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Konsument 9/2000 - veröffentlicht am 01.09.2000

Vom fein-aromatischen Sirup bis zur dunkelkräftigen Suppe: Aus Holunder lassen sich viele Köstlichkeiten zaubern.

Seine schwarzen Früchte begleiten den Menschen seit Jahrtausenden. Nicht nur als Nahrungs-, auch als Arzneimittel sind Teile des mächtigen Strauches seit langem bekannt: Der Saft der gekochten Rinde gilt als schweißtreibend und abführend, der Blättertee als harntreibend, der Blütentee als fiebersenkend und der Wurzelsaft wurde in der Volksmedizin gegen Wassersucht verabreicht. Doch der Holunderbusch (Sambucus nigra, auch Holler- oder Holderbusch genannt) kann mehr: So lassen sich aus seinen hohlen Ästen nicht nur kleine, bei Kindern beliebte „Schussröhrchen“ basteln, sondern auch mit Bogensehnen betriebene Bohrer, wie sie einst von den Bewohnern steinzeitlicher Pfahlbauten entwickelt und benutzt wurden. Den alten Germanen galt der Holder als Sitz eines wohlgesonnenen Hausgeistes, und in zahlreichen anderen Gegenden Europas, Kleinasiens und Westsibiriens werden ihm in unterschiedlichen Sagen, Legenden und Märchen vielerlei Wunderwirkungen zugeschrieben.

Holderküchle aus Blüten

Im Mai beziehungsweise Juni, wenn sich der Busch mit großen, flachen, weiß-gelben Trugdolden überzieht, verströmt er einen feinen, süßen, aromatischen Duft. Dies ist die beste Zeit für die Herstellung der in Wein- oder Bierteig getauchten und in heißem Fett herausgebackenen Holderküchle. Auch Holunderblütensaft und „Sekt“ lassen sich aus den Blütenständen produzieren, die idealerweise an einem sonnigen Tag zu Mittag geerntet werden, wenn ihr Geruch am besten zur Geltung kommt. Die getrockneten Blüten (mit so wenig Stängeln wie möglich!) werden in der Volksmedizin zur Bereitung von „Fliederblütentee“ gegen fiebrige Erkältungskrankheiten verwendet. Monate später nehmen die grünen Beeren der Fruchtdolden, die aus den Blüten entstanden sind, dann eine glänzende, violett bis schwarz schimmernde Farbe an. Mit zunehmender Reife neigt sich die gesamte Dolde nach unten, und die Stiele werden dunkelrot. Das ist der ideale Zeitpunkt, um die Beeren zu ernten.

Antioxidative Wirkung

Botanisch gesehen handelt es sich bei den fünf bis sechs Millimeter großen Beeren um dreisamige Steinfrüchte, die extrem dunklen Saft geben. Die Beeren schmecken süß-säuerlich bis herb und enthalten eine ganze Palette wertvoller Stoffe wie das Sambucyanin (einen schwarz-violetten biologischen Farbstoff), Zucker, Eiweiß, Öl, Frucht- und Aminosäuren, Mineralstoffe (Kalium, Kalzium, Magnesium, Eisen, Phosphor) und die Vitamine B1, B2, B6, Niacin, Folsäure, Provitamin A sowie reichlich Vitamin C. Auch wenn die Vielfalt der enthaltenen Vitamine und Mineralstoffe beeindruckend ist, richtet sich die Aufmerksamkeit der Wissenschaft seit einiger Zeit ganz und gar auf die sekundären Pflanzeninhaltsstoffe. So konnte nach aufwendigen Untersuchungen an der Technischen Universität Graz dem Holunderbeerensaft-Konzentrat ein antioxidatives Potenzial attestiert werden. Darunter versteht man die Fähigkeit, chemische Verbindungen, die mutagene oder kanzerogene – also Gen verändernde beziehungsweise Krebs erregende – Prozesse auslösen, in ihrer Wirkung teilweise zu neutralisieren. Als Wildfrucht werden die Beeren in ländlichen Gegenden vorwiegend zur Zubereitung von Holundersuppe, -saft und Hollerkoch hoch geschätzt. Darüber hinaus finden die Beeren bei der Herstellung von Soßen, Kaltschalen, Kompotten, Gelees, Mus und Limonade Verwendung.

Gewerblicher Anbau

In den letzten Jahrzehnten hat der Holder auch für den gewerblichen Anbau, zum Beispiel in der Steiermark, an Bedeutung gewonnen. Intensive Selektionsbemühungen, das heißt Auslesen aus dem Wildvorkommen, um eine entsprechend große und qualitativ ansprechende Erntemenge zu erreichen, sind vor allem in Dänemark, in der Schweiz, den Niederlanden, in Belgien und in der Slowakei im Gang. Auch Österreich ist auf diesem Gebiet sehr erfolgreich, zählen doch die hier entwickelten Sorten „Haschberg“, „Donau“, „Prägarten“ sowie „Tulbing“ zu den meistangebauten Sorten.

Die Ernte der Holunderbeeren beginnt je nach Sorte Ende August oder Anfang bis Mitte September, wobei bevorzugt die Teilfruchtstände der Dolden abgeschnitten werden, damit der Stielanteil so gering wie möglich ist. Die Ware wird händisch geerntet und in Steigen, Körben oder Kunststoffkisten der Verarbeitungsindustrie zugeführt. Da sie, einmal abgeschnitten, rasch verderben, müssen die Dolden so schnell wie möglich verbraucht beziehungsweise verarbeitet werden. Der Großteil der Ernte dient der Gewinnung von Farbstoff, ein kleinerer Teil wird über Reformhäuser und ab Hof vertrieben. Die enorme Farbkraft der Beeren, die sich leider auch in hartnäckigen Flecken auf der Kleidung niederschlägt, wird in der Nahrungsmittelindustrie vielfach genutzt, um die Farbe anderer Lebensmittel zu unterstützen, zum Beispiel bei der Produktion von Mehrfrucht- und Vitaminsäften, Schokoriegeln mit Fruchtfüllungen sowie Bonbons.

Unreife Beeren sind giftig

Die schönen, kulinarischen und farbprächtigen Seiten des vielseitigen Holderbusches sollten aber nicht vergessen machen, dass der übermäßige Genuss grüner, unreifer Beeren zu schweren Vergiftungserscheinungen führen kann. Die Früchte enthalten nämlich das Blausäure abspaltende Sambunigrin. Vor allem bei Kindern rufen bereits kleine Mengen davon Brechreiz und Verdauungsstörungen hervor. Die vollreifen Beeren dagegen enthalten kein Sambunigrin mehr, auch verliert dieser Stoff durch Erhitzen seine Wirksamkeit. Frisch und roh sollte man daher nur vollreife, tiefschwarze Beeren ohne Stiel und Dolde verzehren.

Holunder

… woran man einen Holderbusch erkennt?

Der Holunderbusch ist ein kräftiger Strauch, selten auch ein kleiner Baum, der bis zu sechs Meter hoch werden kann. Er hat bogenförmig gekrümmte Äste und hellgrün bis hellgrau berindete Triebe, die ein weißes Mark enthalten. Sein Blatt ist gegenständig, unpaarig gefiedert mit meist fünf elliptischen Fiederblättchen, die am Rand scharf gesägt sind. Mit dem schwarzen Holunder dürfen zwei weitere, ebenfalls in unseren Wäldern wild wachsende Sambucus-Arten nicht verwechselt werden: der Zwergholler oder Attich, eine 1 bis 1,5 Meter hoch werdende Staude, sowie der Traubenholunder. Ersterer hat schwarze, giftige, ungenießbare Beeren. Der Traubenholunder dagegen hat korallenrote, in Trauben hängende, herb und sauer schmeckende Früchte, die sich zur Herstellung von Säften, Suppen, einem wohlschmeckenden Gelee, Konfitüre und preiselbeerähnlichen Produkten eigenen. Allerdings dürfen dabei die Kerne nicht mitverwendet werden, weil sie einen hohen Anteil des giftigen Sambunigrins enthalten. Beide Arten kommen in unseren Wäldern zwar nicht sehr häufig vor, doch sollte man sie kennen, um Verwechslungen zu vermeiden.

… wie man einen Holderbusch pflegt?

Ein Holderbusch sollte erst nach dem vierten Standjahr fachmännisch geschnitten werden. Jeder Strauch behält dabei 15 bis 20 kräftige, zirka 10 Millimeter dicke Ruten. Zweijährige und schwache Ruten sollten entfernt werden. Geerntet wird meist ohne Stiel und rasch, denn die vollreifen Früchte entwickeln eine enorme Baumschwere. Für den Transport müssen die Früchte locker und frei liegen. Die Vermehrung des Holderbusches erfolgt am besten durch Steckholz, aber auch Wurzelabrisse sind möglich. Dazu kürzt man den Wurzelabriss auf 60 bis 80 cm in der Trieblänge, schneidet die Wurzel leicht an und entfernt alle beschädigten Teile.

Holunderblütensirup

Zutaten für gut 3 Liter Sirup

30 etwa handgroße Holunderblütendolden
3 Zitronen, in Scheiben geschnitten
3 kg Zucker
3 Liter Wasser
3 EL Zitronensäure (aus dem Supermarkt oder der Apotheke)

Nährwert

etwa
0 g Eiweiß
0 g Fett
3000 g Kohlenhydrate
0 g Ballaststoffe
50.220 kJ/12.000 kcal

Schon beim Schneiden – am besten mittags an einem sonnigen Tag – die Blütendolden schütteln, um eventuelle Insekten zu entfernen (nicht waschen). Die Blüten in ein großes Gefäß legen, mit Zucker und Zitronensäure bestreuen und mit Wasser aufgießen. Damit die Dolden nicht oben schwimmen, werden die in Scheiben geschnittenen Zitronen obenauf gelegt. Das Gefäß abdecken und bei Zimmertemperatur den Ansatz rund zwei Tage ziehen lassen. Dann gut durchrühren und den fertigen, goldgelben Sirup durch ein Sieb, das mit einem sauberen Küchenhandtuch ausgelegt wird, in verschließbare Flaschen abfüllen. Kühl lagern.

 

Hollerkoch

Zutaten für 1 Liter; 4 bis 5 Portionen

300 g reife Holunderbeeren
300 g Zwetschken
150 g Äpfel
ca. 1¼8 l Rotwein
Päckchen Vanillezucker
4 EL Kristallzucker
1 Msp Zimt
2 Gewürznelken
1¼8 l Milch

Den Holunder rebeln, die Zwetschken entkernen, die Äpfel schälen und die Kerngehäuse ausschneiden. Zwetschken und Äpfel klein schneiden. Holunder mit Zwetschken, Äpfeln, Wein, Vanillezucker, Kristallzucker, Zimt, Gewürznelken etwa 1 Stunde köcheln lassen. Auskühlen lassen und die Milch einrühren. Kalt mit Vanilleeis schmeckt das Hollerkoch am besten.

Nährwert pro Portion

etwa
3 g Eiweiß
2 g Fett
32 g Kohlenhydrate
5 g Ballaststoffe
759 kJ/182 kcal