Marillenmarmelade - Wo bleibt die Marille?

Frucht- und Zuckergehalt gemessen

Ein genaueres Beurteilungskriterium für Marmelade ist dagegen ihre Trockensubstanz. Sie setzt sich aus dem Frucht- und dem Zuckergehalt zusammen. Bei dieser Untersuchung wird sowohl der zugesetzte wie auch der in der Frucht enthaltene Zucker erfasst. Letzterer kann, abhängig von den oben genannten natürlichen Faktoren wie auch dem Kochprozess, ebenfalls schwanken. Aber: Für die in Marmeladen enthaltene Trockensubstanz gibt es in der österreichischen Konfitürenverordnung je nach Qualitätsklasse unterschiedliche Grenzwerte, die von den Herstellern eingehalten werden müssen. Daran haben wir uns bei unserem Test gehalten.

Zu süß und kaum Aroma

Das Erfreuliche vorweg: Grobe Beanstandungen gab es bei keinem Produkt. Geschmacklich konnte uns allerdings kaum eine Marmelade wirklich überzeugen. Kommentare unserer Tester wie „viel Zucker, wenig Frucht“, „riecht nach gar nichts“, „picksüß“, „kaum Fruchtgeschmack“, „fad“ oder gar ein zweifelndes „Marillenmarmelade?“ überwogen.

Blasses Aussehen

Wenig überzeugend war vielfach auch das blasse Aussehen der Marmelade. Und das ist keine vernachlässigbare Größe, denn Geschmack und Aussehen hängen – nicht allein, aber auch – von der Wahl der Marillensorte und dem Klima ab, in dem sie wachsen. Marillen aus dem Donauraum, egal ob etwa aus der Wachau oder aus Ungarn, sind meist dunkle Sorten mit einem ausgewogenen Säureverhältnis. Dafür sorgt vor allem das kontrastreiche Klima zwischen rau und mild.

Südliche Sorten: süßer aber fad

Südliche Sorten, wie etwa spanische oder kalifornische Züchtungen, sind dagegen blasser; und die viele Sonne macht die Früchte zwar sehr süß, im Geschmack aber eher fade. Kommt die Marillenmarmelade aus der EU, reicht das als Herkunftsangabe auf der Verpackung. Wo die Früchte wachsen, muss nicht extra angeführt werden. Ein Sonderfall ist die Wachauer Marille. Hier handelt es sich um eine geschützte Ursprungsbezeichnung.

Was draufsteht, muss drin sein

Müssen also auf jedem Glas, auf dem „Wachauer Marillenmarmelade“ draufsteht, auch wirklich Wachauer Marillen drin sein? Antwort: Ja. In einem solchen Fall müssen die Marillen aus der Wachau und von nirgendwo sonst kommen. Wir hatten übrigens nur einen einzigen Hersteller in unserem Test, der seine Marmelade so auslobt, und zwar die Firma Bailoni. Auf Nachfrage teilte man uns vor Kurzem schriftlich mit, dass die Marillen für ihre Konfitüre selbstverständlich aus der Wachau stammen.

Genau geregelt oder gar nicht

Wie bereits erwähnt, haben wir nicht nur eine Produktgruppe unter die Lupe genommen, sondern drei: Konfitüre extra, Konfitüre leicht und die Fruchtaufstriche. Konfitüre extra muss einen Fruchtanteil von mindestens 45 Prozent und eine lösliche Trockensubstanz von ebenfalls mindestens 45 Prozent aufweisen. Konfitüre leicht muss einen Fruchtanteil von mindestens 60 Prozent und 38 bis 45 Prozent Trockensubstanz enthalten. Für Fruchtaufstriche gibt es bezüglich Fruchtgehalt und Zuckeranteil keine gesetzliche Regelung. Daher haben wir sie auch separat bewertet.

Fruchtaufstriche oder Konfitüre

Fruchtaufstriche finden sich in heimischen Regalen vor allem deshalb, weil in Deutschland alles, was nicht Konfitüre extra ist, als Fruchtaufstrich bezeichnet werden muss. Daher kommt es oft vor, dass ein Produkt zwar als Fruchtaufstrich bezeichnet ist, es sich aber genauso gut um eine Konfitüre leicht handeln kann. Was wieder einmal zeigt, dass auf Bezeichnungen nicht immer Verlass ist.
Mehr drin als vorgeschrieben

Mehr Frucht als vorgeschrieben

Bei der Konfitüre extra fällt auf, dass die verschiedenen Erzeugnisse laut Deklaration einen Fruchtgehalt von 45 bis 66 Prozent aufweisen. Vielfach findet sich also im Marmeladeglas mehr Frucht als laut Gesetz nötig wäre. Dafür lag der von uns ermittelte echte Zuckergehalt mit 36 bis 59 Gramm pro 100 Gramm Konfitüre häufig unter den am Produkt angegebenen Werten. Der Grund dafür ist, dass im von den Herstellern angegebenen Gesamtzuckergehalt nach geltendem Recht auch Feststoffe wie Ballast- oder Mineralstoffe enthalten sind.

55% + 55% = 100%

Übrigens: Sollten Sie sich schon einmal gewundert haben, wie es kommt, dass eine Marmelade z.B. laut Bezeichnung 55 Prozent Fruchtanteil und 55 Prozent Gesamtzucker enthält – hier ist das Entscheidende das Wörtchen „gesamt“. Gemeint ist damit der zugesetzte Zucker plus der in der Frucht natürlich enthaltene.

Je größer, desto billiger

Je größer das Gebinde, umso heißer der Preis. Wer sich für den großen Topf entscheidet, kann beim Marmeladebrot klotzen statt kleckern. Preislich lagen die Konfitüren extra im Glas zwischen 0,24 und 0,91 Euro pro 100 Gramm. In den großen Kunststoffbechern gibt es sie schon um wohlfeile 0,15 bis 0,17 Euro pro 100 Gramm. Allerdings enthielt die Marmelade in den Großgebinden auch als einzige Konservierungsmittel. Alle übrigen Erzeugnisse, auch in den anderen Produktgruppen, kamen dagegen ohne aus.

Hofers Grandessa mit Billigverschluss

Apropos Verpackung: Das mäßige Ergebnis für Hofers Grandessa ist genau darauf zurückzuführen. Als einziges Produkt hat diese Marillenmarmelade nämlich keinen Sicherheitsverschluss. Sie können beim Kauf daher nicht feststellen, ob jemand vor Ihnen das Behältnis schon einmal geöffnet hat oder nicht! Und das ist keine besonders appetitliche Vorstellung.

Bei den Konfitüren leicht gibt es immerhin ein sehr gutes Produkt – das mit 1,12 Euro pro 100 Gramm aber auch das teuerste im ganzen Test ist. Abgewertet wurde dagegen die Leicht-Konfitüre von Meinl, da sie mit einer ermittelten Trockensubstanz von 51 Prozent weit über dem laut Verordnung erlaubten Wert von 38 bis 45 Prozent liegt.

Fruchtaufstriche mit sehr hohem Fruchtanteil

Die Fruchtaufstriche zeichnen sich durchwegs durch einen sehr hohen Fruchtanteil von 55 bis 70 Prozent aus, was sich auch in einem etwas höheren Preis von 0,71 bis 0,92 Euro pro 100 Gramm auswirkt. Abgewertet haben
wir in dieser Gruppe das Produkt von Darbo. Hier stimmt der angegebene Kohlenhydratanteil (entspricht bei
Konfitüre dem Zucker) nicht mit dem tatsächlichen überein. Dieses Erzeugnis ist auch das einzige im Test mit Süßstoff.

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Marmelade oder Konfitüre

Die Marillenmarmelade ist unverzichtbarer Bestandteil einiger Fixsterne des österreichischen Küchenkosmos. Ob Sachertorte, Marmeladepalatschinken oder Faschingskrapfen: „Original“ sind sie nur in Verbindung mit der aromatischen Marillenmarmelade. Und EU hin, Richtlinien her: Selbstverständlich kommt hierzulande in all diese Köstlichkeiten nur Marillenmarmelade und keinesfalls Aprikosenkonfitüre. Sonst wären unsere Palatschinken ja keine Palatschinken mehr, sondern Pfannkuchen, und die Krapfen wären Berliner.

Handel muss strenge Regeln einhalten

Doch was umgangssprachlich erlaubt ist, gilt nicht für den Handel, der sich an streng geregelte Bezeichnungen halten muss. Seit dem EU-Beitritt darf der Begriff „Marmelade“ offiziell nur mehr für Marmeladen aus Zitrusfrüchten, wie z.B. die berühmte englische „Orange Marmalade“, verwendet werden. Alle anderen Produkte sind als Konfitüre zu bezeichnen.

Konfitüre: Fruchtstückchen erkennbar

Für Konsumenten und Hersteller hat sich damit aber wenig geändert, denn schon vor dem EU-Beitritt fand sich in den Regalen des Lebensmittelhandels überwiegend Konfitüre. Grund dafür ist, dass nach altem Recht die Bezeichnung Marmelade für passierte Produkte galt, die hauptsächlich in Bäckereien für Kekse, Torten und Krapfen eingesetzt wurden. Bei der Konfitüre mussten die Fruchtstücke noch als solche erkennbar sein.

Ausnahme: Ab-Hof-Verkauf und Wochenmärkte

Eine Ausnahme von der jetzigen Bezeichnungspflicht existiert nur für den Absatz auf Wochenmärkten, Bauernmärkten oder beim Ab-Hof-Verkauf. Dort darf das, was wir alle als Marmelade kennen, auch als solche bezeichnet werden.

Flop und Top

Flop: Darbo enthält mehr Zucker als angegeben, Grandessa legt den Deckel nur lose auf den Becher.
Top: Testsieger Staud’s schmeckt fruchtig und hat wenig Kalorien. Dafür ist er nicht gerade billig.

Wachauer Marillen

Die Kulturlandschaft der Wachau mit dem Donaustrom, den Steinterrassen samt ihren Weingärten und den prächtigen historischen Bauten ist so einzigartig, dass sie von der UNESCO zum schützenswerten Weltkulturerbe erklärt wurde. Aber auch die unverwechselbare Wachauer Marille erhielt Schutz, und zwar durch die EU.

Rund 100.000 Bäume

Konkret wurde die Bezeichnung „Wachauer Marille“ geschützt. Unter diesem Namen dürfen nur Marillen aus 21 Gemeinden rechts und links der Donau zwischen Emmendorf und Krems vertrieben werden. Auf den dort wachsenden rund 100.000 Bäumen – Tendenz leicht steigend – reift überwiegend die Sorte „Klosterneuburger“, aber auch „Ungarische Beste“, „Ananasmarille“, „Gelbe Wachauer“ oder „Kremser Rosenmarille“, die alle einen eindeutigen gemeinsamen Ursprung haben.

Wechsel von kalt und warm verbessert Aroma

Neben der Sorte ist vor allem das Klima maßgeblich für den einzigartigen Geschmack der Wachauer Marillen: Der Wechsel von heißen, trockenen Tagen und kalten, feuchten Nächten sorgt dafür, dass die orangefarbenen Leckerbissen wunderbar aromatisch, aber nicht zu süß werden.

Sehr begrenzte Lagerfähigkeit

Kleiner Wermutstropfen: Die Lagerfähigkeit der Früchte ist sehr begrenzt, was sie trotz des Interesses der Kunden für den Lebensmittelhandel wenig interessant macht. Der größte Teil der Marillen wird daher ab Hof verkauft, der Rest geht in die Verarbeitung. 2006 brachte eine sehr reiche Ernte, jedoch mit vielen kleinen Früchten, die sich eher für die Schnapsproduktion denn für die Marmeladeherstellung eignen.

Wenn Sie sichergehen wollen, dass Sie wirklich „Wachauer Marillen“ kaufen, achten Sie auf das Gütezeichen des Vereins der Wachauer Marillenbauern, dem 190 der rund 300 Marillenbauern in der Region angehören.

Interview mit Hans Staud

„Qualität kostet auch mehr“

Dkfm. Hans Staud aus Wien Ottakring ist mit seinen Konfitüren bei Verkostungen und Tests auch international regelmäßig unter den Siegern.

Konsument: Wie unterscheidet sich die Produktion von Qualitätsprodukten von jener durchschnittlicher Erzeugnisse?

Staud: Die Qualität beginnt bei der Frucht. Da wieder ist die Sortenauswahl wichtig, aber auch der Anbau. In Österreich sind wir mit dem integrierten Anbau, der zwar nicht „bio“ ist, aber doch sehr viel mit Nützlingen arbeitet und Pflanzenschutzmittel so wenig wie möglich verwendet, sehr gut dran. Da hat sich in den letzten Jahren viel getan. Es gibt da zwei verschiedene Zugänge: In Ländern wie Deutschland, Österreich aber auch zunehmend Ungarn, versucht man, die Belastung mit Pflanzenschutzmitteln gegen Null zu senken und baut auch entsprechend an.

Landwirte manch anderer Länder arbeiten in die andere Richtung und reizen den Spielraum des Erlaubten so weit wie möglich aus. Die stehen dann auch regelmäßig in der Zeitung. Zusätzlich lassen die heimischen Marmeladeproduzenten vielfach ihre Rohware auf freiwilliger Basis auf Rückstände testen.

Konsument: Sie haben die Sorte angesprochen ...

Staud: Ja, die Marillen im Donauraum, die ja fast alle auf ähnlichen alten Sorten basieren, egal ob Wachauer oder ungarische, aber auch die französische „Bergeron“, sind ungleich aromatischer als etwa spanische oder kalifornische Sorten. Wichtig sind aber auch das Wetter und der optimale Erntezeitpunkt. Leider ist das heimische Angebot zu gering für die österreichischen Verarbeiter.

Konsument: Wie geht es weiter mit der Verarbeitung?

Staud: Vor allem rasch. Das heißt verlesen, waschen, entkernen und dann freirollend, also so, dass die Früchte nicht zusammenkleben, tieffrieren. Das Einfrieren ist deshalb wichtig, um auch außerhalb der Erntesaison frische Marmelade machen zu können. Das ist inzwischen Standard in der Qualitätsproduktion, das machen auch die Kollegen so. Kocht man mit Vakuumkochern ein, entweicht kaum Aroma in die Luft. Außerdem ist es schonender für die Früchte – es können etwa bis zu 80 Prozent der Vitamine erhalten werden. Aber auch das macht in Österreich nicht nur der „Staud“ so.

Konsument: Kann der Käufer die Qualität von außen erkennen?

Staud: Nicht wirklich. Nicht einmal ein hoher Fruchtanteil ist aussagekräftig – weil viel von einer Frucht, die aber von Haus aus wenig Aroma hat, das schmeckt trotzdem nach nichts. Am ehesten nach der Farbe. Die alten Sorten aus dem Donauraum sind nicht blass, sondern haben ein schönes, sattes Orange. Aber das geht nur bei frischer Marmelade, weil beim Lagern dunkelt jede Sorte nach. Und – zwar ist nicht alles, was teuer ist, automatisch gut – aber Qualität hat ihren Preis. Den muss man den Bauern zahlen, damit sie vernünftige Ware liefern können. Außerdem:  Sorgfalt in der weiteren Verarbeitung, etwa händisches Verlesen der Früchte statt maschinellem Entsteinen oder eine optimal Gefriertemperatur von –28 Grad C anstelle der standardmäßigen –18 Grad. Das kostet halt auch mehr.

  Marmelade und Frühstücksvorlieben

Das Frühstücksverhalten der Österreicher wandelt sich langsam. Das Handelsmagazin "Cash" hat dazu eine Umfrage gemacht: Was haben Sie zum Frühstück gegessen? Ergebnis: Süß ist immer noch in - 35% aller Tagesanfänge starten mit einem Marmelade- oder Honigbrot.

 Quelle: Cash 5/06 (Basis: 2450 Mahlzeiten)

Die Trends

• Husch-husch: Das "Fast-Breakfast" kommt ...das herkömmliche Frühstück verkommt. Viele, vor allem Städter, kaufen sich nur etwas „to go“ zum Mitnehmen. Die Bäcker verzeichnen Zuwächse.
• Wochenende: Am Wochenende, wenn genügend Zeit vorhanden ist, wird dafür alles nachgeholt (Brunchen quer über den ganzen Vormittag)
• Gusto zählt: Zum Frühstück muss es nicht unbedingt etwas Gesundes sein, sondern Geschmack und Gusto dominieren (besonders am Wochenende) ...
• Vielfalt gewünscht: Wer unter der Woche zu Hause frühstückt, tut dies in den meisten Fällen traditionell mit einem Marmelade- oder Honigbrot. Dabei ist Vielfalt gewünscht.
• Neu ist Wellness und Marmelade : kalorienreduziert oder ohne Industriezucker hergestellt

Quelle: Cash 5/06 

Marktdaten 2004 und 2005

Innerhalb des Gesamtmarktes Frühstück entfielen 2004 ca. 16 % auf süße Brotaufstriche. Dabei wird etwa soviel Marmelade (35 Mio Euro) verbraucht wie Honig und Nutella gemeinsam (14 Mio und 17 Mio).

Quelle: Cash 6/05 (Daten: ohne Hofer, Lidl)

10,9 t Konfitüre im Wert von 34,5 Mio Euro verbrauchten die Österreicher 2005. Auf die größte Gruppe Marille entfielen 12 %: Eine Menge von 1,410.000 Kilo steht einem Wert von 4,2 Mio Euro gegenüber. Prognostiziert wird ein Minus von 1,2 %.

Quelle: Kreutzer, Fischer, Partner 

Selbst gemachte Marmelade: Zu der vom  Lebensmittelhandel verkauften Menge kommt ca. noch einmal soviel aus den privaten Haushalten dazu (Hochrechnung über den Gelierzuckerverbrauch). Das bedeutet, dass jeder Österreicher mehr als zwei Kilogramm Marmelade pro Jahr aufs Brot streicht und/oder in Gebäck und Kuchen verzehrt. Darbo war 2004 Marktführer mit 55 %.

Quelle: Cash 6/05

Anbieteradressen Marillenmarmelade und -konfitüre

Allos Walter Lang Imkerhof GmbH
Zum Streek 5
D-49457 Drebber
(0049 5445) 989 90
www.allos.de

Alnatura GmbH
Darmstädter Straße 3
D-64404 Bickenbach
(0049 6257) 93 22-0
www.alnatura.de  

Annes Beste: Maintal Obstindustrie
Industriestraße 11
D-97437 Hassfurt/Main
(0049 9521) 94 95-0
www.maintal-frucht.de  

Bailoni: 1. Wachauer Marillen Destillation
Steiner Landstraße 100-102,
A-3504 Krems,
(02732) 822 28,
www.bailoni.at  

Clever: Delikatessa GmbH, IZ NÖ-Süd
Straße 3, Obj. 16
A-2355 Wiener Neudorf
(02236) 600 69 44
www.clever-kaufen.at  

Darbo
Dornau
A-6135 Stans
(05242) 695 10
www.darbo.at  

Dr. Geldo: Zielpunkt Warenhandel GesmbH
Heizwerkstraße 5
A-1230 Wien
(01) 616 72 88
www.zielpunkt.at  

Gartenland GmbH
Am Rain 273
A-6135 Stans
(05242) 695 10
www.darbo.at  

Grandessa: Spitz S. GesmbH
Gmundner Straße 27 B
A-4800 Attnang-Puchheim
(07674) 616-0
www.spitz.at  

Gut & Günstig: Edeka
New-York-Ring 6
D-22297 Hamburg
(0049 40) 63 77-0

Julius Meinl
Julius-Meinl-Gasse 3-7
A-1160 Wien
(0043 1) 488 60
www.meinl.com  

Landliebe GmbH & Co. KG
Wimpfenerstraße 125
D-74078 Heilbronn
(0049 7131) 48 91 60
www.landliebe.de  

Pomona: Maresi Markenartikelvertrieb AG
Meytensgasse 27
A-1130 Wien
(01) 531 89-0
www.maresi.at  

Primadonna: Lidl Austria GesmbH
Josef-Brandstätter-Straße 2b
A-5020 Salzburg
0800 50 08 10
www.lidl.at  

Spar Österreichische Warenhandels AG
Europastraße 3
A-5015 Salzburg
(0662) 44 70-0
www.spar.at

Stauds
Hubergasse 3
A-1160 Wien
(01) 406 88 050
www.stauds.com  

Sweet Gold: Penny GmbH
Postfach Penny
A-2355 Wr. Neudorf
0810 60 07 04
www.penny.at  

Sympatica: Lidl Austria GesmbH
Josef-Brandstätter-Straße 2b
A-5020 Salzburg
0800 50 08 10
www.lidl.at

Symphonie: Zielpunkt Warenhandel GesmbH
Heizwerkstraße 5
A-1230 Wien
(01) 616 72 88
www.zielpunkt.at

Zentis GmbH & Co. KG
Jülicher Straße 177
D-52070 Aachen
(0049 241) 47 60-0

Marillenmarmelade: Kompetent mit Konsument

• Überwiegend fade.  Obwohl die Marillenmarmelade zu den Lieblingsmarmeladen der Österreicher gehört, lässt ihr Geschmack häufig zu wünschen übrig.
• Weniger Zucker, mehr Frucht.  Wer auf einen geringen Zuckergehalt und hohen Fruchtanteil Wert legt, sollte eher zu Fruchtaufstrichen oder Konfitüre leicht greifen.
• Herkunft Österreich.  Für ein heimisches Produkt reicht es schon, wenn 50 Prozent der Wertschöpfung (Verarbeitung, Verpackung) in Österreich passieren.

So haben wir getestet

Im Test: 21 Marillenkonfitüren extra, 3 Marillenkonfitüren leicht und 4 Marillenfruchtaufstriche.

Verkostung: Hier wurden nach der akkreditierten Methode des VKI Aussehen, Geruch, Konsistenz und Geschmack beurteilt und ein Gesamturteil nach dem Schulnotensystem vergeben.

Chemische Untersuchung: Die Trockenmasse wurde mittels Refraktometer, die Konservierungsmittel wurden mittels HPLC und die Zuckerarten (Glucose, Saccharose, Fructose und Maltose) ebenfalls mittels HPLC bestimmt. Außerdem berechneten wir den Kaloriengehalt.

Kennzeichnung: Wir überprüften die Einhaltung der Lebensmittel- und Nährwertkennzeichnungsverordnung sowie der Konfitürenverordnung.

• Marillen - Süß-sauer aus der Wachau (7/2000)

• Marillenkonfitüre - Spitzenfeld mit wenig Zucker (11/2000)

• Mikrowellenkochen - Marmelade aus der Mikrowelle (8/2002)

• "Marmelade" oder "Konfitüre" - "Marmeladenstreit" zwischen EU und Österreich endgültig beigelegt (6/2004)

• Marillenmarmelade - Beispielhaft (1/2007)

• Marillenmarmelade - Ein Rätsel (1/2007)

• Transfette in Krapfen - Zum Reinbeißen (2/2009)