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Hoch verarbeitet
Vegane Burger, die ihren Fleisch-Pendants sehr nahe kommen, sind hoch verarbeitet. Um pflanzliches Protein mit seiner kugeligen Struktur (meist Erbsen-, Soja- oder Weizenprotein) in eine fleischähnliche Struktur zu bringen, muss es mit einem Extruder manipuliert werden. Dabei wird die Eiweißmasse aufgekocht und durch eine enge Öffnung gedrückt. Aufgrund des hohen Drucks und der hohen Temperaturen ziehen sich die Proteine in die Länge und es entstehen faserähnliche Strukturen. Diese Texturate haben eine höhere Festigkeit und halten im Patty besser zusammen.
Röst- und Raucharomen
Zusätzlich kommt noch der Stabilisator Methylcellulose zum Einsatz. Diese Substanz quillt in Wasser auf und bildet beim Erhitzen Gele, die den Burger fest und saftig machen. Der Zusatzstoff gilt als unbedenklich, ist jedoch für Bio-Produkte nicht zugelassen. Damit das Ganze nach Fleisch schmeckt (und nicht leicht nussig, grasig oder bohnig wie die pflanzlichen Ausgangsprodukte), kommen Aromen zum Einsatz, häufig Röst- und Raucharomen. Die rote Färbung erhält der Beyond Burger durch den Zusatz von Rote-Rüben-Saft. Bei Burgern in den USA wird teilweise gentechnisch verändertes Soja-Leghämoglobin beigemengt. In Europa ist dies nicht zulässig.
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