Warenkunde Senf - Süß oder scharf

Senfpflanze

Senfpflanzen sind Kreuzblütler, lateinisch auch „Brassicaceae“ genannt. Zu dieser Pflanzenfamilie gehören unter anderem die Kohlgewächse, aber auch Kren und Kresse. Die Senfpflanze ist einjährig, hat gelbe Blüten und wächst bis zu einem Meter hoch.

Bei uns wird sie vor allem als Zwischensaat in der Landwirtschaft genutzt. Ihre Wurzeln reichen tief in die Erde, sie durchlüften und lockern den Boden. Da die Pflanze schnell wächst, ist sie ein guter Bodendecker. Wird sie wieder eingeackert, dient sie als wertvoller Gründünger.

Anbau und Sorten 

Für die Senferzeugung werden nur die reifen Samen der Senfpflanze genutzt. Dafür sind vor allem drei Sorten von Bedeutung: „Sinapis alba“ mit etwas größeren, milderen weißen, hellbraunen oder gelben Samen, „Brassica nigra“ mit eher kleinen, scharfen schwarzen Senfsamen und „Brassica juncea“ mit braunen, ebenfalls scharfen Samen, auch Sareptasenf genannt.

Hauptlieferanten von Senfkörnern für die industrielle Verarbeitung sind die osteuropäischen Länder, aber auch Kanada, der Norden der USA, Ostindien, Japan und Nordafrika.

In Indien und Kanada laufen bereits Experimente mit gentechnisch veränderten Senfsaaten. Die neuen Züchtungen sollen mit weniger Pflanzenschutzmitteln und auch mit weniger Wasser auskommen. Derzeit sind solche Pflanzen zwar noch nicht erhältlich, mit einer Markteinführung wird aber mittelfristig gerechnet.

Selbst gemacht: Puristen rühren sich ihren Senf selbst. Und zwar aus besonders fein gemahlenen Samen.

Sorten

Senfkörner sind in unzerkleinertem Zustand fast geruch- und geschmacklos. Erst nach dem Zerdrücken und Befeuchten mit Wasser entwickeln sie langsam den typischen, stechend scharfen Senfgeruch und den brennenden Geschmack. Je nach Sorte erfolgt die Herstellung von Speisesenf leicht unterschiedlich. Für den bei uns besonders beliebten Estragonsenf  1 werden überwiegend die hellen, milderen Senfsamen geschrotet und anschließend mit Wasser, Essig, Salz und Gewürzen fein vermahlen. Der Estragon, der dieser Senfsorte ihren Namen gibt, wird entweder als frisches Kraut oder in Essig konserviert beigegeben. Für den Kremsersenf  2, der etwas gröber vermahlen wird, werden die geschroteten Senfkörner, eine Mischung aus milden hellen und scharfen dunklen Sorten, mit heißem Wasser begossen und etwa einen Tag lang vorgequollen. Das macht die Körner weicher. Außer Gewürzen und Essig kommt in den Kremsersenf auch noch Zucker oder Süßstoff. Nicht süß, sondern ordentlich scharf ist dagegen der Dijonsenf 3. Er wird aus scharfen schwarzen Senfsamen hergestellt. Anstelle von Essig kommt oft der Saft unreifer Trauben, „Verjus” genannt, zum Einsatz. Seine feine Konsistenz erhält Dijonsenf dadurch, dass die Senfkörner nicht vermahlen, sondern durch ein feines Sieb gepresst und so von der Schale befreit werden.
Scharfer oder Englischer Senf 4 wird wie Estragonsenf hergestellt. Bei ihm ist aber der Anteil an scharfen schwarzen Senfkörnern um einiges höher.
Früher wurde anstelle von Essig auch Most für die Senferzeugung verwendet. Daher kommen die Bezeichnungen wie Mostrich (Norddeutschland), Mustard (England) oder Moutarde (Frankreich).
Allen Sorten gemeinsam ist, dass sie nach dem Herstellungsprozess einige Tage ruhen müssen, bevor sie abgepackt und in die Geschäfte ausgeliefert werden.

Senf als Gemüse

Nicht nur die Samen der Senfpflanze, auch ihre grünen Teile finden in der Küche Verwendung. Vor allem in der asiatischen Küche gibt es eine Reihe von Gemüsearten, die mit der uns bekannten Senfpflanze verwandt sind und wegen ihres unterschiedlich ausgeprägten
senfartigen Geschmackes als „Senfgemüse“ gelten.

Pak Choi ähnelt optisch dem Mangold, schmeckt mild und leicht senfartig. Ebenfalls mild und fein ist Mizuna, das mit seinen gefiederten Blättern ein wenig an Friséesalat erinnert. Der Senfspinat (Komatsuna) mit seinen großen fleischigen Blättern ist leicht scharf. Beim Blattsenf (Amchoi) tritt die Schärfe dagegen schon deutlich hervor.

Erhältlich sind diese Gemüsesorten in gut sortierten Asia- oder China-Shops sowie in manchen experimentierfreudigen Gärtnereien. Wollen Sie diese Exoten einmal ausprobieren, sollten

Sie auf Folgendes achten: Je jünger und feiner die Pflanzen, desto eher sind sie als Salat geeignet. Ältere und fleischigere Pflanzen dagegen besser dünsten, braten oder im Wok rösten.

Küchentipps

Verwendung

• Senf gibt es in unzähligen verschiedenen Zubereitungen. Für welche Sie sich entscheiden ist nicht nur eine Frage des persönlichen Geschmacks, sondern auch der geplanten Verwendung.
  Mit Senfpaste können Sie Fleisch vor dem Braten einstreichen.
• Ein Löffelchen Senf verleiht Saucen, vor allem aber Mayonnaise und Salatdressings eine besonders pikante Note.
• Wenn Sie Senfpulver bevorzugen: mit Wasser, Wein oder Essig zu einem Brei verrühren und je nach Geschmack würzen. Vor dem Verzehr unbedingt etwa zehn Minuten warten, damit sich das Aroma voll entwickeln kann.
• Senfkörner können auch in Saucen mitgekocht werden. Wollen Sie die Sauce anschließend nicht abseihen, geben Sie die Samen während des Kochens in einem Tee-Ei oder Stoffsäckchen zu. 
• In der indischen Küche werden die (schwarzen) Senfsamen auch trocken oder in ein wenig Fett geröstet. Sie verlieren dabei an Schärfe und entwickeln ein nussähnliches Aroma. 
• Geröstete Senfsamen können entweder als Ganzes verwendet werden oder gestoßen als Bestandteil von Gewürzmischungen, etwa mit Kreuzkümmel, Koriander oder Piment.
• In der heimischen Küche sind Senfkörner gemeinsam mit Salz, Krenscheiben, Dill und Pfefferkörnern die wichtigste Zutat bei sauer eingelegtem Gemüse. Die Herstellung von Essig- und Senfgurken ist übrigens weitgehend gleich.

Haltbarkeit

• Senfkörner können Sie jahrelang aufheben. 
• Senfpaste hält in Tuben durchschnittlich zwölf Monate, in anderen Behältnissen meist neun Monate. 
• Angebrochenen Senf immer kühl, dunkel und gut verschlossen aufbewahren. Sonst verflüchtigt sich der Geschmack im wahrsten Sinn des Wortes.
• Wenn sich am Glas oder in der Tube ein wenig Flüssigkeit absetzt, ist dies kein Zeichen von Verdorbenheit, sondern ein Hinweis darauf, dass bei der Produktion auf die Zugabe von Stabilisatoren verzichtet wurde.