Internationale Küche - Norditalien

Risotto, Prosciutto & Co

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Konsument 5/2006 veröffentlicht: 24.04.2006

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Norditalien ist die Heimat von kerniger Pasta und cremigem Risotto. Doch zwischen Friaul und dem Veneto gibt es kulinarisch noch viel mehr zu entdecken.

Ein Schlaraffenland für Gourmets

Italien ist noch immer ein Schlaraffenland für Gourmets. Die Vielfalt des Landes spiegelt sich in den Köstlichkeiten der zahlreichen Regionalküchen, mit Deftigem in den Alpen und im Landesinneren und der leichten, sommerlichen „Mittelmeerküche“ in den Küstenregionen.

Unterschiedliche Ausprägung der italienischen Küche

Bestimmend für die unterschiedlichen Ausprägungen der italienischen Küche ist das jeweilige regionale Angebot an Ausgangsprodukten. Zwar gibt es mittlerweile überall alles, aber die Globalisierung der Geschmäcker geht glücklicherweise doch langsamer vonstatten als jene des Welthandels.

Von Panna bis Parmesan

Im Norden des Landes, wo das traditionelle Zentrum der Milchwirtschaft liegt, entstehen einige der berühmtesten Käsesorten Italiens. In der Emilia Romagna wird etwa der Parmesan hergestellt, etwas weiter nördlich, in der Lombardei, der ähnliche Grana. Beide Sorten sind unverzichtbarer Teil fast aller typisch italienischen Nudelgerichte, verleihen sie ihnen doch erst ihr kräftig-feines Aroma. Seit über tausend Jahren ist die Lombardei auch das Reich eines anderen Käses, des Gorgonzola, der hier in den Höhlen des gleichnamigen Ortes reift.

Milch ist für viele Saucen die Basis

Die Milch verleiht aber auch zahlreichen Pastagerichten des Nordens ihre besondere Charakteristik: Vielfach kommen sie in einer dicken Rahmsauce, der Panna, auf den Tisch. Ob pur, mit Schinken, mit Pilzen oder mit Ei und Speck verfeinert wie für die klassischen Spaghetti Carbonara – Basis all dieser Köstlichkeiten ist immer die mollige Sauce aus Obers und Käse. Typisch für die Nudeln des Nordens ist auch, dass der Nudelteig vielfach mit Ei gemacht wird, wodurch er sich beim Kochen besonders für frische, gefüllte Teigtaschen eignet wie Ravioli, die größeren Tortelloni oder die kleineren Tortellini, die gerne als schmackhafte Suppeneinlage verwendet werden.

Gnocchi auch sehr beliebt

Anstelle von Pasta sind im Norden auch die Gnocchi [njoki] weit verbreitet. Diese kleinen Nockerln aus Erdäpfelteig werden ähnlich wie die Nudeln mit verschiedenen Saucen serviert, sie sind aber auch flaumige Beilage zu saftigen Schmorgerichten.

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