Paprika - Himmel und Hölle

Ersatz für Pfeffer

Aus botanischer Sicht hatte sich Kolumbus geirrt, denn der aus Asien stammende Pfeffer und der amerikanische Paprika sind gänzlich unterschiedliche Pflanzen. Ökonomisch und kulinarisch betrachtet war sein Irrtum jedoch für die Europäer ein Segen. Denn Paprika stellte in der Küche lange Zeit nicht nur eine billigere Alternative zum Pfeffer dar. Die Schote lässt sich – im Unterschied zu diesem – auch in den klimatisch begünstigten Regionen Europas kultivieren. Zudem eignet sich Paprika nicht nur zum Würzen (frisch als Gewürzpaprika bzw. Peperoncini, aber auch zu Pulver verarbeitet), sondern stellt als Gemüsepaprika ein eigenständiges Lebensmittel dar, das ein außerordentlich breites Geschmacksspektrum zu bieten hat.

Sommerkultur in warmen Regionen

Die an Licht und Wärme hohe Ansprüche stellende Pflanze wird heute im Freiland als Sommerkultur in zahlreichen Ländern kultiviert: in Italien, Frankreich, Spanien, Ungarn, Bulgarien, Rumänien, Kroatien, Serbien, Slowenien, Griechenland, Israel und in vielen afrikanischen, asiatischen, mittel- und südamerikanischen Ländern. Im gemäßigten Klima Mitteleuropas sind Freilandkulturen nur in warmen und geschützten Lagen mit mildem Herbst möglich. In raueren Gegenden gedeiht Paprika lediglich unter Glas oder Folie. Führend auf diesem Gebiet sind die Niederlande.

Ungarn und der Paprika

Seit dem Ende des 16. Jahrhunderts hat Ungarn eine besondere Beziehung zum Paprika. Die spezielle Vorliebe unserer Nachbarn für diese Pflanze hat insbesondere in Österreich breite kulinarische Spuren hinterlassen. Gefüllte Paprika sind aus der Wiener Küche ebenso wenig wegzudenken wie Gulasch, insbesondere das Szegediner, welches auf einmalige Weise die feinen Geschmacksnuancen von Schweinefleisch, Kraut, Rahm und Paprika zu einem neuen, feinen Ganzen verbindet.

Geringe Auswahl

Das Angebot der Supermärkte beschränkt sich fast ausschließlich auf zwei Arten von Gewürzpaprika (Delikatess- und Edelsüßpaprika) und eine Gemüsepaprikasorte in drei Farben. Dabei handelt es sich um den leicht quadratischen Süßpaprika mit vier Fruchtkammern. Er hat ein besonders festes, knackiges Fruchtfleisch und je nach Farbe eine mehr oder weniger feine, fruchtige Süße. Der grüne Paprika wird geerntet bevor er reif ist, denn erst mit zunehmender Reife verfärbt sich das Fruchtfleisch gelb und schließlich rot. Am süßesten schmecken rote beziehungsweise orangefarbene Paprika. Diese Farb-Faustregel gilt jedoch nicht für alle Paprikaarten. Bei violettem, braunem und schwarzem Paprika ist es umgekehrt. Er wird grün, wenn man ihn an der Pflanze reifen lässt. Generell gilt, dass voll ausgereifte Gemüsepaprika süßer und aromatischer sind als nicht ganz ausgereifte.

Vielfältige Arten

Daneben gibt es allerdings noch zwischen 150 bis 200 weitere Varietäten, von denen man einige auch heute noch auf Bauern- oder Wochenmärkten finden kann: flachrunde, kugelige, walzen- und kegelförmige, dreieckige, herzförmige, trapezförmige, stumpf oder spitz auslaufende etc. Einen Einblick in die wunderbare Formen- und Geschmacksvielfalt der Paprika gewinnt man in gut sortierten Geschäften: da finden sich in Essig eingelegte und anhand diverser Rezepturen verfeinerte, mit Kraut, Frischkäse oder Tunfisch gefüllte Tomatenpaprika oder die ultrascharfen, kurzen, zylindrisch zulaufenden Zwergpaprika mit ihrer höllischen Schärfe, die schon beim Betrachten einen wohligen Schauer auslösen können.

Schärfe bleibt

Auch bei den Inhaltstoffen sind Paprika für Überraschungen gut. Neben Kohlenhydraten und Eiweißspuren sowie wichtigen Mineralstoffen, Provitamin A, den Vitaminen B1 und B2 enthalten die Schoten eine fast unglaublich hohe Dosis an Vitamin C (mehr als Zitronen und Orangen) und Capsaicin. Capsaicin ist eine besonders potente chemische Verbindung. Nicht nur, dass es schon in kleinen Mengen auch von ungeschulten Gaumen als Schärfe der besonderen Art wahrgenommen wird und damit dem Paprika je nach vorhandener Dosis einen mehr oder weniger teuflisch-feurigen Charakter verleiht. Es überlebt auch Tiefkühlung und jeden Kochvorgang. Abgesehen von der wahrgenommenen Schärfe auf Zunge, Gaumen und Rachen regt es die Produktion von Endorphinen an, die als natürliche Schmerzkiller gelten und auch für die Stimulation des Wohlbefindens verantwortlich gemacht werden.

Je kleiner desto schärfer

Generell gilt: Je kleiner die Schoten, desto schärfer sind sie. Dies deshalb, weil kleine Schoten im Verhältnis zu größeren einen höheren Anteil an Samen und Scheidewänden aufweisen und diese Teile am meisten Capsaicin enthalten. Deshalb ist es auch möglich, durch die Entfernung dieser Teile den Schärfegehalt der Gewürzpaprika zu reduzieren. Wirksam im Kampf gegen die Schärfe sind auch Milchprodukte wie Trinkmilch, Jogurt oder gar Eiscreme. Stärkereiche Lebensmittel wie Brot, Reis oder Nudeln können etwas neutralisieren. Alkoholische Getränke hingegen lassen das Essen schärfer wirken als es ist. Scharfe Speisen sind insbesondere in tropischen Regionen beliebt. Dies wird häufig damit erklärt, dass der durch die Schärfe ausgelöste Schweißausbruch wie eine natürliche Klimaanlage wirkt. Ein spanischer Dichter hat diesen kulinarischen Erregungszustand einmal treffend als „Hölle im Himmel“ beschrieben.

Paprika häuten

Wenn Ihnen die Haut der Paprikaschoten zu hart ist, können Sie sie auch abziehen. Dazu die Schoten waschen, vierteln, putzen, mit der Schnittfläche auf einen Grillrost legen und etwas flachdrücken.
Unter den vorgeheizten Grill legen, bis sich die Haut an verschiedenen Stellen schwarzbraun färbt und Blasen wirft. Die Paprikaschoten vom Rost nehmen und mit feuchtem Küchentuch abgedeckt beiseite legen. Oder nach dem Grillen in einen Gefrierbeutel geben, verschließen und darin zehn Minuten liegen lassen. Die Haut lässt sich dann sehr gut entfernen.

… wie Sie Paprika am besten lagern?
Wählen Sie feste Schoten mit glänzender, glatter Haut und frischem Geruch. Lagern Sie die Ware ungewaschen am besten in einer großen Plastikdose oder einem perforierten Plastikbeutel im Kühlschrank, um den Feuchtigkeitsverlust zu verlangsamen. Bei guter Ausgangsqualität können Sie mit einer Haltbarkeit von zwei bis drei Wochen rechnen.

… was Sie mit schrumpeligen Paprika machen können?
Auch für etwas überlagerte Paprika (erkennbar an der schrumpelig gewordenen Haut) gibt es in der Küche noch Verwendung. Sie können sie, in Streifen geschnitten, braten oder dünsten und warm oder kalt mit Paradeisern, Oliven und Anchovis als Vorspeise oder Zwischengericht servieren.

… wie viele Arten Gewürzpaprika es gibt?
In Österreich und Ungarn unterscheidet man zwischen der mildesten Qualität – dem hell- bis dunkelroten Delikatesspaprika – und den steigend schärferen Sorten Edelsüß-, Halbsüß- und Rosen-Paprika. Die schärfste Stufe, der braun-rote Paprika, ist bei uns nicht im Handel. Generell gilt: Mit zunehmendem Anteil an Scheidewänden und Samen in den zu Pulver ausgemahlenen Schoten steigt die Schärfe, während gleichzeitig der Farbstoffgehalt sinkt.