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Konsument 12/2005 - veröffentlicht am 15.11.2005

In Geschäften und auf Jahrmärkten gibt es ihn zwar auch während des Jahres, doch im Advent hat Lebkuchen eindeutig Hochsaison.

Backwerk aus der Klosterküche

Lebkuchen – so wie wir ihn heute kennen – stammt aus den Küchen fränkischer Klöster. Erste urkundliche Erwähnungen gab es bereits 1296 in Ulm. Im 14. Jahrhundert war Lebkuchen in und um die Stadt Nürnberg bekannt.

Fladen-, Pfeffer-, Opferkuchen

Woher er seinen Namen hat, ist nicht wirklich geklärt: Vom Begriff „Leben“ leitet sich „Lebkuchen“ wahrscheinlich nicht ab. Als Ursprung wird eher das lateinische „Libum“ (Fladen, Opferkuchen) oder das germanische „Laib“ (Brotlaib) angenommen.  Auch die Bezeichnung „Pfefferkuchen“ mag auf den ersten Blick verwirrend sein. Denn mit dem, was wir heute unter Pfeffer verstehen, hat Lebkuchen nichts zu tun. Im Mittelalter wurden freilich alle exotischen Gewürze als Pfeffer bezeichnet.

Zucker war Luxus

Und etliche davon braucht man, um Lebkuchen herzustellen: Es waren daher vor allem Städte an Handelsknotenpunkten, wie Nürnberg, Aachen oder Bern, die sich zu Zentren der Lebkuchenerzeugung entwickelten. Neben Gewürzen zählte übrigens auch Zucker zu den Luxuswaren. Zum Süßen von Lebkuchen diente daher ausschließlich Honig. Lebkuchen wurde früher nicht nur zu Weihnachten gebacken. Es gab ihn auch zu Ostern. Und zusammen mit starkem Bier war er eine Fastenmahlzeit.

Geschmacksfragen

Welche Gewürze es genau sind, die den Geschmack von Lebkuchen prägen, ist mitunter streng gehütetes Betriebs- bzw. Familiengeheimnis. Hobbybäcker bleiben auf Kochbücher angewiesen: In manchen werden Kardamom, Zimt, Gewürznelken & Co einzeln als Zutaten angeführt, in anderen heißt es schlicht und einfach Lebkuchengewürz. Darunter versteht man eine fertige Gewürzmischung aus Zimtrinde, Gewürznelken, Anis, Kardamom, Koriander, Ingwer, Piment, Muskatnuss und Muskatnussblüte.

Backtriebmitteln

Lebkuchenteig enthält keine Germ, er muss daher mit Backtriebmitteln gelockert werden, sonst bleibt die schwere Masse „sitzen“. Traditionell werden dafür Hirschhornsalz und Pottasche – gibt es im Advent in Drogeriemärkten, in Reform- und Naturkostläden und Apotheken – verwendet, die nicht zuletzt zum typischen Lebkuchengeschmack beitragen.

Pottasche (Kaliumkarbonat) ist ein weißes Pulver. Ursprünglich wurde sie durch Auswaschen aus Holzasche und anschließendes Eindampfen in „Pötten“ hergestellt – daher der Name. Heute wird sie synthetisch hergestellt. Wenn Sie Pottasche in etwas Flüssigkeit oder einem Ei auflösen, lässt sie sich besser im Teig verteilen. Pottasche treibt den Teig eher in die Breite als in die Höhe. Das Backblech daher nur locker belegen, sonst fließen die einzelnen Stücke zusammen!

Hirschhornsalz (Ammoniumbicarbonat) – hat mit „Hirsch“ nur den Namen gemeinsam – wurde früher durch trockenes Erhitzen von Horn, Leder und Klauen gewonnen. Heute wird es ebenso wie Pottasche synthetisch hergestellt. Zuletzt ist es allerdings in Verruf geraten, da es bei zu hohen Backtemperaturen die Entstehung von Acrylamid, das sich im Tierversuch als Krebs erregend erwiesen hat, begünstigt.

Pottasche dagegen ist gesundheitlich unbedenklich. Ebenfalls ein gutes Backtriebmittel ist Natron (Speisesoda). Zum Lebkuchenbacken anstelle von Hirschhornsalz daher besser eines dieser beiden Mittel verwenden.

Backen: aufwendig oder auf die Schnelle

Wie viel Zeit Sie zum Lebkuchenbacken einplanen müssen, hängt in erster Linie vom gewählten Rezept ab. Bei manchen sind für einen Lebkuchen gleich mehrere Teige vorgesehen. Und das dauert: Zunächst einmal ist ein Grundteig aus Mehl und Honig herzustellen, der wiederum je nach Rezept unterschiedlich lange (oft mindestens eine Woche) ruhen soll. Danach wird der Grundteig mit einem Gewürzteig aus Eiern, Zucker, Gewürzen und Treibmitteln zum eigentlichen Lebkuchenteig vermengt. Ausrollen, ausstechen, backen sind die nächsten Arbeitsschritte. Am darauf folgenden Tag können die Lebkuchen dann glasiert werden.

Fertige Lebkuchenteige

Zum Glück gibt es auch weniger zeitaufwendige Rezepte, die mit einem statt zwei Teigen auskommen. Und falls Ihnen auch das zu mühsam ist (Teig zu klebrig, Kneten zu anstrengend) oder Sie ohnehin durch die Vorweihnachtszeit (Geschenke!) bereits arg im Stress sind: Bäckereien, aber auch Supermärkte, verkaufen Lebkuchenteig fixfertig zum Backen daheim. Das geht dann überhaupt am schnellsten.

Weicher Lebkuchen

Nach dem Backen sind Lebkuchen übrigens meistens hart. Lassen Sie sie ein bis zwei Tage offen liegen, damit sie weich werden. Danach am besten in einer Blechdose aufbewahren. Ein Schnitz-Apfel (ein geschnittenes Stück Apfel) – regelmäßig gewechselt – verhindert, dass Lebkuchen erneut hart wird.

Lebkuchen im Steckbrief

Das österreichische Lebensmittelbuch sieht für die Herstellung von Lebkuchen in erster Linie Roggenmehl vor. In anderen europäischen Ländern kann Roggen- und Weizenmehl in beliebigem Verhältnis gemischt werden.

Braune Lebkuchen werden traditionell vorwiegend aus Roggenmehlteig hergestellt. Es gibt sie „pur“ oder mit weiteren Zutaten wie Früchten, Nüssen oder Mandeln.

Feine Lebkuchen , z.B. Elisenlebkuchen, enthalten – wenn überhaupt – nur sehr wenig Mehl (maximal 10 Prozent). Ihre Teigmasse besteht zu mindestens einem Viertel aus Mandeln oder Nüssen. Enthält der Teig mehr Mandeln als Nüsse, werden die Lebkuchen als Marzipan-, Mandel- oder Makronenlebkuchen bezeichnet; bei Nusslebkuchen enthält der Teig mehr Nüsse als Mandeln.

Bei weißen Lebkuchen gehören auch Eier und Milch zu den Zutaten. Die Teigmasse feiner und weißer Lebkuchen wird vor dem Backen auf Oblaten oder Waffelblätter aufgestrichen ( Oblatenlebkuchen ), braune Lebkuchen können auch ohne Unterlage gebacken werden. Wird zum Süßen des Teiges überwiegend Honig verwendet, erhält man Honiglebkuchen . Und schließlich gibt es auch noch kleineres Lebkuchengebäck wie z.B. Domino-Steine oder Pfeffernüsse.

Lebkuchen und Lebkuchengebäck kann mit Zucker glasiert oder mit Kartoffelmehllösungen, Gummi arabicum, Kuvertüre, Fettglasur oder Schokoladentunkmasse überzogen sein.

Lebkuchen gibt es auch gefüllt. Finden Sie auf einer Packung gefüllten Lebkuchengebäcks die Bezeichnung „Dessert“, dann besteht es zu mindestens 20 Prozent aus Fülle. Ansonsten enthält gefülltes Lebkuchengebäck mindestens 10 Prozent Fülle.

Nicht alle Lebkuchenarten eignen sich gleichermaßen für lange Lagerung. Am kürzesten halten Oblatenlebkuchen (acht Wochen) und Domino-Steine (drei Monate). Gefüllte Lebkuchen und solche mit Fettglasur können Sie sechs Monate, alle anderen Arten ein Jahr lang aufheben.

Vom Lebzelter und Wachszieher zum Konditor

Zu den Aufgaben der Lebzelter zählte ursprünglich nicht nur die Herstellung von Lebkuchen, sondern auch von Kerzen. Im Mittelalter waren Lebzelter und Wachszieher angesehene Zünfte. Damals wurde Lebkuchen oft ein Muster, ein Model, aufgepresst. Für besondere Anlässe wurden eigene Model angefertigt. Lebkuchenmodel aus dem Mittelalter, der Renaissance und dem Barock sind heute noch Zeugnis alter Volkskunst.

Zuletzt waren es hauptsächlich Klein- und Familienbetriebe, die sich bei uns der Lebzelterei und Kerzenerzeugung widmeten. Heute ist der Beruf Lebzelter weitgehend in dem des Konditors aufgegangen – es sind jetzt also in erster Linie Konditoreien, die Lebkuchen in ihrem Sortiment führen oder sich überhaupt auf die Erzeugung von Lebkuchen spezialisiert haben. Und natürlich wird Lebkuchen seit geraumer Zeit auch industriell hergestellt.

Lebkuchen zum Selbermachen

Zutaten: 500 g Roggenmehl, 250 g Honig, 120 g Butter, 200 g Zucker, 2 Eier, 1 1/2 gestrichene KL Speisesoda (Natron), 2 Päckchen Lebkuchengewürz, 1 KL Zimt, ein wenig Weizenmehl; zum Verzieren: geschälte Mandeln, 1 Eiklar, 150 g Staubzucker

Zubereitung: Butter, Zucker und Eier flaumig rühren, gut erwärmten Honig und Gewürze einrühren. Mehl mit Natron vermischen, unterrühren und kneten, bis eine rollfähige Masse entsteht. Teig ein bis zwei Stunden kühl rasten lassen, leicht mit Weizenmehl durchkneten und ca. 3/4 cm dick ausrollen. Formen ausstechen, vor dem Backen mit Wasser bepinseln, geschälte Mandelkerne auflegen und bei Mittelhitze backen. Danach auf ein Gitter legen und abkühlen lassen, bis die Lebkuchen fest sind.

Ein Eiklar und ca. 150 g Staubzucker mit dem Kochlöffel so lange rühren, bis eine zähe, spritzfähige weiße Masse (Schnürleis) entsteht. Lebkuchen damit bespritzen.

Quelle: St. Martiner Kochbuch, Zeidler/Temm, Leopold Stocker Verlag.