Nitrat im Käse

Käse zum Überbacken verwenden?

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Konsument 4/2002 veröffentlicht: 01.04.2002, aktualisiert: 29.03.2002

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Stimmt es, dass man Käse nicht zum Überbacken im Rohr verwenden soll, weil er Nitrat enthält?

Hart- und Schnittkäse darf bei der Erzeugung Nitrat (E251, E252) zugesetzt werden. Buttersäurebakterien könnten sonst Fehlgärungen verursachen. Die maximale Restmenge im fertigen Käse darf 50 Milligramm pro Kilogramm betragen. Im Vergleich dazu darf der Nitratgehalt von Wurst oder Schinken wesentlich höher sein (250 Milligramm pro Kilogramm). Und der natürliche Nitratgehalt von Blattgemüse liegt – bedingt durch die Düngung – noch um einiges höher: Je nach Saison sind Werte bis zu 4000 Milligramm pro Kilogramm zulässig. Sie können daher alle Hart- und Schnittkäsesorten ohne weiteres erhitzen oder zum Überbacken verwenden.

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