Wein: Auf dem Holzweg

Eichenchips statt Barrique

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Konsument 11/2006 veröffentlicht: 10.10.2006

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Mit der Verwendung von Eichenchips wird nun von der EU ein weiteres Verfahren zur Weinerzeugung zugelassen. Die Durchführungsverordnung ist in Arbeit.

Traubensaft, Sturm und Staubiger

Traubensaft und Sturm ab dem Spätsommer. Kurz darauf der Staubige. Etwas später dann die erste Kostprobe vom jungen Wein, und zum Vergleich vielleicht ein Schluck vom alten ... Wer ein passionierter Buschenschankgeher und Weintrinker ist, findet immer wieder einen Anlass für einen Besuch beim Winzer. Und kann dabei das Werden des neuen Jahrgangs Glas für Glas bei Tisch gleich mitverfolgen.

Produktion des guten Tropfens

Die Produktion des guten Tropfens erfolgt großteils eine Etage tiefer. Im Weinkeller werden die frischen Trauben möglichst rasch nach der Lese gerebelt und zu Maische gequetscht. Zur Erzeugung von Weißwein ist der Most von der Maische zu trennen. Danach ruht er eine Weile, damit sich Trübstoffe wie Kerne oder Schalenreste absetzen können. Dieser Vorgang heißt Entschleimung oder Vorklärung.

Gären, klären, schönen

Anschließend erfolgt die Einleitung der Gärung mit natürlicher oder mit Reinzuchthefe. Binnen einer bis mehrerer Wochen ist der Gärvorgang dann abgeschlossen. Nach einer erneuten Ruhephase zwecks Klärung folgen Filtrieren und Schönen (Entfernen oder Reduzieren bestimmter Inhaltstoffe) als weitere Bearbeitungsschritte.
Rotwein wird traditionell mit der Maische vergoren. Dabei gelangen Gerb-, Farb- und andere Inhaltstoffe der Schalen in den Most.

Bei hochwertigen Weinen wird unmittelbar nach der Gärung ein biologischer Säureabbau – eine Umwandlung der aggressiven Apfelsäure in mildere Milchsäure durch weineigene Bakterien oder Beimpfung – vorgenommen. Das macht den Wein haltbarer und runder. Danach wird er bis zur Flaschenreife in Stahltanks oder Holzfässern ausgebaut (gelagert).

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