Spargel - Spitzengemüse

Rund zehn Wochen pro Jahr gibt es Spargel aus heimischem Anbau. Er wird überwiegend im Freiland, aber zunehmend auch auf folienbedeckten Feldern gezogen. Das größte und bekannteste Anbaugebiet ist das Marchfeld in Niederösterreich. In der Saison werden bei uns rund 2.500 Tonnen Spargel geerntet, eben so viel wird über das Jahr importiert. Alles in allem verputzen wir pro Kopf und Jahr 0,75 kg von diesem feinen Gemüse. Spargel ist aufwendig zu produzieren und daher eher hochpreisig. Die Pflanzen bringen nach dem Setzen lange keinen Ertrag. Bis die ersten aus dem Wurzelstock wachsenden Stangen geerntet werden können, dauert es drei Jahre. Die Ernte erfolgt von Hand.

Weiß, grün, purpur oder rosa-violett 

In den Geschäften ist vor allem weißer und grüner Spargel erhältlich. Ob weiß oder grün, ist keine Frage der Sorte, sondern hängt von der Anbaumethode ab.

Weißer Spargel (Bleichspargel) wächst unter kleinen Erdwällen im Dunkeln heran und wird geerntet, bevor er mit der Sonne in Berührung kommt.

Grüner Spargel wächst über der Erde. Durch die Einwirkung des Sonnenlichts bildet sich der grüne Farbstoff Chlorophyll. Grüner Spargel ist geschmacksintensiver als weißer.

Seit einigen Jahren wird bei uns auch Purpur Spargel kultiviert. Er wächst ebenfalls über der Erde und ist an sich ein Grünspargel. Die violett-purpurne Färbung wird durch eine spezielle Zuchtmethode erzielt. Purpur Spargel schmeckt leicht nussig.

Und dann gibt es noch weißen Spargel mit rosa bis violett-purpurnem Kopf, verfärbter Spargel genannt. Die Verfärbung entsteht, wenn Bleichspargel nicht sofort nach dem Durchstoßen der Erde geerntet wird. Verfärbter Spargel schmeckt etwas intensiver als weißer.

Per Hand geerntet

Das Spargelstechen oder -schneiden kann nur von Hand erfolgen. Bei der Ernte von weißem Spargel werden die Erdwälle nach leichten Erhebungen abgesucht. Unter diesen wachsen die Spargelstangen heran. Die Stangen werden mit den Händen freigegraben und in 25 bis 30 cm Tiefe abgeschnitten. Danach wird das Erdloch wieder gefüllt und der Damm mit der Kelle geglättet. Die Ernte von grünem Spargel ist weniger arbeitsaufwendig. Die Stangen werden direkt über der Erde abgeschnitten.