Molekularküche

Modestömung in der Gastronomie

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Konsument 7/2009 veröffentlicht: 09.07.2009

Inhalt

In einer Zeitschrift habe ich den Begriff Molekularküche gelesen. Was ist damit gemeint? Handelt es sich etwa um eine problematische neue Technologie?

Mag. Birgit BeckKochen mit Effekten

Darunter versteht man eine Strömung in der gehobenen Gastronomie, die sich biochemische, physikalische und chemische Prozesse bei der Zubereitung von Speisen und Getränken zunutze macht. Unter anderem werden in Restaurants mit Lachgas erzeugte „Schäume“, Gelees aus Gemüse, heißes „Eis“, das beim Abkühlen im Mund schmilzt, oder „Kaviar“ aus Melonen serviert.

Verwendet werden in der Molekularküche nicht nur diverse zugelassene Zusatzstoffe aus der Lebensmittelindustrie (z.B. Agar Agar, Carrageen, Xanthan), sondern auch Geräte, die hauptsächlich aus dem Laborbedarf stammen, wie etwa solche für das Niedrigtemperaturgaren unter Vakuum. Gesundheitliche Schäden sind bei einem gelegentlichen Ausflug in die Molekularküche nicht zu befürchten.

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