Pfirsiche - Süß, saftig, samtig

Auch in Hausgärten anzutreffen

Pfirsichbäume sind aber auch aus vielen europäischen Kulturlandschaften nicht mehr wegzudenken. In der Steiermark, wo sie schon seit Jahrhunderten wachsen, gibt es heute über 90.000 Bäume. Auch im Osten Österreichs und den klimatisch milderen Regionen Niederösterreichs werden diese feinen Steinfrüchte gewerbsmäßig angebaut. Darüber hinaus findet man den Pfirsichbaum hier zu Lande in fast jedem größeren Hausgarten. Manchmal wirken diese Bäumchen etwas kümmerlich, blühen aber trotzdem üppig. Meist entwickeln sie jedoch nur wenige Früchte. Das tut ihrer Beliebtheit aber keinen Abbruch.

Weingartenpfirsiche

Außer in den Hausgärten findet man Pfirsichbäume auch in den Weingärten, ähnlich den Rosenstöcken in der Wachau an den sonnigen Anfang der Pflanzreihen gesetzt. Hier wachsen die so genannten Weingartenpfirsiche: kleine, hocharomatische, weißfleischige Früchte, mit ungewöhnlich intensivem, süß-fruchtigem Aroma (das auf einen höheren Fruchtzuckergehalt zurückzuführen ist). Dabei handelt es sich allerdings nicht, wie man leicht annehmen könnte, um eine eigene Sorte. Der Unterschied zu anderen Pfirsichen besteht lediglich in der klimatisch günstigeren Weinberglage, die Saft und Aroma stark mitprägt. Ursprünglich nur Nebenprodukt beim Weinbau, gelten diese Früchte heute als besondere Delikatesse und werden inzwischen wieder mehr angebaut.

Vielzahl von Sorten

Insgesamt ist die Anzahl an Pfirsichsorten in den letzten Jahren unüberschaubar groß geworden. Allein im deutschsprachigen Raum werden im Jahresverlauf über 130 Sorten angeboten. Das Zentrum der Pfirsichzüchtung liegt inzwischen im sonnigen Kalifornien. Die meisten Anbauländer übernehmen die dort entstandenen Sorten in ihre Produktion. Unterschieden werden Früchte mit schwacher, samtartiger, flaumiger Behaarung und solche mit glatter Haut (= Nektarinen); frühe, mittelspäte und späte Sorten; Früchte mit weißem, gelbem oder rotem Fruchtfleisch; Früchte mit schlechter Steinlöslichkeit – vor allem die Frühsorten – und solche mit leicht herauslösbarem Kern. Von der ursprünglichen Behaarung bekommt der Konsument wenig zu sehen, da der Großteil der Früchte für den Verkauf gebürstet wird.

Weiß schmeckt einfach besser

In Österreich erlebte der Pfirsich zuletzt eine kleine Renaissance, insbesondere bei Direktvermarktern, wobei der Trend zu weißfleischigen, geschmacksintensiveren Sorten geht, die meist noch ungebürstet angeboten werden. Diese sind zwar etwas leichter verderblich, dafür aber süßer und saftiger als die gelbfleischigen Sorten.

Industriepfirsiche

Fast erschreckend hochspezialisiert sind die so genannten Härtlinge, die ihren Namen zu Recht tragen. Dabei handelt es sich um große, gelbfleischige, steinhaftende, extrem festfleischige Pfirsiche, die ausschließlich für die verarbeitende Industrie angebaut werden. Sie sind frisch vom Baum fast ungenießbar und erreichen erst durch das Erhitzen im Zuckersirup jene Konsistenz, wie wir sie aus den Pfirsichdosen kennen.

Schonende Ernte und Verpackung

Die meisten anderen Pfirsiche sind, wenn sie im nahezu vollreifen Zustand geerntet werden, sehr empfindlich gegenüber Stoß und Druck. Nur schonendste Ernte, Aufbereitung und Verpackung garantieren daher eine wirklich gute Essqualität. Das ist auch der Grund, warum die Masse der Ware hart und grün geerntet wird. Nur so überstehen sie die Sortierung, das Bürsten und den Transport. Solche Pfirsiche erreichen daher auch nicht ihr volles sortentypisches Aroma, und das Fruchtfleisch bleibt oft gummiartig trocken.

Hauptfeind Frost

Probleme bereiten hier zu Lande auch immer wieder die klimatischen Bedingungen. Der winterkahle Pfirsichbaum, der zur selben botanischen Familie gehört wie Marille, Mandel, Kirsche und Pflaume, erreicht eine Höhe von 5 bis 7 Metern und bevorzugt – wie bereits erwähnt – ein eher warmes Klima. Im Frühjahr trägt der Baum noch vor den ersten Blättern wunderschöne rosafarbene Blüten. Wenn in dieser Zeit Frost einfällt, ist mit großen Ernteverlusten zu rechnen. Aber auch kühle Sommer sorgen dafür, dass die Früchte weniger Saft und Aroma haben.

Reichhaltige Nährstoffe

Bei klimatisch günstigen Bedingungen sind Pfirsiche aus heimischer Produktion jedoch geschmacklich umwerfend. Nicht nur ihre Fülle an Saft und Aromastoffen, sondern auch ihr geringer Gehalt an Faserstoffen macht ihren Genuss unvergesslich. Daneben spendet die Frucht viel Kalium, Phosphor und Eisen und ist reich an Pro-Vitamin A (Carotin) und den Vitaminen B1 und B2 sowie Niacin und Vitamin C. Pfirsiche enthalten auch Blausäure, allerdings nur in den meist tief eingefurchten Kernen. Diese dienen – ähnlich den Marillenkernen – auch der Herstellung von Likör sowie als Mandelersatz zur Zubereitung von marzipanähnlichem Persipan.