Glutamat als Geschmacksverstärker

Ist es schädlich?

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Konsument 12/2006 veröffentlicht: 14.11.2006

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"Konsument"-Experten beantworten Leserfragen: "Ist Glutamat wirklich so schädlich, wie immer behauptet wird?"

Geschmacksverstärker in Fertignahrung

Jein. Natriumglutamat, ein Salz der Glutaminsäure, ist vor allem als Geschmacksverstärker in Fertignahrung bekannt. Aber auch einige Lebensmittel enthalten von Natur aus reichlich Glutaminsäure, etwa Paradeiser, Fleisch, Fisch, Sojasauce und Käse.

Im menschlichen Körper erfüllen die Glutaminsäure und ihre Salze lebenswichtige Funktionen beim Hirnstoffwechsel. Reichlich verwendet wird Glutamat auch in Chinalokalen. Daher ist eine unerwünschte Wirkung auch als „Chinarestaurant-Syndrom“ bekannt. Es äußert sich in Taubheitsgefühlen, Kopfschmerzen und Übelkeit, in Einzelfällen kommt es zu schweren Überempfindlichkeitsreaktionen.

Mehr gegessen, weniger verbraucht

Tiere, die in einem Versuch reichlich Glutamat bekamen, verdoppelten ihre Nahrungsaufnahme. Zudem wurde ein für die Fettverbrennung zuständiges Hormon unterdrückt. Weiters wird Glutamat im Darm vom gleichen Enzym abgebaut wie Histamin. Patienten mit Histaminintoleranz sind oft auch empfindlich gegenüber Glutamat.

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Bild: VKI