienen schwärmen zu einer Zeit aus, in der nur eine Pflanzenart blüht oder der Imker bringt die Bienen zu speziellen, sortenreinen Pflanzenkulturen außerhalb des eigenen Flugradius.

Besondere Verantwortung hat der Imker bei der Bekämpfung von Schädlingen an Bienen und im Stock, da sich allfällige Rückstände von Schädlingsbekämpfungsmitteln im Wachs anreichern. Doch auch Landwirte, Obstbauern und Gärtner beeinflussen durch Wahl und Ausbringungszeitpunkt ihrer Pflanzenschutzmittel die Honigqualität.

Biohonig. Für biologisch erzeugten Honig gelten besondere Standortbestimmungen. Wachsplatten und Zuckerlösung müssen ebenfalls aus biologisch hergestellten Rohstoffen sein. Für die Schädlingsbekämpfung sind weniger Mittel zugelassen, und der Honig darf ein Jahr lang nicht als biologisch verkauft werden, soferne auf konventionelle Mittel zurückgegriffen werden musste.

Honig und Gesundheit

Umstritten. Dem Honig werden in der Volksmedizin verschiedenste positive Einflüsse (etwa bei Wundheilung, Leber- und Gallenleiden, Heuschnupfen) nachgesagt. Sie sind wissenschaftlich schwer nachvollziehbar. Dass Honig als Hausmittel (etwa Tee mit Honig bei Erkältung) das subjektive Wohlbefinden steigern kann, ist unbestritten, der Placeboeffekt spielt hier wahrscheinlich eine Rolle.

Meist überschätzt. Die ernährungsphysiologische Wirkung von Honig wird meist überschätzt: Zwar enthält Honig mehr Mineralstoffe als Zucker, aber nicht in nennenswerten Mengen. Auch die im Honig enthaltenen Enzyme haben für die Ernährung keine Bedeutung, weil sie durch die Magensäure zerstört werden. Der Tipp, Honig nur ja nicht zu erhitzen, um zu vermeiden, dass die wertvollen Inhaltsstoffe zerstört werden, ist daher wenig sinnvoll. Richtig ist allerdings, dass zahlreiche Aromastoffe durch zu viel Hitze beeinträchtigt werden können. Honig enthält zwar etwas weniger Kalorien als Zucker, ist allerdings wegen seiner klebrigen Konsistenz noch  schädlicher für die Zähne.

Nicht für Babys. Kinder sollten bis zum Ende des ersten Lebensjahres keinen Honig bekommen: Selten aber doch kommt es nämlich vor, dass der Honig mit einem Bakterium verunreinigt ist, das im noch nicht vollkommen ausgereiften Darm der Kleinen zur Bildung des Botulismustoxins führen kann, mit möglichen Folgen bis zur Atemlähmung.

Agavendicksaft

Wird durch Einritzen der Blätter der Agave, einer Kakteenart, gewonnen. Der dickflüssige, goldgelbe Saft wird auf einen Wassergehalt von 23 bis 25 Prozent eingekocht. Sein von der Werbung gerne hervorgehobener Gehalt an Mineralstoffen ist zwar natürlicher Herkunft, jedoch mengenmäßig nicht bedeutend.

Ahornsirup

Ahornsirup ist der eingedickte Saft des Zuckerahornbaumes und kommt überwiegend aus Kanada und den USA. Jeweils im Frühjahr, vor der Baumblüte, werden kleine Löcher in die Stämme gebohrt und der ausfließende Saft gesammelt. In den großen kanadischen Plantagen sind die Bäume mit Plastikschläuchen und durch kilometerlange Leitungssysteme mit der Fabrik verbunden. Aus 40 bis 50 Liter Saft wird durch Eindicken ein Liter Ahornsirup mit einem Wassergehalt von etwa 33 Prozent hergestellt.

Je nach Farbe und Geschmack des Sirups unterteilt man ihn in verschiedene Qualitätsstufen. Am mit „AA“ bezeichneten Anfang der Skala steht ein milder, süßer Sirup mit heller Farbe vom Beginn der Ernte, D bezeichnet sehr dunkle, würzige Sirupe, die gegen Ende der Ernteperiode gewonnen werden.  Einmal geöffnet, sollte Ahornsirup im Kühlschrank aufbewahrt und rasch verbraucht werden.

Apfel- und Birnendicksaft

Um Apfel- oder Birnendicksaft herzustellen, werden Fruchtsäfte (aus Äpfeln/Birnen) durch Erhitzen und Druck eingedickt. Sieben Liter Fruchtsaft ergeben einen Liter Dicksaft mit rund 85 Prozent an fruchteigenem Zucker. Zuckerzusätze sind nicht erlaubt, Dicksäfte, denen Zucker zugesetzt wird, werden als „Fruchtsüße“ verkauft. Manche Produkte werden filtriert, aromatisiert, entsäuert, pasteurisiert oder sterilisiert.

Fruchtsirup

Diese Dicksäfte sind nicht zu verwechseln mit den Fruchtsirupen, die mit Wasser verdünnt getrunken werden. Dicksäfte sollten genauso sparsam wie Zucker eingesetzt werden. Sie haben einen intensiven Eigengeschmack und können als Süßungsmittel für Kompotte und Desserts aber auch bei der Marmeladenherstellung anstelle von Haushaltszucker verwendet werden.

Apfel- und Birnenkraut

Dieses „Kraut“ ist ein fruchtiger Brotaufstrich aus dem eingedickten Saft von Äpfeln beziehungsweise Birnen mit jeweils einer geringen Menge des anderen Obstes. Birnen dienen der Geschmacksabrundung des Apfelkrauts, Äpfel helfen dem Birnenkraut beim Gelieren. Ein Kilo Apfelkraut besteht aus mindestens 2,7 kg Äpfeln und Birnen und maximal 400 g Zucker, für ein Kilo Birnenkraut benötigt man 4,2 kg Birnen und Äpfel und maximal 300 g Zucker.

Türkischer Honig

Türkischer Honig hat mit Honig nur am Rande zu tun: Laut Lebensmittelcodex braucht er lediglich fünf Prozent Honig zu enthalten. Die meisten Rezepte für den Haushalt gehen jedoch von einem Verhältnis ein Teil Honig auf zwei Teile Zucker aus, bis zu einem Verhältnis von eins zu eins. Honig und Zucker werden dabei eingekocht und die heiße Mischung unter geschlagenes Eiweiß gerührt. Soll die Masse zähe Konsistenz erhalten, kommen noch ein paar Spritzer Zitronensaft hinzu. Fügt man dem Ganzen anstelle von Nüssen  kandierte Früchte zu, wird das Produkt auch Nougat genannt. Dieser Nougat, auch als „Nougat Montelimar“ bekannt, ist aber nicht mit der in Österreich ebenfalls als Nougat bekannten Masse aus Schokolade und Nüssen zu verwechseln.

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