Schokolade - Eine Sünde wert

10.11.2006 , aktualisiert am 16.11.2006

Essen + Trinken Süßigkeit Markt + Dienstleistung Nachhaltigkeit und Umweltschutz

Wunderbar aromatisch und zart schmelzend, elfenbeinfarben oder dunkelbraun: Schokolade macht glücklich. Und hat sich inzwischen von einer preiswerten Süßigkeit zum teuren Lifestyle-Produkt entwickelt.

Die Österreicher vernaschen 9,4 Kilogramm Schokolade pro Jahr

Ein kleiner Bissen genügt, um sich zu trösten, zu belohnen oder einfach zwischendurch zu verwöhnen. Man gönnt sich ja sonst nichts. Laut Statistik Austria geben Österreichs private Haushalte durchschnittlich 9,30 Euro pro Monat für Schokolade aus. Der jährliche Pro-Kopf-Konsum liegt bei 9,4 Kilogramm. Tendenz steigend.

Verhätschelte Oma einst Schleckermäuler noch mit Naps oder Katzenzungen (beide Klassiker sind bei Kindern nach wie vor beliebt), sind echte Gourmets gerade einmal mit Amedei oder Cluizel zufriedenzustellen – Namen, die nach Edeldesigner klingen. Und das sind sie genau genommen auch, die Maîtres Chocolatier, die ihr leckeres Naschwerk zum neuen Lifestyle-Produkt gekürt haben. Beim Dinner über das Bouquet eines Bordeaux zu philosophieren, war gestern. Heute spricht man über die Grand Crus der Kakaobohnen.

Heimischer Luxus

Einer, der in Österreich für überdurchschnittlichen Genuss sorgt, ist Johannes Bachhalm. Seine von Gault Millau ausgezeichnete Confiserie in Kirchdorf an der Krems ist Mitglied einer europäischen Einkaufsgenossenschaft, die einen Scout aus Venezuela beschäftigt. Dieser Mann macht in allen Ländern entlang des Äquators die besten Plantagen ausfindig, auf denen noch die ursprünglichste aller Kakaosorten, Criollo genannt, angebaut wird.

Forastero und Criollo

Bereits Maya und Azteken kultivierten die edlen Bohnen, die kaum bitter schmecken, nur wenig Säure enthalten und angenehme Aromen entwickeln. Im Gegensatz zu der als Industriebohne bezeichneten Kakaovariante Forastero ist Criollo anfälliger gegen Schädlingsbefall und liefert geringere Erträge, weshalb diese Sorte von den meisten Pflanzern gemieden wird. Nur drei Prozent der gesamten Kakaoernte entfallen auf Criollo und das schlägt sich naturgemäß in einem deutlich höheren Preis nieder.

Geheimnis Conche

Ein weiteres Qualitätskriterium bei der Schokoladeerzeugung ist die Röstung der Kakaobohnen. Bei welcher Temperatur welche Sorten wie lange zu erhitzen sind, ist eine Wissenschaft für sich. Dann, nach dem Rösten und Mahlen der Bohnen, folgt das vielleicht bestgehütete Geheimnis der Meister der Schokoladenfabrikation: die Conche – geniale Erfindung des Schweizers Rodolphe Lindt im Jahre 1879. In einem anfänglich muschelförmigen Trog rührte Lindt alle Zutaten für seine Schokolade viele Stunden lang. Dank dieser Conchiermaschine gehörte die bis dahin übliche brüchig-sandige Konsistenz der dunkelbraunen Süßigkeit der Vergangenheit an, und der bis heute anhaltende Weltruhm von Schweizer Schokolade war begründet.

Exotische Geschmacksnuancen

Der Oberösterreicher Johannes Bachhalm conchiert seine Schokolade je nach Sorte bis zu sieben Tage lang. Durch Zugabe hochwertiger ätherischer Essenzen und Bestreuung etwa mit kandierten Blüten kreiert er für echte Schokoladeliebhaber exotische Geschmacksnuancen wie Zartbitter-Flieder, Weißer Weihrauch und Hirschschinken-Wacholder.

Von Dunkel bis hell

Für den Konsumenten ist es nicht einfach, sich in der Vielfalt von Schokoladesorten, Qualitäten und Geschmacksrichtungen zurechtzufinden. Hier die grundlegende Klassifikation:

Die dunkelste Sorte ist Bitterschokolade. Sie hat den höchsten Kakaoanteil (meist 30 bis 70 Prozent, besonders gute Sorten bis zu 90 Prozent und darüber) und enthält keine oder kaum Milch und wenig Zucker.
Die hellere Milchschokolade besteht aus Zucker, Milchpulver und Kakaomasse. Sie ist hitzeempfindlicher und kürzer haltbar und schmeckt weniger intensiv als Bitterschokolade.
Das Geheimnis der weißen Schokolade ist schnell gelüftet: Verwendet wird nur die Kakaobutter zusammen mit Zucker und Milch.
Schokolade zum Backen und Glasieren besitzt einen höheren Fettanteil und wird als Kuvertüre bezeichnet.

Schoko en masse

Luxus her oder hin: Die Platzhirsche unter den Schokoladeherstellern sind natürlich nach wie vor Großbetriebe. Etwa die Kraft AG mit ihren Milka-Tafeln, von denen sich die Sorten Alpenmilch, Noisette und Ganz-Nuss am besten verkaufen. Klassiker wie Voll-Nuss dominieren auch bei Ritter Sport das Geschäft. Ein eindeutiges Ost-West-Gefälle lässt sich bei Nougat-Schokolade beobachten: Die Wiener mögen die mit gemahlenen, gerösteten Haselnüssen versetzte Spezialität lieber als die Tiroler.

Hoher Kakaoanteil ist gefragt

Seit zirka zwei Jahren werden Schokoladen mit hohem Kakaoanteil stärker nachgefragt. Ein Trend, dem prominente Hersteller wie die Lindt & Sprüngli GmbH mit neuen Edelbitter-Varianten Rechnung trägt. Trotzdem ist bei Lindt ähnlich wie bei den anderen Großen seit langem Vollmilch der Verkaufshit.

Fairer Handel

Nicht darauf aus, Megaseller zu erfinden, ist der steirische Chocolatier Josef Zotter. In seiner Manufaktur in Bergl bei Riegersburg kümmert man sich weniger um Marktforschung als um die individuelle Erweiterung des Geschmackshorizonts. Unter Zotters bislang 150 handgeschöpften Schokoladenvariationen finden sich so gewagte Kompositionen wie Rote Rüben mit Galgant, Rose mit Basilikum, Safran Reis, Banane Curry, Dattel-Shiitake oder Paradiesapfel-flüssige Oliven. Persönlichkeit und eine originelle Verpackungslinie prägen das Gesamterscheinungsbild. Zotters enormer Erfolg beruht aber auch auf der Bereitschaft, Verantwortung zu tragen: Man achtet auf die Arbeitsbedingungen der Kakaobauern, verwendet ausschließlich Rohprodukte aus biologischer Landwirtschaft und bezieht für den Betrieb Ökostrom. Mit Zotter ist einmal mehr bewiesen, dass österreichische Qualität auf dem internationalen Luxusmarkt durchaus Chancen hat.

Tropische Frucht

Kakaobaum (Foto: Informationszentrum Schokolade)

Der Kakaobaum (Theobroma cacao) wächst nur in tropischen Ländern. Ursprünglich im Amazonas-Gebiet heimisch, stammt heute der Großteil der Weltproduktion aus Zentral- und Westafrika . Immer noch werden die Früchte händisch mit Macheten vom Stamm getrennt und die hellen Samen samt weißem Fruchtfleisch mit Bananenblättern bedeckt. Unter der wärmenden Schicht gären die Bohnen (Fermentation), braune Farbstoffe entstehen, der typische Kakaogeschmack entwickelt sich.

Geröstet und gemahlen wird schon in den Verbraucherländern. 400 verschiedene Aromastoffe bilden sich dabei, Kakaobutter tritt aus und verbindet sich mit den zerkleinerten Bohnen, den Kakaonibs, zur Kakaomasse . Unter diese dunkle, zähe Paste mengt der Schokoladehersteller Zucker und Milchpulver. Die Mischung wird nun in der Conchiermaschine gerührt, wodurch sich Restfeuchtigkeit und Bitterstoffe verflüchtigen und das Endprodukt seinen zartschmelzenden Charakter erhält. Einfache Schokoladen werden lediglich bis zu zwölf Stunden conchiert, hochwertige dagegen mindestens drei Tage und länger.

Angeregt glücklich

Kakaopulver und somit auch Schokolade enthält Theobromin , einen mit Koffein verwandten Stoff. Dieser wirkt leicht anregend. Vorsicht: Für kleine Hunde (z.B. Yorkshire Terrier) kann eine Tafel Zartbitterschokolade tödlich sein. Vielen Tieren fehlt nämlich das Enzym, das Theobromin im Körper abbaut. Dem Menschen schadet die erwähnte Dosis erwiesenermaßen nicht, sie gefährdet auf Dauer höchstens die Figur.

Übrigens ist auch die Aminosäure Tryptophan Bestandteil der Kakaobohne. Als Vorstufe des Botenstoffes Serotonin löst diese Substanz im Gehirn positive Gefühle aus. Schokolade als Trostspender – das funktioniert also tatsächlich.

Kühl und trocken

Vielleicht ist es Ihnen schon passiert: Sie schälen voller Vorfreude die Folie von der Schokolade und – Enttäuschung – der Inhalt sieht nicht appetitlich-braun aus, sondern weißlich-grau. „Fettreif“ heißt der Appetitverderber, der durch falsche Lagerung entsteht. Die Kakaobutter ist ausgetreten und an der Oberfläche kristallisiert.

Damit Schokolade keinen Fettreif bekommt, sondern lange ihren Geschmack und ihre Qualität behält, darf sie möglichst keinen Temperaturschwankungen ausgesetzt sein. Ideal sind konstante Werte von 14 bis 18 Grad C. Der Lagerort muss trocken sein, da Schokolade gegen Feuchtigkeit empfindlich ist. Auch sollten Sie sie nicht gemeinsam mit geruchsintensiven Lebensmitteln aufbewahren, denn Schokolade nimmt Fremdaromen rasch an. Das gilt besonders für die weißen Sorten.