Oliven - Aus heiligen Hainen

1.6.2001

Essen + Trinken Lebensmittel Speiseöl

Oliven gibt es in vielen verschiedenen Sorten. Und auch ihr aromatisches Öl wird immer beliebter.

Die Oliven verdanken wir einem Streit der Götter, zumindest, wenn wir der griechischen Mythologie Glauben schenken. Athene, die Göttin der Weisheit, und Poseidon, der Gott des Meeres, waren sich um die Vorherrschaft in Attika in die Haare geraten. Zeus, der Göttervater, sollte den Streit schlichten. Wer von den beiden Kontrahenten, so sein Vorschlag, etwas Unvergängliches zum Nutzen des Volkes schaffen würde, sollte die alleinige Herrschaft erlangen. Darauf stieß Poseidon seinen Dreizack in den Felsen, aus dem eine salzige Quelle entsprang, die die künftige Vorherrschaft Attikas auf den Weltmeeren symbolisieren sollte. Athene hingegen pflanzte einen Olivenbaum und gewann, weil sie den Griechen damit ein nahezu universell nutzbares Gewächs brachte.

Vielseitig verwendbar

Das aus den Früchten gewonnene Öl wurde in der Antike vor allem in der Küche verwendet. Schon damals war es als Konservierungsmittel beliebt; Fische, Fleisch und Gemüse wurden in mit Olivenöl gefüllten Tongefäßen gelagert. Daneben diente es auch kosmetischen Zwecken und wurde – mit Parfumstoffen versetzt – zu Körpersalben oder Seifen verarbeitet. Die Blätter des Baumes (aus denen auch heute noch Essenzen für blutdrucksenkende Präparate gewonnen werden) wurden als Medizin verwendet, das Holz diente als wertvoller Baustoff, und Öllampen spendeten Licht.

Woher Athene ihren Olivenbaum hatte, wissen wir bis heute nicht genau. Archäologische Funde lassen jedoch vermuten, dass er aus dem Gebiet des heutigen Iran stammt.

Im Rohzustand ungenießbar

Olivenbäume brauchen viel Licht; Schatten vertragen sie nicht – Konditionen, die in Griechenland, wo schon in der Antike fast alle Wälder abgeholzt waren, beinahe überall zu finden waren und sind. Der Baum benötigt warme Sommer (und übersteht sogar lange Trockenzeiten) sowie milde Winter ohne Frost.

Was ein Olivenbaum vor allem von seinem Besitzer fordert, ist Langmut. Vor dem zehnten Jahr trägt er kaum Früchte. Und über Höchsterträge kann sich ein Olivenbauer erst freuen, wenn sein Baum sechzig bis hundert Jahre alt geworden ist.

Im Unterschied zu den meisten anderen Früchten sind Oliven in unverarbeitetem Zustand praktisch ungenießbar. Wer jemals auf einer Reise in den Süden der Versuchung erlegen ist, eine Olive direkt vom Baum zu kosten, wird ihren widerlich bitteren Geschmack kaum mehr vergessen, egal ob er sie im unreifen (grün) oder reifen Zustand (schwarz) gepflückt hat. Schuld daran ist ein spezielles Glykosid (das auch den Verdauungsapparat reizt), das nur durch eine chemische Reaktion mit Kochsalz abgebaut werden kann.

Dafür gibt es regional unterschiedliche Prozeduren, die im Wesentlichen aber alle darauf beruhen, die frischen Früchte in Kochsalzlösung oder abwechselnd in Wasser und Salz einzulegen. Auch Behandlungen mit Ätznatron und Kalk sind in manchen Gegenden Italiens gebräuchlich. Und am Ende des mehrere Wochen dauernden Verfahrens steht meistens eine mit Muskat, Zimt, Rosenholz, Gewürznelken, Koriander oder anderen Gewürzen aromatisierte Kochsalzlösung, die den verarbeiteten Oliven ihren typischen Geschmack verleiht. Haltbar werden sie durch einen natürlichen Fermentierungsprozess, der durch Milchsäurebakterien ausgelöst wird. Industriell verarbeitete Oliven werden, ehe man sie in Dosen füllt, häufig pasteurisiert oder sterilisiert.

Regionen und Sorten

Die unterschiedlichen Geschmackserlebnisse beim Genuss von Oliven sind jedoch nicht nur auf die regional verschiedenen Verarbeitungsformen zurückzuführen, sondern auch auf die bis heute erhaltene Sortenvielfalt, wobei zum Essen in der Regel andere Sorten verwendet werden als für die Ölgewinnung. Eine bekannte Ausnahme sind die kleinen ligurischen Oliven, Taggiasca, die nicht nur als Früchte durch ihren feinen, aromatischen Geschmack überzeugen, sondern auch ein erstklassiges Öl liefern.

Die meisten grünen Oliven auf dem Weltmarkt kommen aus Spanien – häufig entsteint und gefüllt mit Anchovis, Mandeln, Kapern, Zwiebeln, Sellerie oder Pimiento (leuchtend orangefarbene, süße Paprika, die klassische Garnierung für einen Martini-Cocktail). Die Griechen, die neben den Italienern zu den größten Olivenölproduzenten zählen, exportieren sowohl grüne als auch schwarze Oliven, von denen die in Salzlake eingelegten dunkelvioletten Kalamatas besonders beliebt sind. Französische Oliven sind – ähnlich den ligurischen – meist klein und werden in vielen Formen angeboten: Die bräunlichen Nicoise sind winzig und werden gewöhnlich mit Stängel in einem Kräuteraufguss eingelegt, Picholine sind größer, grün und recht salzig, und die runzeligen, leicht bitteren schwarzen Oliven aus Nyons werden trocken in Salz eingelegt, dann mit Olivenöl eingerieben oder in Salzlake konserviert. Italien, berühmt für sein Olivenöl, produziert sowohl große wie auch kleine, in der Regel schwarze Oliven: die leicht säuerliche Liguria, die salzige Lugano, die milde Ponentine und die trockene, runzelige Gaeta. Kaliforniens bekannteste Olive ist die knackige Sevillano, eine grüne Olive, die gewöhnlich als ganze Frucht oder mit aufgeplatzter Haut in Salz eingelegt wird.

In vielen Fällen ist es sinnvoll, die im Rezept angegebene Olivensorte zu verwenden oder die Oliven der Region vorzuziehen. So erfordert die provenzalische Dip-Sauce Tapenade, die mit pürierten schwarzen Oliven zubereitet wird, eigentlich das pikante Aroma der Nicoise-Oliven, welche auch besonders gut im gleichnamigen Salat mit grünen Fisolen und Tunfisch schmecken. Die kleinen italienischen Oliven passen wiederum hervorragend für Pizza oder Olivenpaste, die als pikanter Brotaufstrich nicht nur in Italien Furore macht.

Wertvolle Ölsäure

Dennoch sind Oliven nicht jedermanns Geschmack. Unumstritten ist hingegen die dem Olivenöl zugeschriebene gesundheitsfördernde Wirkung. Es ist reich an wertvoller Ölsäure, einer einfach ungesättigten Fettsäure, und enthält viel Vitamin E. Einfach ungesättigte Fettsäuren sollten mehr als ein Drittel der konsumierten Fettsäuren ausmachen, unter anderem deshalb, weil sie den Cholesterinspiegel günstig beeinflussen. Vor allem hebt Olivenöl den Anteil des „guten“ (weil gefäßschützenden) HDL-Cholesterins im Blut. Trotzdem gilt auch hier wie bei jedem Fett: sparsam verwenden (100 g Olivenöl haben fast 900 kcal)! Das Naschen der Früchte ist da – wenn sie nicht direkt vom Baum gepflückt werden (siehe oben) – deutlich unproblematischer: 100 Gramm grüne Oliven enthalten nur 548 kJ/131 kcal, bei den schwarzen liegt der Energiegehalt dagegen bei 1469 kJ/351 kcal pro 100 g.

… was Sie mit Oliven alles machen können?
Nicht nur als Appetithäppchen, sondern auch auf viele andere Arten lassen sich Oliven verwenden. Sie passen sehr gut zu Salaten oder zu Fleisch und Geflügel und sind fester Bestandteil vieler Gerichte, etwa in der Tapenade, einer Paste aus schwarzen Oliven, Kapern, Knoblauch und Sardellen. Sie sind eine beliebte Zutat für Sugos, Pizzas oder spanische Tapas und in provenzalischen Gerichten. Köstlich schmecken sie auch als Füllung von Kalbsschnitzeln.

… wie Sie Oliven am besten aufbewahren?
Luftdicht verschlossen sind Oliven etwa ein Jahr haltbar. Nach dem Öffnen sollten Sie Oliven im Kühlschrank aufheben. Eingesalzene grüne und schwarze Oliven verderben schneller. Oliven, die offen verkauft werden, am besten in einem verschlossenen Behälter in den Kühlschrank geben.

… wie viel Öl eine Olive enthält?
Oliven enthalten je nach Sorte und Erntezeit zwischen 12 und 50 Prozent Fett, aus dem ein köstliches, aromatisches Öl gewonnen werden kann. Ebenfalls enthalten, wenn auch in sehr geringen Mengen: einige Vitamine und Mineralstoffe.

… wann die Olivenbäume blühen?
Olivenbäume blühen meist im Februar oder März. Bis Oktober/Dezember reifen die grünen bis blauschwarzen Steinfrüchte heran.

Werden die Oliven kalt serviert, schneiden Sie grüne, entsteinte Oliven in dünne Scheibchen oder Viertel. Die schwarzen Oliven, noch mit Stein, werden entweder streifenweise vom Stein geschnitten oder im Ganzen angerichtet.

Damit Oliven ihren Eigenge-schmack behalten, werden sie erst wenige Minuten vor dem Ende der Garzeit in warme Gerichte gegeben.