Internationale Küche: Kulinarischer Balkan

Mehr als Cevapcici

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Konsument 8/2007 veröffentlicht: 18.07.2007

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Felsenstrand und blaues Meer, Pinienwälder und Karst, dazu Faschiertes vom Grill: gelebter Kindheitstraum vom Süden. Doch Kroatien hat kulinarisch viel mehr zu bieten. In Sachen Essen noch ein Geheimtipp: Slowenien.

Gegrilltes statt Paniertes

Die Adria! Hier schluckten Generationen von Österreichern das erste Mal mehr oder weniger freiwillig Salzwasser, suchten am Strand nach Muscheln, atmeten den Duft von Pinien und Kräutern und betraten Küchen-Neuland: Balkangrill statt Wiener Schnitzel und Schweinsbraten. Kräftig gewürztes Faschiertes vom Holzkohlenfeuer, als tellergroße Flade Pljeskavica genannt, als fingerdicke Würstchen Cevapcici, von den Wienern bald liebevoll „Tschiwawaln“ getauft. Dazu rohe Zwiebel, Senf, eine große Portion Pommes frites und vielleicht ein Klecks Ajvar, jene orangerote Paste aus roten Paprika, Melanzani, Zwiebel, Knoblauch, Weinessig und Olivenöl. Oder knusprige Schweinskoteletts, am Rost gebrutzelt, sowie Raznjici, Holzspießchen mit Faschiertem. Ganz Mutige wagten sich an Fisch oder Meeresfrüchte, deren kräftige Knoblauchwürze einem nächtens wenn schon nicht die Gelsen, so doch ganz sicher allfällige Vampire vom Leib hielt.

Kaum Fische aus der Adria

Die Speisen der Kindheit gibt es noch immer. Und ob die einzig wahre Zutat für die Cevapcici faschiertes Rind-, Schaf- oder vielleicht doch Schweinefleisch ist, wird auch heute mitunter heftig diskutiert. Auch Fisch kommt nach wie vor auf den Tisch. Während der Touristensaison stammt das Angebot allerdings zunehmend von den internationalen Fischmärkten. Die Adria selbst kann den sommerlichen Bedarf schon lange nicht mehr decken.

Salzige Luft und aromatische Kräuter

Neben dem beliebten Balkangrill in den Urlauberhochburgen gibt es jedoch immer mehr Gastronomiebetriebe, die sich auf ihre alten Küchentraditionen besinnen. Venezianisch-italienische Einflüsse, die ungarische Küche und die Küche der k.u.k. Monarchie mischen sich mit regionalen Spezialitäten und Zubereitungstechniken. Wobei der venezianische Einfluss auch ein augenfälliger ist, prägt doch der ehemals große Holzbedarf der Venezianer, der zur Abholzung der Wälder in großen Teilen Kroatiens führte, bis heute die Landschaft des Karstes, der Inseln und der Küste zwischen Rijeka und Dubrovnik. Die nach dem Kahlschlag nur noch karg bewachsenen steilen Hänge nähren gerade einmal Schafe und Ziegen. Deren Fleisch gewinnt aufgrund der salzigen Meeresluft und des Kräuterreichtums eine eigene Note, die am allerbesten zur Geltung kommt, wenn das Fleisch in der Peka gart, einem gusseisernen Kochgeschirr, dessen gewölbter Deckel mit heißer Glut bedeckt wird.

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