Transfette in Krapfen - Zum Reinbeißen

10.2.2009

Essen + Trinken Obst Kochen Brotaufstrich

15 Faschingskrapfen im Test
Topergebnis für Vollkornkrapfen
Nur geringe Mengen an Transfetten gefunden

Aus Großmutters Küche

Das waren noch Zeiten: „Tür zu, sonst bleibt der Germteig sitzen!“, schallte es durch Großmutters Küche, wenn in der kalten Jahreszeit die heikle Herstellung von Faschingskrapfen auf dem Programm stand. Gingen die Teigkugeln vorschriftsmäßig auf, war der Backkrimi deswegen noch lange nicht zu Ende, im Gegenteil. Immer die gleichen aufregenden Fragen: Halten die Krapfen beim Herausbacken dicht oder rinnt die Marmelade aus? Schäumt das siedend heiße Schweineschmalz über und beginnt das Fett auf der Herdplatte zu brennen? Schwimmt das Gebäck so perfekt im Schmalz, dass sich der berühmte weiße Rand um die Mitte bildet? Oder ist der fertige Krapfen rundherum braun, was für den Geschmack egal, für jede Krapfenbäckerin aber eine schwere Niederlage war?

Heiße, fetttriefende Krapfen

Und wie viele heiße, fetttriefende Krapfen konnte man als Kind verdrücken, bevor einem echt schlecht wurde? Heute sind die Hitze und der Fettgeruch des Krapfenbackens aus den meisten Küchen verschwunden. Faschingskrapfen gibt es nicht nur zur Karnevalszeit, sondern praktisch das ganze Jahr über. Man kann sie offen beim Konditor bzw. Bäcker kaufen oder in der Blisterpackung aus dem Supermarkt nach Hause tragen. Die Spannung, ob die Marillenmarmelade (bzw. Marillenkonfitüre, um ganz korrekt zu sein) im Krapfen bleibt, hat sich inzwischen erledigt: Ja, sie ist dort, wo sie hingehört, weil sie – wie langweilig – erst nach dem Backen in die fertigen Teigkugeln gespritzt wird.

Transfette

Stichwort Transfette

Dafür tun sich andere Aufreger auf, an die früher kein Mensch gedacht hätte. Zum Beispiel, wie viel Transfette so ein Krapfen eigentlich enthält. Transfette, auch trans Fettsäuren (TFS) oder Trans Fatty Acids (TSA) genannt, entstehen entweder natürlich durch Mikroorganismen im Pansen von Wiederkäuern oder künstlich durch Verarbeitungsprozesse. Natürliche TFS sind in Kuh-, Ziegen- oder Schafmilch und daraus hergestellten Molkereiprodukten enthalten. Künstliche Transfettsäuren bilden sich bei der Härtung von Pflanzenfetten, aber auch durch Erhitzen von Fett, also beim Frittieren. Von allen Fetten beeinflussen künstlich erzeugte TFS das Herzinfarkt- und Schlaganfallrisiko am ungünstigsten. Außerdem wird eine negative Wirkung auf Babys im Mutterleib (Föten) angenommen. Eine zentrale Rolle bei der Entwicklung von Allergien, Diabetes, Krebs, chronisch entzündlichen Krankheiten und kognitiven Schwächen (Demenz) konnte bisher nicht bewiesen, aber auch nicht ausgeschlossen werden.

Künstliche Transfette: so wenig wie möglich

Die Weltgesundheitsorganisation WHO rät daher, die Zufuhr an künstlichen Transfetten so niedrig wie möglich zu halten. Nach Empfehlungen der ernährungswissenschaftlichen Gesellschaften in Deutschland, Österreich und der Schweiz sollten Transfette nicht mehr als ein Prozent der Energiezufuhr ausmachen, was für Erwachsene 2,5 bis 3 Gramm pro Tag bedeutet. Volksschulkinder dürfen demnach höchstens 1,8 bis 2 Gramm, Kindergartenkinder maximal 1,5 bis 1,6 Gramm Transfettsäuren aufnehmen.

Vorreiter Dänemark

In Dänemark wurde aufgrund dieser Datenlage im Jahr 2004 ein Grenzwert eingeführt, der den Anteil von künstlich erzeugten Transfettsäuren am Gesamtfettgehalt eines Lebensmittels auf zwei Prozent beschränkt. Überschreitet ein Produkt diesen Wert, ist es in Dänemark nicht verkehrsfähig. Das dänische Transfett-Gesetz wurde von der Europäischen Komission anerkannt und damit als wichtige volksgesundheitliche Maßnahme bestätigt. Regelungen wie in Dänemark existieren in Österreich derzeit nicht, eine Transfettsäurenverordnung, die der dänischen entspricht, ist aber inzwischen in Vorbereitung. Was es gibt, ist das Versprechen der Erzeuger, künstliche Transfette in Lebensmitteln freiwillig zu reduzieren, nachdem eine Untersuchung des Instituts für Ernährungswissenschaften der Universität Wien 2006 bei unterschiedlichsten Produktgruppen hohe Transfettgehalte nachgewiesen hatte. Wir wollten nun wissen: Haben die Hersteller ihr Versprechen gehalten? Können Konsumenten beruhigt in Faschingskrapfen beißen? Liegt der Anteil der künstlichen Transfettsäuren unter den für Dänemark verbindlichen zwei Prozent?

Krapfen und Kalorien

Alles in Butter?

Um das herauszufinden kauften wir im Jänner 2009 Krapfen in Supermärkten und Bäckereien bzw. Bäckereiketten ein. Die erfreuliche Nachricht: Alle 15 Proben waren „sauber“ und blieben unter dem dänischen Grenzwert. Die Nase vorne hatten diesmal zwei Vollkornbäckereien, Waldherr und Gradwohl, deren Faschingskrapfen gerade einmal 0,3 bzw. 0,4 Prozent Transfettsäuren enthalten. Bei Gradwohl hat diese Qualität allerdings auch ihren Preis, denn mit 1,45 Euro ist dieses Produkt der teuerste Krapfen im Test. Top im Preis-Leistungs-Verhältnis sind, wie schon in unserem letzten Faschingskrapfentest von März 2008, die Produkte von Hofer: 0,5 Prozent TSF um unschlagbar günstige 0,30 Euro. Und was ist mit dem Faschingskrapfen von Anker, der laut unserer Testtabelle gleich 3,2 Prozent Transfettsäuren enthält? Warum bekommt auch er ein erstklassiges Testurteil? Anker bäckt seine Krapfen in Butterschmalz heraus. Die gemessenen Transfette sind daher natürlichen und nicht künstlichen Ursprungs. Und nur auf die künstlichen Transfette bezieht sich der dänische Grenzwert.

200 bis 400 kcal pro Krapfen

Bevor Sie jetzt vor lauter Begeisterung ungehemmt zulangen eine kleine Erinnerung: Ein Diätessen sind Faschingskrapfen nach wie vor nicht. Je nachdem, wie groß und wie dick angezuckert der Krapfen Ihrer Wahl ist, müssen Sie beim Verputzen mit fetten 200 bis 400 kcal pro Stück rechnen. Also andächtig genießen und nicht hinunterschlingen, sonst gerät die Kalorienbilanz schnell aus dem Lot. Und auch wenn alle getesteten Krapfen in Ordnung waren: Entwarnung in Sachen künstliche Transfette können wir für alle Mehlspeisen trotzdem nicht geben.

Tabelle:Transfette in Krapfen

Tabelle öffnen

Zusammenfassung

Nichts zu meckern. Alle der 15 untersuchten Faschingskrapfen enthalten nur sehr geringe Mengen an künstlichen Transfettsäuren.
Weniger Fett. Wer in seiner Ernährung Fett einspart, nimmt auch weniger TFS auf.
Gehärtet. Die Bezeichnung „gehärtetes Pflanzenfett“ bzw. „pflanzliches Fett/Öl, teilweise gehärtet“ auf der Zutatenliste von verpackten Lebensmitteln ist ein Hinweis auf enthaltene künstliche Transfette.

Testkriterien

15 Faschingskrapfen mit Marillenmarmelade wurden mittels GC (Gaschromatographie) auf Transfettsäuren untersucht und die gemessenen Werte mit dem dänischen Grenzwert von maximal zwei Prozent künstlichen Transfettsäuren verglichen.