Seefisch - Ein guter Fang

Im Tiefkühlregal

Tiefgefrorene Fische wurden schockgefrostet und müssen bei einer Temperatur von höchstens –18 °C transportiert und gelagert werden. Zum Schutz vor Austrocknung werden die einzelnen Teile häufig glasiert, also mit einer Eisschicht überzogen, die maximal 15 Prozent des Gewichts ausmachen darf. Dieser Schutz hält aber nur, solange die Gefrierkette nicht unterbrochen wird. Bei „Frischeversiegelung“ werden die Fischstücke einzeln in Folie verschweißt. Aus ökologischer Sicht sind weder der Transport gefrorenen Wassers noch ein weiteres Stück Müll ideal, für die Fischqualität ist die Frischeversiegelung zweifellos besser.

Woher kommt der Fisch?

Die Bezeichnung der verwendeten Fischart, ob sie aus Aquakultur oder aus See- beziehungsweise Binnenfischerei stammt sowie das Fanggebiet müssen auf der Packung beziehungsweise bei offenem Fisch in der Vitrine ersichtlich sein. Achten Sie auf die Kennzeichnung. Kontrollen Ende 2002 haben gezeigt, dass viele Händler es mit der Etikettierung noch nicht so genau nehmen.

Häufig findet sich auf der Packung auch der Hinweis „Praktisch grätenfrei“ . Das bedeutet, dass pro Kilo Fisch je nach Sorte maximal zwei bis drei Seitengräten übrig sein dürfen.

Fisch & Fertig

Für tiefgekühlte Fische in Panade, Backteig oder mit Gratin werden überwiegend Fischfilets verwendet. Es ist aber auch zulässig, das so genannte „Fischmus“ einzusetzen. Dabei handelt es sich um das nach dem Entfernen der Stehgräten anfallende Fischfleisch, dessen Struktur grobem Faschierten entfernt ähnlich ist. Es wird meist für Fischstäbchen verwendet, doch gibt es auch Erzeugnisse, bei denen die Stäbchen aus Fischfilets geschnitten werden.

Bei panierten Produkten liegt der Fischanteil – abhängig vom Produkt und davon, ob bereits vorgebacken wurde – zwischen 60 und 70 Prozent. Die Angabe der Fanggebiete ist bei solcherart verarbeiteten Fischprodukten nicht vorgeschrieben.

Fisch auf Tassen

Manche Lebensmittelketten bieten mittlerweile Frischfisch auf Tassen an, wie sie aus der Fleischabteilung bereits bekannt sind. Bei dieser Handelsform ist die Frische der Ware nur schwer zu überprüfen. Auch die Lagertemperatur ist meist wesentlich höher als bei Fisch, der direkt auf Eis gelagert wird.

Modernste Technik beim Fang

Fischfang hat sich mittlerweile, genauso wie die Landwirtschaft, zu einer hoch spezialisierten Angelegenheit entwickelt, wo mit großen Mengen und unter Einsatz modernster Technik gearbeitet wird. Fischschwärme werden etwa mit Echolot geortet und mit vielen Kilometer langen Netzen gefangen. Manche Boote gleichen schwimmenden Fischfabriken, die bis zu einem halben Jahr auf See bleiben und auf denen der Fisch ausgenommen, zerlegt und tiefgekühlt wird.

Fischfarmen gewinnen an Bedeutung

Immer größere Bedeutung gewinnt die Aquakultur. Nachgezüchtete Seefischarten oder im Meer gefangene Jungtiere werden dabei im Meer in abgetrennten Becken bis zur Ernte aufgefüttert. Als Futtermittel kommen Fisch-, aber auch Tiermehle zum Einsatz, zur Vorbeugung von durch Stress und den dichten Besatz auftretenden Krankheiten werden häufig Medikamente, auch Antibiotika, notwendig. Während der Wildlachs seine rote Farbe durch den Verzehr von Krebsen erhält, ist die Färbung des Zuchtlachses auf den Zusatz von Canthaxanthin zurückzuführen. Da dieser Stoff im Verdacht steht, in hohen Konzentrationen Sehstörungen zu verursachen, wird sein Einsatz mit Ende 2003 in der EU stark eingeschränkt.

Fisch & Ernährung

Seefisch gilt als sehr gesundes Lebensmittel und sollte aus ernährungswissenschaftlicher Sicht mindestens zweimal pro Woche auf den Tisch kommen. Fisch hat mit 70–200 kcal/100 g einen relativ geringen Energiegehalt, meist wenig Fett und Cholesterin. Er liefert hochwertiges Eiweiß, ungesättigte Fettsäuren und vor allem Jod. Denn obwohl in Österreich das Speisesalz mit Jod angereichert wird, ist die Jodversorgung nach wie vor unzureichend.

Fette Fische

Mit seinem hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Omega-3-Fettsäuren wirkt sich Seefisch über die blutdruck- und blutfettsenkenden Effekte günstig auf das Herz-Kreislauf-System aus. Besonders groß ist der Anteil dieser Fettsäuren, der je nach Jahreszeit und Nahrungsangebot schwanken kann, in fettreichen Fischen wie Lachs, Thunfisch oder Makrele, deren Verzehr daher durchaus empfehlenswert ist.

Geringe Schadstoffbelastung

Die Belastung der Fische mit Schadstoffen aus dem Meer stuft die Deutsche Gesellschaft für Ernährung als gering ein. Grund dafür ist, dass der Großteil der Fische aus küstenfernen Gewässern stammt, die wichtigsten Konsumfische einen sehr geringen Fettgehalt haben und Fettfische wie Hering oder Makrele schon in jungen Jahren befischt werden.

Küchentipps

• Flexibel einkaufen. Die Preise für frischen Seefisch schwanken je nach Saison und Fangergebnis recht stark. Beim Einkauf daher lieber nicht mit einem fixen Menüplan losgehen, sondern sich nach dem Angebot richten.
• Geschmack wechselt. Manche Fischarten schmecken aufgrund ihrer Wachstumsphasen und des Ernährungsangebots zu bestimmten Jahreszeiten besonders gut. So gelten während der Frühjahrs- und Sommermonate gefangene Schollen oder Heringe als besonders delikat, während etwa Rotbarbe, Seelachs oder Makrele schmackhafter sind, wenn sie aus dem Herbst- oder Winterfang stammen.
• Sushi selbst gemacht. Wer sich selber an die Produktion von Sushi oder Maki macht, sollte darauf achten, dass der Fisch zwecks Abtötung allfälliger Parasiten, insbesondere Nematoden (Würmer), vor der Verarbeitung für 24 Stunden bei mindestens minus 20 Grad tiefgefroren wurde. Sehr gut sortierte Fischhändler führen bei Thunfisch auch eine eigene Sushi-Qualität, die gleich verarbeitet werden kann.
• „Alaska-Seelachs“. Mit fremden Federn schmückt sich der Alaska-Seelachs, der manchmal auch unter dem Begriff „Pazifischer Polardorsch“ angeboten wird. Es handelt sich in Wirklichkeit um einen billigen Speisefisch, der mit einem an die besseren Fische Dorsch und Lachs erinnernden Namen bezeichnet wird. Dorsch ist übrigens die Bezeichnung für den jungen Kabeljau.

Problem Überfischung

• Gefährdete Bestände. Nach Angaben der Welternährungsorganisation (FAO) sind derzeit etwa 60 Prozent der Fischbestände überfischt oder werden bis an ihre Grenze ausgebeutet. Weitere rund 30 Millionen Tonnen Fisch und andere Meeresbewohner wie Robben, Wale und Seevögel werden als Beifang entweder sterbend oder tot wieder über Bord geworfen. Im Rahmen der Gemeinsamen Fischereipolitik der EU wurden heuer erste Verbesserungen beschlossen.
• Herkunft. Ökologisch verantwortungsbewusste Meeresfisch-Esser können versuchen, auf die Herkunft der Fische zu achten. Während Greenpeace Deutschland nur den Konsum von Makrele und Hering als akzeptabel einschätzt, lässt der WWF auch Atlantische Makrele, Island-Kabeljau, Pazifischen Heilbutt oder Alaska-Wildlachs gelten. Nordsee-Kabeljau sowie viele Hai- und Rochenarten gelten jedoch als problematisch.
• Alternativen. Gleiche Gesundheitswirkung bei kleineren Portionsgrößen lässt sich mit fettreichen Fischen wie Lachs, Thunfisch oder Makrele mit einem entsprechend höheren Anteil an Omega-3-Fettsäuren erzielen. Auch in Raps-, Lein- und Walnussöl finden sich die wichtigen Omega-3-Fettsäuren. Wer also mehr von diesen Ölen verwendet, kann die eine oder andere Fischmahlzeit ohne gesundheitliche Nachteile auslassen. Mit zwischen 12 und 18 µg Jod/100 g können auch Spinat, Brokkoli und Champignons zur Jodversorgung beitragen. Ein wenig zurückhaltend sollte man jedoch beim Genuss der je nach Sorte extrem jodhältigen Algen sein, wie sie in der japanischen Küche manchmal vorkommen: Hier kann man als nicht daran gewöhnter Mitteleuropäer auch zu viel erwischen.

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