Leberkäse - Weder Leber noch Käse

1.12.2001

Essen + Trinken Ernährung Fleisch Lebensmittel

Enorme Preisunterschiede im selben Geschäft
Kein BSE-Risikomaterial gefunden

Er hat schon so manchen von plötzlich aufkommendem Hungergefühl erlöst. Besonders zur kalten Jahreszeit ist er willkommene Erwärmung eines knurrenden Magens. Eine heiße Schnitte Leber- oder (wie er mancherorts heißt) Fleischkäse zwischen zwei Semmelhälften verschafft rasch Erleichterung. Viele Leberkäsefans schlagen auch zur Mittagszeit beim Fleischer oder an den Frischetheken der Supermärkte zu. Wer sich nicht beeilt, hat mitunter schon um 12.15 Uhr das Nachsehen. Trotz des allgemeinen Trends zu leichtem und fleischarmem Essen erfreut sich der ehemalige Arme-Leute-Braten erstaunlicher Beliebtheit.

In der Form gebacken

Obwohl es sein Name vermuten lässt, enthält Leberkäse weder Innereien noch Käse. Wohl gibt es aber welchen mit Käse als Füllung, das ist dann jener, der mit dem Unwort Käseleberkäse bezeichnet wird.
Der Ausdruck Leber leitet sich höchstwahrscheinlich von der Laibform des Fleischziegels her, und Käse wiederum dürfte die Beschaffenheit beschreiben – die Bläschenstruktur. Es handelt sich um eine Wurstware, deren Rezeptur im Österreichischen Lebensmittelcodex festgelegt ist: Rindfleisch, Schweinefleisch und -speck, Wasser. Wird das Fleisch anderer Tierarten verwendet (möglich ist Pferd oder Pute), muss dies angegeben werden. Darüber hinaus gibt es noch Sorten wie Käse-, Schinken- oder Pizzaleberkäse.

Seinen unverkennbaren Geschmack erhält der Fleischziegel durch verschiedene Gewürze wie Knoblauch, Pfeffer oder Muskatblüte. Und durch die Tatsache, dass die Masse in speziellen Heißluftöfen wie ein Kuchen in der Form gebacken wird. Die Zubereitung wie ein Braten im Ofen sorgt auch für die typische Kruste. Leberkäse zählt zu den Wurstwaren, die mit Kartoffelstärke oder Weizenmehl zubereitet werden dürfen. Diese Zugabe von bis zu sechs Prozent bewirkt eine bessere Verzuckerung beim Backen und sorgt für eine knusprige Kruste. Sie dient außerdem der Verbesserung der Beschaffenheit, des Bisses und des Safthaltevermögens.
Die Zusammensetzung war bei allen Produkten in Ordnung. Beim subjektiven Geschmackstest haben sich die Geister geschieden. Der überwiegende Teil der 21 Produkte war nur „durchschnittlich“. In die Spitze vorstoßen konnten drei – Landauer, gekauft bei Mondo, Aiblers Backofen-Leberkäs vom Preisdiskonter Hofer und der Leberkäsblock von Radatz. Ein außergewöhnliches Geschmackserlebnis vermochten unsere Verkoster hingegen beim viel beworbenen Produkt der Firma Neuburger nicht auszumachen, das im Unterschied zu den anderen fein aufgeschnitten als Brotbelag angeboten wird.

Beträchtliche Preisunterschiede

Innerhalb eines Geschäftes macht es einen riesigen Unterschied, ob man sich eine Schnitte vom Fleischziegel an der Frischwarentheke abschneiden lässt oder zu verpackter Ware greift. Der billigste Leberkäse war abgepackt und kostete 47,90 Schilling (3,48 Euro). Mit einem Kilopreis von 139 Schilling (10,10 Euro) muss man an der Frischwarentheke rechnen. Diesen Effekt gibt es sogar bei ein- und demselben Hersteller, wenn sein Produkt in einem Geschäft sowohl verpackt als auch offen angeboten wird: Bei Radatz und Aibler bezahlt man offen fast zweimal so viel.
Alle Produkte stammen von Rind oder Schwein, nur aus dem Speckbacher Leberkäse, der verpackt bei Magnet erstanden worden war, „gackerte“ es. Er enthielt auch Geflügelfleisch, obwohl nur Schweinefleisch angegeben war, und wurde daher um eine Stufe abgewertet. Seit 1. 10. 2000 darf EU-weit in der Fleischwarenerzeugung kein so genanntes BSE-Risikomaterial mehr verwendet werden (Hirn und Rückenmark). In Österreich wurde zusätzlich die Zugabe von Separatorenfleisch verboten. In diesen Punkten waren alle Proben in Ordnung.

Farbe sagt nichts aus

Woran Sie einen guten Leberkäse erkennen? Die Farbe sagt nicht viel aus, denn hellere oder ins Rosa gehende Fleischziegel zeigen die Verwendung von mehr Schweine-, dunklere mehr Rindfleisch an. Zudem werden Umrötehilfsmittel (wie Pökelsalz) eingesetzt. Beachten Sie die Kruste – sie sollte weder zu stark noch zu zart ausgefallen sein und keine verbrannten Stellen aufweisen. Der Anschnitt sollte glatt und nicht zu unregelmäßig sein. Ansonsten sollten Sie sich auf Ihren Geschmackssinn verlassen.

Tabelle öffnen

Rind- und/oder Schweinefleisch	bis zu 60%
Wasser	bis zu 40%
Speck	bis zu 30%
Kartoffelstärke oder Weizenmehl	bis zu 6%
Nährwert pro 100 Gramm:
Holzofen-Leberkäse von Staudinger
207 kcal (858 kJ)
Spar Natur pur Bio-Leberkäse
316 kcal (1306 kJ)

Gekaufte Menge in Tonnen

1999: 7383
2000: 7372
2001: 3374 (1. Halbjahr)

Quelle: RollAma

Leberkäse ist kein mageres Essen.
Eine Schnitte hat durchschnittlich zwischen 250 und 320 kcal.

Kruste und frische Farbe.
Achten Sie bei warmem Leberkäse auf eine appetitliche, knusprige Kruste und frische Farbe.

Am besten frisch.
Wenn Leberkäse zu lange warm gehalten wird, verliert er an Geschmack.

Kein letztes Stück.
Das Scherzel ist meist zu stark gewürzt und verbrannt.

Im Test: 21 Proben offener und verpackter Leberkäse aus Selbstbedienungsläden und Fleischergeschäften.

Chemische Prüfung
Bestimmung des Gehalts an Wasser, Fett, Eiweiß, pflanzlicher Stärke, kollagenfreiem Eiweiß, des Kollagenwerts, des Verhältnisses Wasser zu Eiweiß, Fett zu Eiweiß und Wasser + Fett zu Eiweiß. Der Nährwert in kJ und kcal wurde berechnet. Bei der serologischen Untersuchung erfolgte die Tierartenbestimmung (Rind, Schwein, Geflügel) zur Überprüfung der Deklaration.

BSE-Risikomaterial
Bestimmung des Calciumgehalts zur Überprüfung der Verwendung von Separatorenfleisch. Im Rahmen der histologischen Untersuchung wurden nachweisbare Knochenteile (Separatorenfleisch) und zentrales Nervengewebe (Hirn, Rückenmark), welches als BSE-Risikomaterial gilt, bestimmt.

Geruch und Geschmack
Aussehen, Geruch, Geschmack und Konsistenz wurden vom „Konsument“-Laien-Verkosterteam beurteilt.