Die Haut auf der Milch entsteht durch Temperatureinwirkung.
Wird Milch erwärmt, verändert sich die Struktur bei einem Teil des Milcheiweißes: Es denaturiert und verklebt anschließend. Dadurch entsteht eine netzartige Struktur – die sogenannte Haut. Da sie leichter ist als das in der Milch enthaltene Wasser, schwimmt sie obenauf. Auch wenn sich viele davor ekeln: Die Molkenproteine, aus denen die Milchhaut besteht, sind eine besonders wertvolle Eiweißquelle für unsere Ernährung.
Und was hat die Milchhaut mit dem Überkochen zu tun? Beginnt die Milch zu kochen, hindert die Haut den Wasserdampf daran, aufzusteigen. Dadurch entsteht Druck, der die Milch überkochen lässt. Wer Milch auf mittlerer Stufe erhitzt und ständig umrührt, verhindert, dass sich Milchhaut bildet – und braucht sich dann vor ihr auch nicht zu grausen.
