Internationale Küche - Süditalien

Pizza, Pasta, Mozzarella ...

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Konsument 6/2006 veröffentlicht: 17.05.2006

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Im italienischen Süden dreht sich alles um Pizza und Pasta. Und natürlich um Mozzarella. Und zwar den echten aus frischer Büffelmilch.

Von dort, wo die Zitronen blühen ....

... kommen auch einige der beliebtesten und bekanntesten kulinarischen Spezialitäten der Apenninenhalbinsel. Wichtigster Exportartikel ist zweifellos die Pasta. Und das schon lange: Arabische Reiseberichte aus der Mitte des zwölften Jahrhunderts beschreiben bereits, wie in der Gegend um Palermo die Nudeln in eigenen Anlagen zum Trocknen aufgehängt wurden. Die Pasta, so wie wir sie kennen und schätzen, getrocknet und damit lange haltbar, ist also ein wahrlich alter Hut.

Doch was wäre die Pasta ...

... die hier – anders als im Norden – ohne Ei zubereitet wird, ohne saftige, schmackhafte Sauce? Basis der köstlichen Sughi, wie die Saucen in der Landessprache genannt werden, sind im Süden zum einen gedünstete, vollreife, aromatische Paradeiser, zum anderen ein kräftiger Schuss grüngoldenes, würziges Olivenöl, das erst kurz vor dem Servieren, quasi zum Abschmecken, hinzugefügt wird. Muss es geschwind gehen, runden ein paar Blätter frischen Basilikums und etwas frisch geriebener Käse das Gericht ab.

Für jeden etwas dabei ...

Je nach Saison und dem, was das Geldbörsel hergibt, kann diese Grundsauce noch weitere Zutaten enthalten. Etwa mitgedünstete Melanzani, Staudensellerie oder Zucchini. Klein geschnittene deftige Würste geben ein rustikales Aroma. Muscheln, Fisch oder Calamari verraten die Nähe zum Meer. Als pikante Würze werden gern eingelegte Sardellen mitgekocht. Und vielfach macht sich hier auch die Nähe zum Maghreb und dessen Vorliebe für Scharfes bemerkbar, etwa in Form von Peperoncini, den kleinen scharfen Chilischoten.

Grünes Gold : kaum ein italienisches Gericht kommt ohne einen Schuss würzigen Olivenöls aus.


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Bild: VKI