Thunfisch - Um Dosen besser

Kleine Thunfischkunde

Wie unsere Untersuchung zeigt, kommt hauptsächlich Echter Bonito, auch Skipjack genannt, in den Handel. Diese Thunfischart gilt als am wenigsten überfischt. An zweiter Stelle steht der Gelbflossen-Thun (4 von 13 Testkandidaten). Weißen Thun, ein absolutes Qualitätsprodukt unter den Dosenthunfischen, verkauft nur die französische Firma Connétable. Er trägt als einziges Produkt in unserem Test das MSC-Gütesiegel, ein glaubwürdiges Nachhaltigkeits-Label für Wildfische. Alle anderen Produzenten werben damit, dass ihr Dosen­thunfisch delphin-freundlich gefangen wurde (Dolfin Safe, delphin-schonend bzw. -freundlich gefangen), was nicht mit nachhaltigem Fischfang gleichzusetzen ist, wie Sie auf Seite 14 nachlesen können.

Bei Vier Diamanten, La Perla und John West bleibt den Kunden auch verborgen, welchen Thunfisch sie kaufen. Diese bekannten Marken schweigen sich nämlich darüber aus, was genau sie in ihre Dosen füllen. Wie das? Nun, die Angabe der ­Thunfischart ist freiwillig. Die Firma kann sie draufschreiben – oder auch weglassen. Das gilt übrigens auch für Angaben zum Fanggebiet. Transparenz für Konsumenten sieht sicher anders aus! Ein DNA-Test von Greenpeace zeigte bei der Frage nach Inhalt und Deklaration ein ähnliches Ergebnis.

Untersuchung im Labor

Natürlich haben wir für unseren Test den Thunfisch auch im Labor untersuchen lassen. Unter die Lupe genommen wurde der Gehalt an Histamin – eine Substanz, die bei empfindlichen Menschen pseudoallergische Reaktionen auslösen kann. Ebenfalls am Prüfstand: der Salzgehalt der einzelnen Produkte sowie die Belastung mit den Schwermetallen Blei, Cadmium und Quecksilber. Wie die Tabelle zeigt, gibt es hier erstaunlich wenig zu bekritteln.

Keine schwere Sache

Schwermetalle sind bei Fisch immer ­wieder ein Thema. Die Höhe der Belastung hängt vom Ausmaß der Umweltverschmutzung ab. Für besonders problematische Substan­zen sind Grenzwerte festgelegt, die nicht überschritten werden dürfen. Bei Blei, das besonders Kinder und Schwangere gefährdet, liegt der zulässige Höchstgehalt bei 0,30 Milligramm (mg) pro Kilogramm (kg) frischem Fisch. In allen unseren untersuchten Thunfischproben war dieses Schwermetall zwar nachweisbar, die Belastungen lagen aber unter dem zulässigen Grenzwert.

Problemfall Cadmium und Quecksilber

Cadmium ist ein Schwermetall, das unter dem Verdacht steht, beim Menschen krebserregend zu wirken. Hohe Cadmiumkonzentrationen sind in Seefischen zum Glück selten. Das zeigt auch unser Test: Kein Produkt überschritt den derzeit gül­tigen Grenzwert von 0,10 mg/kg. NiXe schöpfte mit 0,072 mg Cadmium pro kg den zulässigen Wert aber bereits zu 72 Prozent aus.

Und was ist mit dem bei Fischen häufig ­gefundenen Quecksilber? Vor allem große und langlebige Raubfische, zu denen auch der Thunfisch gehört, sind belastet. Auch hier können wir Entwarnung geben. Kein Produkt lag über dem für frisches Muskelfleisch von Thunfischen festgelegten Wert von 1,0 mg Quecksilber pro kg.

Besser aus der Dose als frisch

Gegessen ist die Sache trotzdem nicht. Auch wenn die von uns gemessenen Werte erfreulich niedrig sind, bleibt für die Be­völkerung in Europa die Gefahr einer Quecksilberbelastung durch kontaminierte Lebensmittel, insbesondere durch Fisch, bestehen. Die Experten der EFSA (Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit) und des BfR (Deutsches Bundesinstitut für Risikobewertung) raten daher Risiko­gruppen wie Frauen im gebärfähigen Alter, Schwangeren, Stillenden und Kleinkindern davon ab, größere Mengen von Fischen und Fischprodukten, die mit Quecksilber verunreinigt sein können, zu verzehren. Dazu zählen Hai, Heilbutt, aber auch Thunfisch.

Die EEK (Eidgenössische Ernährungskommission) empfiehlt Schwangeren wie Stillenden, pro Woche höchstens eine Portion frischen Thunfisch (130 g) oder maximal vier Portionen Thunfisch aus der Dose (ebenfalls 130 g pro Portion) zu verspeisen. Viermal pro Woche Thunfisch aus der Konserve ist auch für die FSA (Food Standard Agency – britische Lebensmittelbehörde) in Ordnung.

Weshalb müssen sich Risikogruppen bei frischem Thunfisch mehr zurückhalten als bei Dosenfisch? In der Fischkonserve steckt normalerweise, wie auch unser Test bestätigt, vergleichsweise wenig Quecksilber. Das liegt daran, dass hauptsächlich kaum belastete Thunfischarten wie Skipjack und Gelbflossen-Thun sowie kleinere Fische eingedost werden.

Histidin, Histamin oder was?

In Fischen kann viel Histidin bzw. Histamin stecken. Histidin ist eine Aminosäure, die in größeren Mengen unter anderem im Thunfisch vorkommt. Durch verschiedene Bakterienarten entsteht daraus Histamin. Lebensmittel, die viel Histamin enthalten, können im menschlichen Körper pseudoallergische Reaktionen mit Hautrötungen und Juckreiz auslösen. Es gibt daher eine Verordnung, die für bestimmte Fischarten, zu denen auch der Thunfisch gehört, einen Grenzwert von maximal 200 mg Histamin pro kg Fischfleisch festlegt. Kein einziges unserer 13 getesteten Produkte überschritt diesen Wert. Zwei Erzeugnisse, Connétable und Vier Diamanten, blieben überhaupt unter der Nachweisgrenze.

Trotz dieser guten Ergebnisse gilt: Leiden Sie an einer Histaminintoleranz, sollten Sie auf Thunfisch prinzipiell verzichten. Schon geringste Mengen (15 µg – Mikrogramm) können zu Gesichtsrötungen und einer verlegten Nase führen.

Nicht versalzen

Zufriedenstellend sind die Ergebnisse auch, was den Salzgehalt betrifft. Alle ­Produkte enthielten zwischen 0,41 und 1,28 Gramm Kochsalz pro 100 g Thunfisch. Wendet man hier das Ampelschema der Food Standard Agency an, das von der EU vor einigen Monaten leider abgeschmettert wurde, so steht bei allen Fischkonserven die Ampel auf Gelb. Grün und damit weniger Kochsalz wäre natürlich besser, aber man wird bescheiden.

Natürlich haben wir alle unsere Testkandidaten auch verkostet. Nun ja, geschmacklich waren die Produkte kein Heuler. Das hatte aber auch niemand erwartet.

Bleibt noch die Kennzeichnung der Dosen. Hier gab es den üblichen Ärger – und das Phänomen, dass Testsieger Callipo seine Thunfischfilets korrekt auszeichnet, seinen Tonno al naturale dagegen nicht. Hätten alle Erzeuger ihre Hausaufgaben gemacht, gäbe es ausschließlich tadellose Noten. So aber reichte es bei vier Produkten nur für ein „durchschnittliches“ Testergebnis, was in diesem Fall im wahrsten Sinn des Wortes „für die Fische“ ist

Tabelle öffnen

• Kaum belastet. Erfreulicherweise fanden wir in Dosenthunfisch nur geringe Mengen von Schwer­metallen. Quecksilber in Fisch bleibt aber weiter problematisch.
• Finger weg. Wenn Sie an einer Histaminintoleranz leiden, ist Thunfisch für Sie tabu. Schon kleine Mengen können in diesem Fall zu pseudoallergischen Reaktionen führen.
• Sauber. Möchten Sie den Thunfisch nach dem Öffnen der Dose aufheben, entnehmen Sie die gewünschte Menge mit einem sauberen Besteck und stellen Sie die Konserve anschließend in den ­Kühlschrank.
• Begrenzt haltbar. Eine geöffnete Fischdose immer abdecken. Gut gekühlt ist der Inhalt so maximal zwei Tage haltbar.

Der Thunfisch zählt zu den Seefischen, ist also ein Salzwasserfisch. Da er viel Fett enthält – über zehn Prozent bei frischem Fisch –, gehört er zur Gruppe der Fettfische. Erstaunlicherweise kann sich sein Fettgehalt im Laufe der Zeit stark ver­ändern, was mit dem Reifezyklus dieser Tiere zusammenhängt.

Thunfische sind Raubfische. Zu ihren Beutetieren gehören Makrelen und Sardinen, aber auch Rotbarsche und Lengfische. Ein Thunfisch kann bis zu 18 Jahre alt werden.

Thunfisch wird direkt nach dem Fang in Salzwasser getaucht und noch auf dem Schiff bei einer Temperatur von –18 bis –21 Grad C tiefgefroren. Im Verarbeitungsbetrieb an Land werden die Fische langsam aufgetaut, nach Größe sortiert und gegart. In dieser Phase, die großen Einfluss auf die Qualität des Endprodukts hat, verliert der Thunfisch ca. 25 Prozent Wasser.
Nach dem Garen beginnt der Prozess des Säuberns: Haut, Gräten und dunkle Stellen werden entfernt. Dann wird der Fisch zerteilt und in Dosen gefüllt. Je nach Geschmacksrichtung kommen Salz, Öl oder Gemüse dazu. Nach dem maschinellen Verschließen der Konserve wird diese bei einer Temperatur von 110 bis 120 Grad C sterilisiert, um Mikroorganismen im Inneren abzutöten.

Untersucht wurden 13 Proben Thunfisch natur in Konserven, davon 12 in Dosen und ein Produkt im Glas.
Gutachter beurteilten die Kennzeichnung der einzelnen Produkte. Außerdem wurde das Abtropfgewicht ermittelt. Im Labor erfolgte dann die Untersuchung auf Histamin, Kochsalz und Schwermetalle.
Laien beurteilten im Rahmen einer Verkostung Geruch und Geschmack aller Produkte.

Kennzeichnung

Die Überprüfung auf Einhaltung der Lebensmittelkennzeichnung (LMK) und der Nährwertkennzeichnung (NWK) erfolgte durch Gutachter. Das Gruppenurteil beim Prüfpunkt Kennzeichnung konnte nicht besser sein als das jeweilige Urteil bei der LMK oder der NWK. Erhielt ein Produkt bei der Kennzeichnung das Urteil „entspricht nicht“, konnte das Testurteil (Gesamturteil) maximal „durchschnittlich“ sein.
Abtropfgewicht
Das Abtropfgewicht wurde durch die Untersuchungsanstalt ermittelt und anschließend bewertet.

Histamin

Der Gehalt an Histamin wurde per HPLC (Hochleistungsflüssigkeits-Chromatographie) ermittelt.

unter 12 mg/kg: Nachweisgrenze
12 – 32,5 mg/kg: „sehr gut“
32,6 – 53 mg/kg: „gut“
53,1 – 100 mg/kg: „durchschnittlich“
100,1 – 200 mg/kg: „weniger zufriedenstellend“
über 200 mg/kg: „nicht zufriedenstellend“

Kochsalz

Der Gehalt an Kochsalz wurde mittels HPLC und Titration (Maßanalyse) bestimmt. Der ermittelte Salzgehalt wurde nach dem Ampelschema der Food Standards Agency bewertet. Alle Produkte enthielten zwischen 0,3 bis maximal 1,5 g Kochsalz pro 100 g, was der Note „durchschnittlich“ entspricht.

Schwermetalle

Die Untersuchung auf die Schwermetalle Blei, Cadmium und Quecksilber erfolgte mittels Atomabsorptions-Spektrometrie (AAS).

Blei:
Nachweisgrenze: 0,025 mg/kg
Bewertung: Eine Höchstmengenüberschreitung (0,3 mg/kg) würde ein „nicht zufriedenstellend“ bedeuten.
Das Gruppenurteil beim Prüfpunkt Schwermetalle konnte maximal eine Note besser sein als das Unterurteil beim Prüfpunkt Blei.

Cadmium:
Nachweisgrenze: 0,004 mg/kg
Bewertung: Eine Höchstmengenüberschreitung (0,1 mg/kg) würde ein „nicht zufriedenstellend“ bedeuten. Das Gruppenurteil beim Prüfpunkt Schwermetalle konnte nicht besser sein als das Unterurteil beim Prüfpunkt Cadmium.

Quecksilber:
Bestimmungsgrenze: 0,005 mg/kg
Bewertung: Eine Höchstmengenüberschreitung (1,0 mg/kg) würde ein „nicht zufriedenstellend“ bedeuten. Das Gesamturteil beim Prüfpunkt Schwermetalle konnte maximal eine Note besser sein als das Unterurteil beim Prüfpunkt Quecksilber.

Geruch und Geschmack

Alle Produkte wurden von Laien verkostet. Die Auswahl eines geeigneten Laienpanels erfolgte über einen Triangeltest. Das Laienpanel (mind. 20 Personen) bewertete Aussehen, Geruch, Konsistenz und Geschmack nach dem Schulnotenprinzip. Anschließend erfolgte eine statistische Auswertung.

Gewichtung der einzelnen Prüfpunkte

Kennzeichnung: 10 %
Abtropfgewicht (Genauigkeit): 10 %
Schwermetalle: 20 %
Histamin: 10 %
Kochsalz: 10 %
Geruch und Geschmack: 40 %

Können Sie mit den derzeit vorhandenen Angaben auf  Verpackungen den  Nährwert von Lebensmitteln richtig einschätzen? Keine Sorge, kaum jemand kann das. Damit der Konsument auf einen Blick sieht, was er tatsächlich kauft, soll es eine verpflichtende Nährwertkennzeichnung von Lebensmitteln geben.

Über die optische Umsetzung dieser Idee wird derzeit noch heftig gestritten. Eine Möglichkeit ist die Ampelkennzeichnung der britischen Lebensmittelbehörde FSA (Food Standards Agency) , die wir für unsere Tests verwenden. 

Anhand eines Ampelsystems werden die Nährstoffe Fett, gesättigte Fettsäuren, Zucker und Salz  einer Packung bewertet und gekennzeichnet – und zwar auf der Vorderseite. Grün bedeutet einen niedrigen und rot einen hohen Gehalt.

 
Kriterien für die Ampelkennzeichnung bei Lebensmitteln:
 

Kriterien für die Ampelkennzeichnung bei Getränken:
 

Almare: Otto Franck Import KG
Stätzlinger Straße 63
D-86165 Augsburg
+49 821 794 02-0
www.ottofranck.de

Callipo: Giacinto Callipo Conserve Alimentari S.p.A.
S.S. 110 Km 1,6
I-89843 Maierato (VV)
www.callipo.com

Connétable: Wenceslas Chancerelle
ZI Lannugat
F-29177 Douarnenez Cedex
www.connetable.com

Fontaine Nahrungsmittel GmbH
Eichendorffstraße 17
D-89312 Günzburg
+49 8221 346 43
www.fontaine-nahrungsmittel.de

John West Foods Ltd
Tithebarn Street
Liverpool L2 2 GA
GB- England
+44 151 243 6200
www.john-west.co.uk

La Perla: Otto Franck Import KG
Stätzlinger Straße 63
D-86165 Augsburg
+49 821 794 02-0
www.ottofranck.de

NiXe: Lidl Stiftung & Co KG
Stiftsbergstraße 1
D-74167 Neckarsulm
0800 500 810
www.lidl.at

Rio mare: Bolton Austria GmbH
Trabrennstraße 5/4.OG/Top5.1
A-1021 Wien
01 729 20 20
www.riomare.at

S Budget: Spar Österreichische Warenhandels-AG
Europastraße 3t
A-5015 Salzburg
0810 111 555
www.spar.at

Spar Österreichische Warenhandels-AG
Europastraße 3t
A-5015 Salzburg
0810 111 555
www.spar.at

Two Dragons: Rewe Austria Lager & Transport GmbH
IZ-Nö-Süd
Straße 3
Obj. 16
A-2355 Wiener Neudorf
02236 600-0
www.rewe-group.at

Vier Diamanten: Princes Foods B.V
Boompjes 40
3011 XB-P.O. Box 19157
NL-3001 BD Rotterdam
www.vierdiamanten.com

Doch nachhaltig

Wir bedauern, dass unser Artikel lediglich das Testurteil „durchschnittlich“ erhalten hat. Ihre Kritik ist vollkommen gerechtfertigt. Für alle Produkte, die in Österreich vertrieben werden, wird ausschließlich Skipjack (Katsuwonus Pelamis) verwendet. Der Thunfisch wird mit Ringwadennetzen im westlichen Indischen Ozean gefangen und in unserer Fabrik auf den Seychellen nach strengsten Hygiene- und Qualitätsvorschriften weiterverarbeitet.

John West ist Gründungsmitglied der International Seafood Sustainability Foundation, einer weltweiten Partnerschaft zwischen namenhaften Wissenschaftlern, der Thunfischindustrie und dem WWF. Wir haben es aber versäumt, diese Maßnahmen auch auf unseren Produkten in Österreich zu veröffentlichen.

John West Foods Ltd.
Liverpool
(aus KONSUMENT 1/2011)

• Thunfisch aus der Dose: Herkunft - Nur Thun (3/2016)

• Thunfisch aus der Dose - Bewusst genießen (9/2015)

• Scholle: tiefgekühlt oder offen - Echt platt (3/2013)

• Thunfisch in Gefahr - Fischbestände dramatisch reduziert (10/2010)

• Thunfisch und Wein: VKI keine moralische Anstalt - Editorial von VKI-Geschäftsführer Franz Floss (10/2010)

• John West Thunfischstücke - Untergegangen (7/2010)

• Fischkauf: Karpfen & Co - Süßwasser oder Meer (11/2008)

• Pangasius im Test - Viel Wasser, wenig Geschmack (9/2008)

• Omega-3-Fettsäuren - Einmal Fisch pro Woche! (8/2008)

• Thunfisch DNA-Test

• Princes Foods

• John West Foods

• Fontaine Nahrungsmittel

• Wenceslas Chancerelle

• Callipo

• Otto Franck

• REWE International

• Lidl

• Bolton Austria

• Spar Österreichische Warenhandels-AG