Sellerie - Aroma aus der Erde

Drei Arten

Sellerie ist nicht gleich Sellerie, da unterscheiden Fachleute und Gemüsehändler drei Arten: die bekannte Knollensellerie (auch Wurzelsellerie), dann die Stangensellerie (auch Stendel-, Stiel-, Stauden- und Bleichsellerie) und die Schnittsellerie (Krautsellerie).

Am bekanntesten ist die Knollensellerie mit ihrer verdickten, überfaustgroßen Wurzel. Aber auch die Stangensellerie hat sich in den letzten Jahren einen Platz an den heimischen Tischen erkämpfen können: Der Hauptteil dieser Pflanze liegt oberirdisch; die Staude besteht aus mehreren gerippten, dickfleischigen und zarten Blattstielen, die weiß, gelblich oder zartgrün sind. Manche kommen gebleicht, andere ungebleicht auf den Markt, die einen mit Blättern, die anderen ohne. Bei der Verarbeitung sollten Sie unansehnliche Blätter entfernen und größere Stücke schälen. Roh kommt die Stangensellerie als Salat oder mit Käse, auch mit Sauce, gut zur Geltung, gekocht oder gedünstet als Gemüsegericht, als Eintopf, als Beilage, mit Käse überbacken, oder als Auflauf. Bei der Schnittsellerie handelt es sich um eine Würzpflanze nach Art der Petersilie. Die Schnittsellerie ähnelt der wilden Sellerie. Sie hat hohle Blattstiele und bildet reich verzweigte, nicht essbare Wurzeln. Die besonders aromatischen Blätter werden zum Würzen oder als Suppengrün verwendet und kommen getrocknet ins Selleriesalz.

Frische Blätter, frische Knolle

Knollen sollten mindestens sechs Zentimeter Durchmesser haben, möglichst glatt sein und tiefansetzende Wurzeln haben, da diese sich am besten putzen lassen. Frische Blätter deuten auf eine frische Knolle. Das Innere ist weiß bis cremefarben, und qualitativ hochwertige Sorten behalten diese Farbe auch beim Kochen beziehungsweise Konservieren und neigen nicht zum Schwarzwerden. Aber das lässt sich im Geschäft nicht überprüfen. Verfärbungen können Sie durch Essig oder Zitronensaft verhindern. Wichtig: Die Schale darf keine fauligen Stellen aufweisen und sich nicht eindrücken lassen.

Sorten mit großen Knollen neigen eher zum Hohlwerden als kleine, daher sind mittlere Größen, also zwischen 0,7 und 1,3 kg, empfehlenswert. Von blattreichen Sorten können Sie das Laub für die Suppe verwenden. Frühe Knollensellerie wird im Sommer meist mit, später ohne Laub angeboten.

Bei der Stangensellerie weisen frische Stauden keine Verfärbungen an den Blättern auf. Die Stiele sollten sich nicht biegen lassen, sondern brechen, der Geschmack ist eher süßlich und niemals bitter.

Nicht nur ein Wintergemüse

Preis: Der Preis der Knollensellerie bewegt sich im Winter zwischen 15 und 28 Schilling pro Kilo. Wobei die Sellerie vom österreichischen Gärtner eher etwas teurer (und angeblich auch besser) ist, da hier mehr Handarbeit anfällt. „Der Bauer“, so berichtet der Landwirt und Sellerieproduzent Berthold Mittermayer aus dem Marchfeld, „bekommt 2,50 Schilling pro Kilo“. Die Stangensellerie wird das ganze Jahr über weitgehend importiert, vor allem aus Israel, Italien und Holland. Hier schwanken die Preise zwischen 15 und 30 Schilling. Stangensellerie mit Blättern ist teurer als die ohne.

Saison: Knollensellerie hat den Ruf, vor allem ein Wintergemüse zu sein. Das ist nicht korrekt, schließlich ist junge Sellerie schon ab Juni auf dem Markt. Die Haupternte beginnt in Österreich Ende September, Anfang Oktober. Aber durch den Mangel an Frischgemüse und durch die unproblematische Lagerung kommt sie vor allem in der kalten Jahreszeit auf den Tisch.

Lagerung: Sellerie neigt zum Austrocknen und sollte daher möglichst unter hoher Luftfeuchtigkeit und kühl gelagert werden. Waschen Sie Knollensellerie nicht nach dem Kauf und vor dem Einlagern. Fast alle Knollen sind bereits gewaschen, ein zweiter Waschgang ließe sie rascher verderben. Auch das althergebrachte Einlagern in feuchtem Sand in einem kühlen Keller hat sich bewährt. In einem normalen Haushalt genügt für die kurze Lagerung bis zum Verzehr das Gemüsefach des Kühlschrankes. Dort hält sie sich sieben bis zehn Tage. Geöffnete Gläser mit sauer eingelegter Sellerie sollten Sie in ein bis eineinhalb Wochen aufbrauchen.

Selleriegemüse

Zutaten für 4 Portionen:

2 mittelgroße Zwiebeln,
4 EL Pflanzenöl,
1 kg Stangensellerie,
40 dag Karotten,
1 Dose Paradeiser
(45 dag Füllmenge),
2 bis 3 EL Kapern (aus dem Glas),
Salz, weißer Pfeffer, 1 Prise Zucker,
1 bis 2 Knoblauchzehen,
einige Basilikumblätter,
10 dag Vollkorntoast (etwa 5 Scheiben),
75 g alter, geriebener Gouda.

Zubereitung:

Zwiebel schälen und in Ringe schneiden, mit der Hälfte des Öls glasig anschwitzen. Sellerie und Karotten putzen, die feinen Sellerieblätter beiseite legen. Dann Karotten stifteln, Sellerie in kleine Stücke schneiden und zu den Zwiebeln geben. Mit dem Paradeissaft übergießen, zudecken und fünf Minuten dünsten. Paradeiser in Stücke schneiden, mit den Kapern zum Gemüse geben, mit Gewürzen abschmecken und warm stellen. Toast würfeln, Knoblauch zerdrücken, beides mit dem restlichen Öl goldgelb anrösten. Anschließend den geriebenen Käse mit dem gerösteten Brot mischen und mit dem Gemüse vermengen. Zuletzt grob geschnittene Basilikum- und Sellerieblätter über das Gericht streuen. Mahlzeit!

Die alten Griechen hatten es mit dem Gemüse. Schafften Sportler der antiken olympischen Spiele den Sprung aufs Siegerstockerl, dann wurde ihr Heldenhaupt mit Lorbeer umkränzt, bei den Isthmischen Spielen klebte Petersilie auf der schweißnassen Siegerstirn, und bei den Nemeischen Spielen zierte die Sellerie des Siegers edles Haupt. Nun berichtet der Volksmund hartnäckig, dass Sellerie die Potenz stärken soll. Wissenschaftliche Beweise liegen nicht vor, aber die Fachliteratur verweist in dieser delikaten Angelegenheit auf Homers Odyssee (5. Gesang, Vers 271 bis 306): Da berät der Götterbote Hermes den Odysseus, damit die Zauberin Circe ihm nicht „die Manneskraft nimmt und schwach macht“, und reicht ihm anschließend das Zauberkraut „Moly“. Die Sellerie als horizontales Helferlein? Fehlalarm. Bei Moly handelt es sich um Allium, dem Laien als Zwiebel- und Knoblauchgewächs bekannt. Sellerie wird aber von den Botanikern – unter anderem – als Apium und vom Volk Eppich genannt. Als Odysseus Abschied von der Nymphe Calypso nimmt – er ist bei den Damen ein gern gesehener Gast –, heißt es über Calypsos Garten: „Ringsum blühten da üppige Wiesen mit Veilchen und Eppich.“ Ob sich die beiden an dem Grünzeug nur optisch erfreut oder auch leiblich gestärkt haben, darüber schweigt der antike Text (5/72 bis 120). Beim Händchenhalten allein ist es jedenfalls nicht geblieben.

• Sellerie – aber das gilt für alle Gemüse – sollten Sie nie zerkleinert waschen und auch nicht wässern, denn dabei gehen viele Nährstoffe verloren.
• Geputztes und zerkleinertes Gemüse nicht länger stehen lassen. Viele Vitamine sind empfindlich gegen Licht und Luft.
• Dünsten und dämpfen (wenig Wasser) bewahrt Nährstoffe besser als kochen mit viel Wasser. Kleinere Mengen lassen sich auch in der Mikrowelle schonend und schnell garen.
• Alle Wurzelgemüse lassen sich auch als Rohkost zubereiten. In der nicht erhitzten Pflanze sind alle Nährstoffe am besten erhalten, außerdem die in der Sellerie reichlich enthaltenen Aromastoffe und ätherischen Öle.
• Reiben Sie öfter etwas rohes oder püriertes Gemüse unter das fertig gekochte. Das ist gesund und intensiviert den Geschmack.