Glutamat: Ist es schädlich?

Kein Beweis

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KONSUMENT 6/2013 veröffentlicht: 29.05.2013

Inhalt

Studien im Test: Glutamat in Nahrungsmitteln soll - behaupten einige Medien - Unverträglichkeitssysmptome verursachen. Für diese Behauptung fehlen aber fundierte wissenschaftliche Beweise.

Wir sagen: Es gibt keinen aussagekräftigen Hinweis, dass der Verzehr von Glutamat Beschwerden auslöst. Bisher vorliegende Studien weisen Mängel auf. Deshalb lässt sich nicht komplett ausschließen, dass es Personen gibt, die sensibel auf große Mengen an Glutamat reagieren.

BEWEISLAGE: UNZUREICHEND niedrig mittel hoch


In der asiatischen Küche dürfen die Salze und Ester der Glutaminsäure, auch als Glutamate bekannt, in kaum einem Gericht fehlen. Auch hierzulande findet Glutamat als künstlich hergestellter Lebensmittelzusatzstoff (E620 bis E625) breite Anwendung, etwa in Fertiggerichten und Snacks.

Auch in Erdäpfeln, Paradeisern oder Parmesan

Der Geschmacksverstärker wird Speisen jedoch nicht nur künstlich beigemengt, sondern kommt natürlicherweise in vielen Lebensmitteln (zum Beispiel Kartoffeln, Tomaten oder diversen Käsesorten wie Parmesan) in bedeutenden Mengen vor. Der fleischig-herzhafte Geschmack ist so charakteristisch, dass er neben süß, sauer, salzig und bitter gerne als fünfte Geschmacksrichtung (Umami) bezeichnet wird.

Angeblich Kopfschmerz, Herzklopfen, Asthma

In der westlichen Welt geriet Glutamat allerdings in den vergangenen Jahrzehnten in den Verdacht, für Unverträglichkeitssymptome verantwortlich zu sein. Taubheitsgefühle, Kopfschmerzen, Schwäche, Herzklopfen und Unwohlsein nach dem Genuss asiatischer, insbesondere chinesischer Speisen sollen auf das Konto des Geschmacksverstärkers Glutamat gehen. Die Symptome fanden als Chinarestaurant-Syndrom Eingang in den allgemeinen Sprachgebrauch. Auch steht Glutamat im Verdacht, Asthma auszulösen.

In wissenschaftlichen Studien konnte jedoch bislang kein aussagekräftiger Nachweis erbracht werden, dass Glutamatkonsum Unverträglichkeitssymptome hervorruft. Berichte, wonach eine hundertprozentige Entwarnung gegeben werden kann, sind allerdings verfrüht.

Untersuchungen waren mangelhaft

Bei genauerem Hinsehen erweisen sich die vorliegenden Studien nämlich als methodisch mangelhaft. Um eine klare Aussage treffen zu können, bräuchte es sogenannte randomisiert-kontrollierte Studien. Bei solchen Untersuchungen erhalten Teilnehmer nach dem Zufallsprinzip entweder Glutamat oder aber ein bekanntermaßen wirkungsloses Mittel (Placebo) und weder Studienteilnehmer noch Versuchsleiter wissen, wer was bekommt.

Bei zwei vorliegenden Studien, bei denen Glutamat mit Limonade gemischt wurde, krankte es allerdings gerade daran. Durch den markanten Eigengeschmack ist anzunehmen, dass die Studienteilnehmer gewusst haben, was sie gereicht bekamen. Zwei weitere Studien haben den Makel, dass nur sehr wenige Probanden beteiligt waren, die angegeben hatten, nicht unter einer Glutamatunverträglichkeit zu leiden.

Stimmt das, was die berichten?

Beinahe täglich berichten Medien von Behandlungsmethoden, diagnostischen Tests und Studien. Bei den Lesern steigen Erwartungen und Sorgen. Wie aber steht es mit den Fakten hinter diesen Meldungen? Können wir glauben, was wir lesen? In unserer Rubrik "Fakten-Check Medizin" finden Sie Informationen, ob es für Medienberichte zu medizinischen Themen echte wissenschaftliche Beweise gibt. "Faktencheck Medizin" ist eine Kooperation von KONSUMENT mit Cochrane-Österreich. Cochrane-Österreich ist werbefrei, unabhängig und wird durch die Bundesgesundheitsagentur gefördert.

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