Internationale Küche - Mexiko

Tortillas, Salsa, Chili con Carne

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Konsument 7/2006 veröffentlicht: 22.06.2006

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Gericht im mexikanischen Stil erobern auch die heimischen Küchen.

"Chilie con Carne" und "Tex-Mex"

Maissnacks und scharfe Saucen stehen in den Supermarktregalen, und „Chili con Carne“ ersetzt bei Trendbewussten das Gulasch als stärkenden Imbiss in langen Nächten. Wer je in Mexiko war, weiß, dass dies nur ein kleiner Teil der mexikanischen Küche ist. Und meist versteht man hier zu Lande unter mexikanischer Küche eher die „Tex-Mex“-Variante. Sie entstand im Süden der USA, vor allem in Texas, wo die Küche des südlichen Nachbarlandes an den amerikanischen Geschmack angepasst wurde.

Mais, Bohnen, Chilis

Die echte mexikanische Küche ist von drei Grundzutaten geprägt: Mais, Chilis und Bohnen. Mais genoss schon bei den indigenen Völkern des Landes kultische Verehrung. In Form von Maismehltortillas fehlt er bei keiner Mahlzeit. Weizenmehltortillas überlässt man den „Gringos“, den Nachbarn in Texas. In „Pozole“, einem Eintopf, der als eines der Nationalgerichte der Mexikaner gilt, kommt eine spezielle Maissorte mit haselnussgroßen Körnern zum Einsatz, gemeinsam mit Fleisch und Chilis. Unerlässlich ist Mais auch für „Tamales“, für die er gröber vermahlen wird. Der Brei wird auf Maisblätter gestrichen, gefüllt, zusammengerollt und in Dampf gegart.

"Nixtamalisation"

Wenn der Mais in Form gelber Körner in einem Gericht auftaucht, ist das ein recht verlässliches Zeichen, dass es sich nicht um authentische mexikanische Küche handelt. In Mexiko werden die Maiskörner nämlich speziell aufbereitet. Bei der so genannten „Nixtamalisation“, die etwa 3500 Jahre alt ist, werden die trockenen Maiskörner in Wasser, dem etwas Holzasche oder gelöschter Kalk zugefügt wird, angequollen. Anschließend werden die Schalen entfernt und die Körner getrocknet. Erst diese Aufbereitung ermöglicht es, dass das in den Maiskörnern enthaltene Vitamin Niacin für den Körper verfügbar wird.

Lebenswichtige Aufbereitung

Bei einer sehr maislastigen und eiweißarmen Ernährung ist dieses Verfahren also im wahrsten Sinn des Wortes lebenswichtig, wie die Geschichte der Einbürgerung der Maispflanze zeigt: Die Spanier hatten sie nach Europa gebracht, nicht jedoch das Wissen der Indianer um die richtige Weiterverarbeitung. Die Folge: Als die Pflanze in manchen Gegenden Europas kultiviert und zum Hauptnahrungsmittel wurde, kam es infolge der Mangelernährung zu schweren, mitunter tödlichen Krankheiten.

" Masa Harina"

Ein angenehmer Nebeneffekt der Nixtamalisation ist, dass das beim Vermahlen der Körner gewonnene Mehl, das „Masa Harina“, erst dadurch die richtigen Backeigenschaften für Tortillas bekommt.

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Bild: VKI