Zwiebeln - Kein Grund zum Weinen

Zwiebel ist nicht gleich Zwiebel

Zwiebel ist nicht gleich Zwiebel. Es gibt sie passend für jeden Geschmack und für jedes Gericht:

1. Küchenzwiebel:   Am weitesten verbreitet ist die scharfe, würzige Haushalts- oder Küchenzwiebel, mattgelb bis goldbraun gefärbt, universell verwendbar und gut lagerfähig.
2. Gemüsezwiebel:   Die große, milde Gemüsezwiebel mit ihrer hellbraunen Schale und dem weißen, saftigen Fleisch schmeckt mit Faschiertem gefüllt und im Rohr gebacken köstlich.
3. Weiße Zwiebel:   Die weiße Zwiebel, eine Variante der Küchenzwiebel mit weißer Schale, eignet sich hervorragend für Salate. Ihr Aroma ist zarter und man kann sie lange aufbewahren.
4. Rote Zwiebeln müssen hingegen schnell verbraucht werden, denn wegen ihrer dünneren, lackroten Schale verderben sie rasch. Ihr gefärbtes Fruchtfleisch ergibt eine schöne Garnierung und die süßliche Würze harmoniert besonders mit italienischen Antipasti.
5. Die Frühlings- oder Lauchzwiebeln werden mitsamt den hohlen Schäften roh gegessen und auch gerne für asiatische Gerichte verwendet, wie unser köstliches Rezept zeigt.
6. Schalotten bestehen, ähnlich wie Knoblauch, aus mehreren „Zehen“. Sie schmecken besonders fein und werden oft zum Aromatisieren von Weinessig oder für edle Saucen verwendet.
7. Perl- und Silberzwiebeln sind Zwiebel im Mini-Format. Sie kommen fast ausschließlich als Essigkonserve auf den Markt.

Viel Kalium und Zink

Zwiebeln enthalten viele Vitamine und Mineralstoffe, in nennenswerten Mengen vor allem Kalium und Zink. Ihren ätherischen Ölen wird nachgesagt, dass sie Krankheitskeime abtöten und Entzündungen hemmen. Im Tierversuch haben sich ihre schwefelhaltigen Verbindungen als vorbeugend gegen Krebs erwiesen.

Zwiebel-Honig-Sirup

Ein altes und nach wie vor beliebtes Hausmittel bei Husten mit hartnäckigem Schleim ist der Zwiebel-Honig-Sirup. Dafür kochen Sie in Scheiben geschnittene Zwiebeln in wenig Wasser. Nach dem Abkühlen mit reichlich Honig süßen und löffelweise verabreichen.

Stärke in Zucker umgewandelt

Apropos süß: Beim Kochen wird die in Zwiebeln enthaltene Stärke teilweise in Zucker umgewandelt. Daher schmecken gegarte Zwiebeln süßer als rohe. Wenn Sie zu Blähungen neigen, aber trotzdem nicht auf die feinen Scharfmacher verzichten wollen, sollten Sie Zwiebeln bei geschlossenem Deckel in etwas Wasser dünsten. Diese Zubereitungsart macht das Gemüse bekömmlicher, bewahrt das Aroma und hilft zudem beim Fettsparen.

Typischer Zwiebelgeruch durch Schwefel

Den typischen Zwiebelgeruch und -geschmack verursachen die bereits erwähnten schwefelhaltigen Verbindungen. Diese flüchtigen Substanzen entstehen aus Vorstufen erst beim Anschneiden der Zwiebel und wirken reizend auf die Augen. Das Tränenkullern können Sie lindern, indem Sie die geschälte Zwiebel vor dem Schneiden kurz in den Kühlschrank legen oder in kaltes Wasser tauchen. Keinesfalls sollten Sie Zwiebeln unter fließendem Wasser schälen, denn dabei gehen wertvolle Inhaltstoffe verloren.

Neuzüchtungen: kein Weinen mehr

Kürzlich entdeckten japanische Wissenschaftler das Gen, das die Bildung jenes Faktors in Zwiebeln steuert, der die Augen reizt. Mit Neuzüchtungen wollen die Forscher das Gen lahm legen. Möglicherweise können wir also in Zukunft Zwiebeln kaufen, die nicht mehr „auf die Tränendrüse drücken“. Bis es so weit ist, helfen flinke Hände und scharfe Messer.

FRÜHLINGSZWIEBEL-KAROTTEN-PFANNE

Zutaten    für 4 Portionen 4–6 Bund Frühlingszwiebeln (etwa 500 g geputzt) 300 g Karotten 300 g Putenschnitzel 1 EL Speisestärke 1 1/2 EL Pflanzenöl 6 EL klare Gemüsesuppe 1 Prise Salz 1/2 TL Sesamöl einige Spritzer Sojasauce etwas Sambal Oelek

Zubereitung

1. Die Frühlingszwiebeln putzen. Die dunkelgrünen Spitzen und die Wurzelenden entfernen, Zwiebeln in etwa 7 cm lange Stücke schneiden.
2. Die Karotten putzen, längs vierteln und in 5 cm lange Stücke schneiden.
3. Das Putenfleisch abspülen, trockentupfen und mit einem scharfen Messer quer zur Faser in dünne Streifen schneiden, leicht in Speisestärke wenden.
4. Etwas Pflanzenöl im Wok erhitzen. Das Fleisch darin unter ständigem Wenden knusprig anbraten. Herausnehmen und warm stellen.
5. Restliches Pflanzenöl zugeben, die Karotten bei starker Hitze schnell rühren, dabei leicht salzen, damit die Farbe erhalten bleibt. Dann die Frühlingszwiebeln und die Gemüsesuppe zufügen. Unter ständigem Wenden garen. Das Fleisch wieder zugeben, das Sesamöl unterrühren. Mit Sojasauce und Sambal Oelek würzen.

Vorbereitungszeit:  15 Minuten

Zubereitungszeit:  8 Minuten

Beilageempfehlung: asiatischer Klebreis, asiatische Eiernudeln oder Baguette

Nährwert pro Portion

ohne Beilage etwa
21 g Eiweiß
6 g Fett
8 g Kohlenhydrate
3 g Ballaststoffe
715 kJ/185 kcal

Küchentipps

• Nacheinander: Wichtig: Da nicht alle Zutaten die gleiche Garzeit haben, diese nacheinander in die Pfanne geben, beiseite stellen oder an den Pfannenrand schieben und erst zum Schluss bei starker Hitze unter raschem Rühren mischen. Das fertige Gericht sofort servieren.
• Peperoni: Statt Sambal Oelek, der scharfen indonesischen Würzpaste, können Sie auch kleine rote oder grüne Peperoni, fein geschnitten oder im Mörser zerrieben, verwenden. Achtung: Nach der Verarbeitung sofort gründlich die Hände waschen. Es kann sonst sehr unangenehm brennen. Vor allem dann, wenn Sie mit den Fingern versehentlich die Augen berühren.
• Sesamöl ist ein Würzöl aus gerösteten Sesamsamen. Es gibt chinesischen Speisen ein charakteristisches Aroma. Man verwendet es nur tropfenweise zum Abschmecken. Übrigens ist chinesisches Sesamöl nicht mit dem wertvollen reinen Sesamöl zu verwechseln. Das wird aus Sesamsamen kaltgepresst und in Reformhäusern und Feinkostläden verkauft.
• Große Pfanne: Sollten Sie keinen Wok besitzen, funktioniert das Garen auch in einer großen Pfanne – am besten aus Gusseisen oder Edelstahl – mit hohem Rand.

Einkauf und Aufbewahrung

Darauf sollten Sie beim Einkauf und bei der Aufbewahrung von Zwiebeln achten:

• Schauen Sie aufs Etikett : Zwiebeln der Klasse I müssen kompakt und frei von Schwellungen und Wurzelresten sein. Sie dürfen keine grünen Spitzen, wohl aber leichte Flecken und oberflächliche Risse haben. Für die Klasse II schreibt die EU-Verordnung Mindesteigenschaften wie ausreichende Festigkeit vor.
• Angetrocknete Blätter: Frühlings- und Lauchzwiebeln mit angetrockneten, welken Blättern lassen Sie besser im Regal liegen. Nur die frischen, prallen mit ganzen, sauberen Knollen kommen in den Einkaufskorb. Im Gemüsefach des Kühlschranks bleiben Frühlingszwiebeln wegen ihres hohen Wassergehalts höchstens fünf Tage knackig.
• Achtung bei faulen Zwiebeln: Aufpassen heißt es auch beim Einkauf von Lagerzwiebeln: Eine faule im Netz kann den ganzen Inhalt verderben. Die Außenhäute und Stängel dürfen niemals feucht sein. Zu Hause kommen die Zwiebeln an einen kühlen, luftigen und trockenen Ort, an dem sie je nach Temperatur viele Wochen lang halten.
• Kein Plastiksack: Ein absolutes Tabu für alle Zwiebeln ist der Plastiksack: Darin schwitzen und schimmeln sie.

Tipps für Gartenfreunde

Der Anbau von Zwiebeln im eigenen Gärtlein kommt nur für Liebhaber infrage, denn finanziell rechnet sich die Sache kaum. Außerdem sollten Sie über einen kühlen, trockenen Lagerkeller verfügen.

Am einfachsten geht es mit Steckzwiebeln aus der Gärtnerei, die im Spätherbst oder Frühjahr gelegt werden. Sind die Zwiebeln ausgereift (meist Mitte September) den Boden lockern, die Zwiebeln herausziehen und am Beet noch einige Tage abtrocknen lassen. Anschließend in eine Holzkiste schlichten oder das Laub flechten und den Zwiebelzopf zum Trocknen aufhängen.

Österreicher sind Zwiebelfreunde: Zahlen und Fakten

Wussten Sie, dass wir Österreicher wahre Zwiebelfans sind? Statistisch gesehen verspeist jeder von uns sieben Kilogramm pro Jahr. Die Weltproduktion von Zwiebeln steigt kontinuierlich.

China und USA Hauptlieferanten

Die inzwischen mehr als 48 Mio. Tonnen jährlich kommen hauptsächlich aus China, Indien, den USA und der Türkei. In der EU sind Spanien und die Niederlande die führenden Zwiebellieferanten.

Saisonkalender - Zwiebeln

Der rote Balken zeigt die Haupterntesaison aus heimischen Freilandbau. Sie beginnt im Mai. Die Herbst-Ernte versorgt als Lagerware den Markt über die wintermonate bis zum nächsten Frühjahr.

Blauer Balken: Zwiebeln sind das ganze Jahr über erhältlich.

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