Kraut - Eine runde Sache

Das Krauthappl wurde neben Zwiebeln und Getreide fast überall in Europa zu einem wichtigen Grundnahrungsmittel, da es mehrere Eigenschaften in sich vereint – es ist lange haltbar, vielseitig verwendbar, erreicht gute Erntemengen und ist daher billig. Es muss auch nicht — wie andere Gemüsearten – vor der eigentlichen Genussreife geerntet werden, um längeren Transport gut zu überstehen. Wichtige Anbauländer sind die Niederlande, England, das ehemalige Jugoslawien, Griechenland, die frühere Sowjetunion und Deutschland. Die Vorliebe der Deutschen für dieses Gemüse hat ihnen übrigens in Amerika und England die spöttische Bezeichnung „Krauts“ eingebracht.

Weit verbreitet

Weißkraut taucht in vielen regionalen Gerichten quer durch Europa auf: in Verbindung mit Corned Beef bei den Iren, als feiner Suppentopf in Frankreich und natürlich in zahlreichen, auf mannigfaltige Weise zubereiteten europäischen Krautsuppen (von der ungarischen Krautsuppe bis zum russischen Borschtsch). Ein ganzer gefüllter Krautkopf ist ein beliebtes bäuerliches Gericht, während einzelne Krautblätter gern als Hülle für die feinen, gutbürgerlichen Krautrouladen verwendet werden.

Was gegen Gerüche hilft

Beim Zerkleinern mancher Kohlarten wird ein streng riechendes Senföl frei. Es löst sich beim Garen auf, kann aber auch durch Blanchieren gemildert werden. Der Geruch kann bisweilen recht penetrant sein; ein Stück Brot, eine Walnuss oder ein Petersilsträußchen ins Kochwasser gegeben, leisten hier Abhilfe. Prinzipiell sollte Kraut immer nur bissfest gekocht werden, denn Übergaren macht es nicht nur matschig, sondern gibt ihm oft auch einen unangenehmen strengen Geschmack.

Wie sich durch neuere Analysen herausstellte, ist es aber gerade der typische Geruch, der untrennbar mit dem Gesundheitspotenzial des Krautes verbunden ist. Werden die Glucosinolate, die vorwiegend in Pflanzen der Familie der Kreuzblütler vorkommen und zum typischen Geschmack beitragen, durch Schneiden, Raspeln oder Hobeln zerstört, bilden sich die so genannten Isothiozyanate, Thiozyanate und Indole, also genau jene intensiv riechenden Abbauprodukte, denen die gesundheitsfördernde Wirkung zugeschrieben wird. Verschiedenen Tests zufolge hemmen diese Substanzen das Wachstum von Krebszellen und senken damit das Risiko für Krebserkrankungen. Neben diesen sekundären Pflanzeninhaltsstoffen finden sich relativ viel Folsäure, Vitamin E und K, vielfältige Ballaststoffe und langkettige Kohlenhydrate. Dazu kommt noch das Vitamin C, das mit einer Besonderheit aufzuwarten hat: Nicht nur, dass es in überdurchschnittlich großen Mengen enthalten ist, es übersteht auch das Erhitzen! Bei allen anderen Gemüsesorten gehen nämlich rund 40 Prozent der Ascorbinsäure durch Hitze, Sauerstoff, Licht und Feuchtigkeit verloren. Im Weißkraut liegt es jedoch in Form der Vorstufe Ascorbigen vor, welches erst durch das Erhitzen zur Ascorbinsäure wird. Und all diese wertvollen Inhaltsstoffe sind fast ohne Kalorien (1 Portion von 100 Gramm rohem Kraut hat 95 kJ bzw. 25 kcal) zu haben.

Weißkohl gibt es in runder oder spitzer Form (das spitze Kraut gilt als zarter). Durch die uralte Konservierungsart des Zerschneidens und Einsalzens erhält man Sauerkraut. Es erfährt heute nicht nur als traditionelle warme Beilage zu Würstel, Braten oder Geselchtem mit Knödel, sondern vor allem als Salat und Rohkost ein Revival. Das liegt nicht nur an der lang anhaltenden Sättigung, die es zum idealen Begleiter bei Diäten macht, sowie an der Fähigkeit des Sauerkrauts, Verdauungsprobleme sanft zu lösen, sondern auch an den Milchsäurebakterien, die im Zuge des aktuellen Gesundheitstrends en vogue sind und sich eben nicht nur im Joghurt, sondern auch im Sauerkraut tummeln.

Familie des Kohls

Rotkraut unterscheidet sich vom Weißkraut vor allem durch den Farbstoff Anthozyan, der auch den Roten Rüben ihren intensiven Rotton verleiht. Zur selben Familie gehört auch der Kohl mit seinen grünlichen, runzeligen Blättern, der in der feinen Küche dem Weißkraut gerne vorgezogen wird. Kohlsprossen gehören ebenso wie Brokkoli zu den wenigen Gemüsesorten, die China vom Westen übernahm. Karfiol gilt als feinstes aller Kohlgemüse und ist entsprechend anspruchsvoll in der Pflege. Wie beim Brokkoli bildet auch hier der Blütenstand das Gemüse, nicht die Blätter, doch im Unterschied zum Brokkoli kommt Karfiol in den verschiedensten Tönungen vor, von weiß über grün bis violett. Kohlrabi wiederum ist eine Kohlsorte, bei der der oberirdisch verdickte, beblätterte Spross gegessen wird; es gibt ihn in weiß und violett. Gut schmecken beide, vorausgesetzt, sie sind jung und nicht verholzt.

… woran Sie gutes Kraut erkennen?

Der Kopf sollte glänzend-frisch und ohne Fraß- und Schlagstellen sein. Die Ware sollte nicht geworfen werden. Welke und beschädigte Außenblätter entfernen Sie am besten.

… wie und wie lange Sie Kraut lagern können?

Bei 0 bis 1 Grad C und über 95 Prozent Luftfeuchtigkeit bleiben fast alle Kohlsorten bis zu 6 Monate frisch. Aber auch in einem kühlen, dunklen Vorratsraum oder Keller kann Kraut einige Wochen problemlos gelagert werden.

… wo das Champagnerkraut erfunden wurde?

Während in anderen Ländern das Sauerkraut an Ansehen verlor und zum „Arme-Leute-Essen“ absank, avancierte es im Elsass zum Sonntagsessen. In der Gegend um Colmar gab es kein Hochzeitsmenü ohne Sauerkraut. Die Elsässer waren es auch, die, ständig auf der Suche nach neuen Zubereitungsarten, Gewürzen und Verfeinerungen, das Weinsauerkraut erfanden. Den Deutschen blieb es jedoch vorbehalten, das Champagnerkraut zu kreieren.

Zutaten

(für 4 Personen)
1 kleiner Krautkopf (Weißkraut)
1 Portion Strudelteig (evtl. tiefgefroren)
60 g Speck
1/8 l Sauerrahm
1 Ei
½ TL Zucker
1 Zwiebel
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Kümmel – im Mörser zerdrückt
frisch geriebene Muskatnuss
Öl zum Bestreichen

Zubereitung

Backrohr auf 200 Grad C vorheizen. Das Kraut, ohne den harten Strunk, am besten mit einem Gemüsehobel fein-nudelig schneiden, dann grob hacken, salzen, mit den Händen kurz durchmischen und rund eine halbe Stunde stehen lassen, damit es mürb wird. Den Speck in Würfel schneiden, in einer Pfanne auslassen. Dann den Zucker im heißen Fett zergehen lassen, die fein geschnittene Zwiebel mitrösten, bis der Zucker karamellisiert. Danach das Kraut beigeben. Mit im Mörser zerstoßenem Kümmel, geriebener Muskatnuss, Salz und Pfeffer kräftig würzen und unter häufigem Rühren weich dünsten. Etwas auskühlen lassen und den mit Ei vermischten Sauerrahm unterheben. Den Strudelteig auf ein Geschirrtuch legen und die Masse darauf verteilen.

Den Teig mit Hilfe des Tuches zusammenrollen, die Eckeneinschlagen, mit Öl bestreichen. Den Strudel auf ein befettetes Blech setzen und im heißen Rohr rund 30 Minuten backen. Mit Salat und Schnittlauchsauce servieren.

Tipp: Waldviertler Kümmel ist von besonderer Qualität, da der lang anhaltende Tau am Morgen bewirkt, dass die Pflanze mehr ätherische Öle bildet. Dies schützt die Pflanze vor Fäulnisbakterien und erfreut den geschulten Gaumen.

Nährwert pro Portion (etwa)

12 g Eiweiß
15 g Fett
44 g Kohlenhydrate
9 g Ballaststoffe
1519 kJ/363 kcal