Speisekarten: Allergenkennzeichnung

Neue Regeln für die Gastronomie

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veröffentlicht: 12.12.2014

Inhalt

Damit auch Allergiker und Menschen mit einer Nahrungsmittelunverträglichkeit unbesorgt außer Haus essen gehen können, müssen die Gastronomen ihre Gäste ab sofort über die Inhaltsstoffe in ihren Speisen informieren.

Seit dem 13.12.2014 müssen auch in der Gastronomie die Kunden darüber aufgeklärt werden, was genau in den servierten Speisen steckt. Im Prinzip handelt es sich dabei zum Teil um die gleichen Informationen, die schon bisher für verpackte Lebensmittel vorgeschrieben waren.

Besondere Inhaltsstoffe

Viele Stoffe in Lebensmitteln können bei empfindlichen Menschen Beschwerden auslösen. Die wichtigsten 14 Produktgruppen müssen nun auch in den Speisekarten oder in einem Aushang im Lokal angeführt werden. Ebenfalls möglich: Der Wirt informiert seine Gäste mündlich darüber, welche Allergene in den servierten Gerichten stecken. In diesem Fall muss es einen deutlichen Hinweis im Lokal geben, dass ein extra geschulter Mitarbeiter für Auskünfte zur Verfügung steht. Für alle Infos gilt: Sie müssen immer verfügbar und leicht zugänglich sein.

Die neuen Bestimmungen gelten nicht nur für Gasthäuser und Restaurants, sondern auch für Kantinen bzw. Schulbuffets. Und auch Bäcker und Fleischer müssen beim Verkauf von unverpackten Lebensmitteln ihren Kunden Auskunft geben.

Um diese Inhaltsstoffe geht es:

  • Glutenhaltige Getreide wie Weizen, Dinkel, Khorasan-Weizen, Roggen, Gerste, Hafer
  • Krebstiere wie Krabben, Krebse, Garnelen, Hummer, Langusten
  • Eier
  • Fische
  • Erdnüsse
  • Sojabohnen
  • Milch und daraus gewonnene Erzeugnisse (einschließlich Laktose)
  • Schalenfrüchte wie Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse , Kaschunüsse, Pecannüsse, Paranüsse, Pistazien, Macadamia- oder Queenslandnüsse
  • Sellerie
  • Senf
  • Sesamsamen
  • Schwefeldioxid und Sulfite
  • Lupinen
  • Weichtiere wie Muscheln und Schnecken

Abkürzungen erlaubt

Damit aus einer Speisekarte kein Roman wird, dürfen bei der Auflistung der jeweils enthaltenen Allergene auch Abkürzungen und Symbole verwendet werden. Selbstverständlich braucht es in diesem Fall aber eine Aufschlüsselung, z.B. D für Fisch, damit der Gast die Angaben richtig zuordnen kann.
Der berühmte Satz „kann Spuren von … enthalten“ kann freiwillig erfolgen, vorausgesetzt, er ist nicht irreführend. Von dieser Auslobung bzw. Kennzeichnung halten wir jedoch wenig, denn solche Formulierungen sind für Allergiker kaum hilfreich.

Mündlich statt schriftlich

Entscheidet sich der Gastwirt nicht für die schriftliche, sondern für die mündliche Information seiner Gäste, braucht er dafür kompetentes Personal. Mitarbeiter, die Auskunft über Inhaltsstoffe in Speisen geben, müssen regelmäßig geschult werden. Nach einer Art Grundausbildung sind weitere Schulungen alle 3 Jahre vorgesehen.

Allergene & Co.

Insgesamt geht es bei den neuen Regelungen nicht nur um die Information über Allergene, sondern auch um Gluten (Getreidebestandteil) und Laktose (Milchzucker) und Süßstoffe. Auch sie können Unverträglichkeitsreaktionen auslösen. Darüber hinaus muss es auch Infos darüber geben, ob in einer Speise der Süßstoff Aspertam steckt oder sogenannte mehrwertige Alkohole wie Maltit oder Xylit enthalten sind.

Gast ist nicht gleich Gast

Ausnahmen gibt es natürlich auch: Wer als Privatperson ein Essen veranstaltet oder eine Wohltätigkeitsveranstaltung – nicht regelmäßig! –organisiert, braucht sich um Allergene und Co. nicht zu kümmern. Liefert aber ein Caterer das Essen zu, gelten dieselben Bestimmungen wie in der Gastronomie.

Mehr Arbeit für die Wirte

Klingt alles ziemlich kompliziert und ist es in der täglichen Praxis wohl auch. Vor allem bei ständig wechselnden Tagesgerichten kommt auf die Wirte mehr Arbeit zu. Trotzdem: Für Allergiker bringen die neuen Bestimmungen auf jeden Fall Verbesserungen. Wir werden uns in den nächsten Monaten ansehen, ob und wie die Umsetzung der Regelungen in der Gastronomie funktioniert.

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