Auf der grün-weiß-roten Welle
Italienische Wochen in heimischen Supermärkten, italienische Spezialitäten in
den Regalen – Italien ist „in“. Olio extra vergine, Rucola oder Aceto Balsamico
di Modena, das klingt wie Musik in den Ohren von Feinspitzen, aber auch von
Ernährungsbewussten. Niedrige Herzinfarktzahlen in Mittelmeerländern haben das
Interesse an mediterraner Ernährung ebenso gesteigert wie kurze
Zubereitungszeiten und die Vielfalt frischer Speisen.
Produzenten nördlich der Alpen sind auf den Zug aufgesprungen und erzeugen
viele beliebte italienische Spezialitäten, darunter auch Mozzarella. 6 der 14
Proben in unserem Test stammten aus Italien, der Rest kam aus Deutschland.
Was ist das eigentlich genau – Mozzarella?
Der Name kommt vom italienischen „mozzare“ – schneiden. Mozzarella ist dem
Namen nach also ein geschnittener Frischkäse. Dass er auch in Deutschland und
anderswo unter seinem italienischen Namen hergestellt werden darf, hängt damit
zusammen, dass Italien es verabsäumt hat, die Bezeichnung bei der EU rechtzeitig
schützen zu lassen. Es ist nur eine Frage der Übereinkunft, was alles als
„Mozzarella“ angeboten und woraus und wie es hergestellt wird. Die Bandbreite
ist recht groß – auch ein geriebener, halbwegs trockener Käse zum Bestreuen
von Pizza läuft unter der
Bezeichnung Mozzarella.
Erst seit
1993 ist die Bezeichnung „Mozzarella di Bufala“ geschützt und seit 1996 ist
„Mozzarella di Bufala Campana“ – Kampanische Büffelmozzarella – so etwas
Ähnliches wie Wachauer Marillen. Für Feinschmecker steht diese Form der
Mozzarella natürlich an der Spitze des weißen Kugelbergs.
Mozzarella di Bufala Campana – das Original
Hergestellt wird kampanische Büffelmozzarella aus der
Milch von Büffelkühen. Wer von Rom aus entlang der Küste auf kleinen Straßen
nach Neapel, Caserta oder Salerno fährt, kann sie sehen: In den feuchten
Niederungen – einem ehemaligen Malariagebiet – fühlen sich die kampanischen
Büffel richtig wohl. Die dunklen Tiere mit den ausladenden Hörnern wirken
urzeitlich und entziehen sich dem agrarischen Intensivbetrieb bis heute: Sie
vermehren sich nur nach natürlichem Kontakt mit einem Stier und ihre
Milchleistung
liegt bei 1700 Litern pro Jahr – eine Hochleistungskuh
bringt es auf rund 7000 Liter.
Büffelmilch ist weißer und fetter
Von Kuhmilch unterscheidet sich die Büffelmilch durch ihre Farbe – sie ist
schneeweiß, da kein Karotin darin steckt – und durch ihren Fettgehalt. Er ist
mit rund 7 Prozent etwa doppelt so hoch wie jener von Kuhmilch und steigt mit
dem Alter der Büffelkuh leicht an. Außerdem enthält Büffelmilch mehr Eiweiß und
mehr Mineralstoffe, aber weniger Cholesterin als Kuhmilch. Je nach Jahreszeit
und abhängig von der Ernährung der Kühe schmeckt sie unterschiedlich, was sich
auch auf den Geschmack des Käses auswirkt.
Von der Milch zur Mozzarella
Für ein Kilo Mozzarella braucht man Sauberkeit, Sauberkeit, Sauberkeit und
vier Liter Milch. Sie wird erst keimfrei gemacht (pasteurisiert) und dann mithilfe
von Lab und Milchsäurebakterien „dickgelegt“. Das Milcheiweiß gerinnt – bei welcher Temperatur und wie
rasch, ist eine Frage des Fingerspitzengefühls. Damit die Molke austreten kann, wird die
dickgelegte Milch geschnitten und der Bruch nach dem
Abtropfen überbrüht – dabei schmilzt er – und
gerührt und gezogen (daher gehört Mozzarella zu den Brüh- oder
Knetkäsen).
Damit das klappt, muss er einen gewissen Säuregehalt aufweisen; dafür sorgen
im traditionellen Herstellungsverfahren die Milchsäurebakterien beim Dicklegen.
Nach dem Ziehen werden die charakteristischen Bällchen geformt, gesalzen,
gekühlt und in Lake eingelegt.
Zitronensäure
Zum Dicklegen der Milch werden traditionell Milchsäurebakterien und Lab
verwendet – schwer normierbare Hilfsmittel, die in der maschinellen
Massenproduktion zu Problemen führen können. Schneller und technisch
zuverlässiger geht es mit Zitronensäure. Am Geschmack des Käses merkt man diesen
Unterschied kaum.
Zitronensäure muss allerdings im Gegensatz zu Milchsäurebakterien und Lab auf
dem Etikett genannt werden (z.B. als „Säuerungsmittel“, „Säureregulator
Zitronensäure“, „Zitronensäure“ oder „E 330“). Alle Mozzarellasorten, die
getestet wurden, waren unter Zuhilfenahme von Zitronensäure hergestellt worden –
allerdings hatten zwei Molkereien „vergessen“, sie anzugeben, die eine davon
interessanterweise nur bei zwei von drei Produkten. Dieses „Versehen“
quittierten wir im Testurteil mit einer Herabstufung der betroffenen vier
Produkte. Drei von ihnen waren bereits beim Labortest wegen Keimbelastung
durchgefallen.
Aufbewahrung und Verzehr
Mozzarella schmeckt frisch am besten. Konservierungsmittel sind bei
kampanischer Büffelmozzarella ein Fremdwort. Sollte man sie dennoch aufbewahren
müssen, hier ein paar Genießertipps direkt aus Italien:
-
Bewahren Sie Mozzarella in ihrer Flüssigkeit auf.
-
Nehmen Sie Mozarella einige Zeit vor dem Verzehr aus
dem Kühlschrank und legen Sie die geschlossene Packung für ein paar Minuten in
lauwarmes Wasser. Der Käse wird dadurch fester und sein Geschmack verstärkt.
-
Genießen Sie dazu leichten Weißwein: Chardonnay aus Südtirol, Soave
Classico oder Orvieto.
