Krakauer

Zu viel Wasser, zu wenig Fleisch

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Konsument 4/2004 veröffentlicht: 16.03.2004

Inhalt

  • An sich eine Fleischwurst bester Güteklasse
  • Doch zwei Drittel der Proben entsprachen nicht
  • „Gute“ gibt es auch um wenig Geld

Über 1000 Wurstsorten

Über 1000 Wurstsorten gibt es hier zu Lande. Und die Österreicher greifen gerne zu. Fast ein Viertel des monatlichen Haushaltsbudgets für frische Produkte geht für den Kauf von Wurst und Schinken auf; das ist sogar etwas mehr als für Obst und Gemüse. Was die Qualität von Wurst anbelangt, haben die Konsumenten laut Agrar-markt Austria Marketing klare Vorstellungen: Gut soll sie schmecken, nicht von hormonell behandelten Tieren stammen, von behördlich geprüfter Qualität, frisch und ohne künstliche Farbstoffe sein.

Grundrezept ist vorgegeben

Wie Wurst herzustellen ist und welche Zutaten sie enthalten darf, ist im österreichischen Lebensmittelcodex beschrieben: Krakauer hat demnach zu mindestens sechzig Prozent aus sichtbaren Fleischstücken (üblicherweise vom Schwein) und zu höchstens vierzig Prozent aus Brät zu bestehen. Brät ist eine Masse aus fein püriertem Fleisch und Speck mit Eis, Pökelsalz und Gewürzen. Es hält die größeren Fleischstücke in der Wurst zusammen. Das darin enthaltene Wasser kann mit Kartoffelstärke oder Zusatzstoffen gebunden werden.

Wasser, Stärke, Fett und Flachsen

Wie viel Wasser, Kartoffelstärke und Fett in einer Krakauer höchstens stecken dürfen, ist im Lebensmittelcodex ebenso festgelegt wie der maximale Gehalt an Kollagen (unverdauliches Eiweiß wie zum Beispiel Sehnen). Zusatzstoffe zur Erhöhung der Haltbarkeit sowie zur Verbesserung der Farbe und des Geschmacks sind erlaubt.

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