Olivenöl

Verlust von Inhaltstoffen

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Konsument 3/2002 veröffentlicht: 01.03.2002

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Ich verwende beim Kochen kalt gepresstes Olivenöl. Nun habe ich gelesen, dass beim Erhitzen wertvolle Inhaltstoffe verloren gehen. Stimmt das?

Nein. Olivenöl besteht überwiegend aus so genannten einfach ungesättigten Fettsäuren. Viele andere Pflanzenöle sind dagegen reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Diese sind anfälliger gegenüber Oxidationsvorgängen, wie sie beim Erhitzen auftreten. Deshalb sollten kalt gepresste Pflanzenöle wie Weizenkeimöl, Maiskeimöl oder Distelöl besser für die kalte Küche oder zum kurzen Anbraten oder Dünsten verwendet werden.

Olivenöl ist hitzebeständiger

Olivenöl hingegen ist sehr hitzebeständig und kann bis etwa 180 Grad Celsius erhitzt werden, ohne dass wertvolle Eigenschaften verloren gehen. Zum Frittieren oder Braten sind spezielle Frittierfette zu bevorzugen. Wenn Olivenöl zu stark erhitzt wird, reagiert es chemisch mit dem Sauerstoff der Luft. Es entstehen Stoffe, die teilweise flüchtig sind und scharf riechen.

Außerdem lagert sich Sauerstoff an ungesättigte Fettsäuren an und bildet so genannte Peroxide. Diese Umwandlungsprodukte des Fettes können den Magen-Darm-Trakt reizen und die Leber belasten. Grundsätzlich darf Fett beim Erhitzen nicht zu rauchen beginnen, dies ist ein Hinweis auf zu hohe Temperatur.

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Bild: VKI