Parmesan

Harter Italiener

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Konsument 9/2000 veröffentlicht: 01.09.2000

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Auch für Parmesan gilt: Je länger die Reife, desto würziger der Käse.

Früher in unseren Breiten nicht allzu häufig, gehört der Parmesan heute zu den wichtigen Reib- und Würzkäsen, die in kaum einer Küche fehlen. Wer die Panier besonders würzig und knusprig wünscht, der mische geriebenen Parmesan in die Brösel, das gibt wahre Gaumenfreuden. Aber auch pur schmeckt der alte Knabe, eventuell mit Pfeffer, Weißbrot und einem Glas kräftigem Wein – eine nahrhafte Mahlzeit. Guter Parmesan ist würzig, aber niemals scharf, der Teig hat eine feinkörnige, blättrige Struktur nahezu ohne Löcher, und der Fettgehalt liegt bei mindestens 32 Prozent F.i.T.

Dieser italienische Hartkäse wird nur von April bis November hergestellt, dann also, wenn die Kühe frische Weide haben. Die gestockte Milch (der so genannte „Bruch“) wird ganz klein geschnitten, langsam und stetig gepresst und in mehreren Phasen gereift. Je länger er reift, desto besser ist sein Aroma.

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