Speiseeis

Kühles Naschen

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Konsument 8/2003 veröffentlicht: 18.07.2003, aktualisiert: 01.08.2003

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Kalte Sünden sind sie, kalorienreich und bisweilen sehr teuer, aber eben unverzichtbar.

O. A. Hess’ „Wiener Küche“ zufolge braucht man für 10 Portionen Vanilleeis 8 Dotter, 20 dag Zucker, 0,7 l Obers und eine halbe Vanilleschote; die Mischung wurde über Dampf schaumig geschlagen, durch ein Sieb geseiht und dann in der Eismaschine bis zum Gefrieren gerührt. Das war 1913.

Die Hälfte ist Luft

Heute verwendet man statt Obers auch Milch oder Milchprodukte, Eier nur noch selten, neben Zucker auch Glukosesirup und dazu je nach Sorte Fruchtsüße, Stärke, Essenzen, Speisefette, Genusssäuren und deren Salze, Lebensmittelfarbstoffe sowie Stabilisatoren, Emulgatoren (statt der Eier), Verdickungsmittel und Geliermittel. All dies sorgt dafür, dass das Wasser in möglichst kleinen Kristallen gefriert und das Eis seine cremige Konsistenz erhält und behält.
Die Masse wird für 20 bis 30 Sekunden auf 80 bis 85 Grad kurzzeiterhitzt, dann hochdruckhomogenisiert und schließlich abgekühlt. Erst jetzt werden bei –5 °C die Luftbläschen eingearbeitet und die Masse dann bei –40 °C gehärtet.

Etwa die Hälfte vom Speiseeis ist Luft. Luftbläschen verleihen dem Eis seine cremige Konsistenz und verhindern, dass es zu kalt schmeckt.

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Bild: Das KONSUMENT-Geschenk-Abo