Kochen unter Vakuum (Sous-vide) ermöglicht es, Speisen punktgenau zu garen: mit Tanks oder Sticks. Letztere hatten im Test die Nase vorn. Drei Tanks und ein Stick stellten sich jedoch als gefährlich heraus.
In den Testtabellen finden Sie folgende Produkte:
Sous-vide-Garer:
Sticks
- Allpax SVU
- Caso SV 200
- Klarstein Quickstick
- Proficook PC-SV 1126
- Steba SV50
- Unold Sous vide Stick
Tanks
- Melissa Sous vide
- Severin SV 2447
- Stebe SV1 Precise
- Steba SV2
- Proficook PC-SV 1112
Die Testtabelle enthält folgende Prüfpunkte:
Garen (Aufheizdauer, Temperaturabweichung, Halten der Zieltemperatur), Auf- und Abbau sowie Bedienung der Geräte, Stromverbrauch und Sicherheit.
Vakuumierer
- Caso VC 10
- Proficook PC - VK 1080
- Rommelsbacher VAC 155
- Severin FS 3609
- Steba VK 4
- Unold Vakuumierer Design
Die Testtabelle enthält folgende Prüfpunkte:
Vakuumieren und Verschweißen (Sauggeschwindigkeit, Schweißnaht), Handhabung (Bedienung, Reinigung und Aufbewahrung), Sicherheit (Schutz gegen einen elektrischen Schlag), Geräusch, Stromverbrauch und Schadstoffe.
Im Folgenden der Testbericht.
Saftig, weich und zart – so schmeckt vakuumgegarter Lachs. Während Lachs beim Dampfgaren die Form verändert und seine Farbe verliert oder nach dem Braten in der Pfanne trocken und fest wird, behält er beim Zubereiten mit der Sous-vide-Technik seine lachstypische Farbe und die Form. Der französische Begriff Sous-vide bedeutet „unter Vakuum“. Dazu werden Speisen in Plastikbeutel eingeschweißt und im Wasserbad in einem beheizbaren Behälter (Tank) oder mittels Stick mit eingebautem Heizelement, Steuerung und Rührer im Kochtopf gegart.
Sous-vide ist eine Methode, die schon lange zur Herstellung von Convenience-Produkten und in der gehobenen Gastronomie zum Einsatz kommt. Mittlerweile, nicht zuletzt, weil die dazu nötigen Geräte erschwinglich geworden sind, hat diese Art des Garens mit niedrigen Temperaturen Einzug in die Küchen von Hobbyköchen und -köchinnen gehalten.
Langsames Garen im Wasserbad
Und so funktioniert die Sous-vide-Technik: Der Koch schweißt Fleisch, Fisch oder Gemüse samt Gewürzen oder Marinaden in Plastiksäckchen ein und gart sie bei niedriger, möglichst konstanter Temperatur im Wasserbad. Die Temperatur des Gargutes entspricht der am Gerät eingestellten. Der Vorteil gegenüber herkömmlichem Garen: Die in den Lebensmitteln enthaltene Flüssigkeit verdunstet nicht. Gerichte bleiben besonders saftig, Aromen entfalten sich intensiver. Dazu ist folgende Ausrüstung nötig: ein Vakuumierer (siehe Inhaltsverzeichnis: Garen im Plastikbeutel sowie Testtabelle), um Lebensmittel luftdicht zu verpacken, bevor sie ins Wasserbad kommen, und ein als Vakuum- oder Sous-vide-Garer bezeichnetes Gerät zum Aufheizen des Wassers.
Sechs Sticks sowie fünf Tanks für zwei bis neun Liter Wasser haben unsere Kollegen von der Stiftung Warentest geprüft. Tanks, das sind Behälter mit Heizung, Steuerung der Wassertemperatur und Deckel. Bei der anderen Gerätegruppe handelt es sich um Stäbe, die sich mittels Halterung am Rand eines herkömmlichen höheren Kochtopfes montieren lassen. Sie verfügen über ein integriertes Heizelement, Steuerung und Rührer. Die Sticks schnitten insgesamt besser ab als die Tanks. Vier erreichten eine gute Bewertung.
Gartemperatur und -zeit
Für das Kochen unter Vakuum sind Temperatur und Garzeit besonders wichtig. Die Tester maßen die Aufheizdauer, bewerteten, wie stark die Geräte von der eingestellten Temperatur abwichen und ob diese konstant blieb. Im Dauertest waren die Vakuum-Garer 336 Stunden, also 14 Tage, bei 85 Grad Celsius nonstop in Betrieb. Ein Stick und drei Tanks wurden als gefährlich eingestuft.
