Lebensmittelkonservierung

Unter Verschluss

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KONSUMENT 4/2013 veröffentlicht: 21.03.2013, aktualisiert: 25.07.2013

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Einfrieren und Einkochen kennt jeder. In der Lebensmittelindustrie werden aber auch andere ­Verfahren eingesetzt, um Produkte über einen möglichst langen Zeitraum haltbar zu machen.

Bakterien mögen es nicht zu sauer. Der niedrige pH-Wert von Essig behindert ihre Vermehrung. Bei der industriellen Herstellung von Essiggurkerln übergießt man gewaschene, unreife Gurken mit einem heißen Essig-Kräuter-Sud und pasteurisiert sie zusätzlich. Vor dem Schließen des Deckels wird die Luft aus dem Glas abgesaugt, um das Wachstum von Mikroorganismen zu verhindern. Diese Maßnahmen bewahren das Gemüse viele Monate vor dem Verderb.

Auf Sauberkeit achten

Damit Essiggurkerl auch im geöffneten Glas lange frisch bleiben, muss auf Sauberkeit ­geachtet werden, denn nur dann "verlangsamt der Essig weiterhin das Bakterienwachstum", wie Dr. Regine Schönlechner vom Institut für Lebensmitteltechnologie der Universität für Bodenkultur Wien erklärt. Die Gurkerl immer mit einer sauberen Gabel oder Zange herausfischen. Niemals mit bloßen Fingern ins Glas greifen, schon gar nicht, wenn sie fettig sind! Wird die Flüssigkeit trotz aller Vorsicht mit der Zeit milchig oder blasig, sofort ab damit in den Müll, Gurken inklusive.

Alkohol, Zucker, Öl

Das Einlegen in Alkohol oder Zuckersirup funktioniert übrigens nach demselben Prinzip wie die Essig-Methode: Alkohol schafft ein ungünstiges Milieu für Mikroorganismen, und Zucker bindet das im Produkt verfügbare Wasser, was die Vermehrung der Keime ebenfalls hemmt. Auch das Einlegen in Öl ist möglich. Diese Methode wird meist mit einer zweiten kombiniert, nämlich dem Trocknen von Lebensmitteln. Ein bekanntes Beispiel dafür sind die seit einiger Zeit besonders beliebten getrockneten Tomaten in Olivenöl.

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