Sous-vide-Garer

Kochen im Plastikbeutel

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KONSUMENT 4/2018 veröffentlicht: 22.03.2018

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Kochen unter Vakuum (Sous-vide) ermöglicht es, ­Speisen punktgenau zu garen: mit Tanks oder Sticks. Letztere hatten im Test die Nase vorn. Drei Tanks und ein Stick stellten sich jedoch als gefährlich heraus.

In den Testtabellen finden Sie folgende Produkte:

Sous-vide-Garer:

Sticks

  • Allpax SVU
  • Caso SV 200
  • Klarstein Quickstick
  • Proficook PC-SV 1126
  • Steba SV50
  • Unold Sous vide Stick

Tanks

  • Melissa Sous vide
  • Severin SV 2447
  • Stebe SV1 Precise
  • Steba SV2
  • Proficook PC-SV 1112

Die Testtabelle enthält folgende Prüfpunkte:

Garen (Aufheizdauer, Temperaturabweichung, Halten der Zieltemperatur), Auf- und Abbau sowie Bedienung der Geräte, Stromverbrauch und Sicherheit.

Vakuumierer

  • Caso VC 10
  • Proficook PC - VK 1080
  • Rommelsbacher VAC 155
  • Severin FS 3609
  • Steba VK 4
  • Unold Vakuumierer Design

Die Testtabelle enthält folgende Prüfpunkte:

Vakuumieren und Verschweißen (Sauggeschwindigkeit, Schweißnaht), Handhabung (Bedienung, Reinigung und Aufbewahrung), Sicherheit (Schutz gegen einen elektrischen Schlag), Geräusch, Stromverbrauch  und Schadstoffe.

Im Folgenden der Testbericht.


Saftig, weich und zart – so schmeckt ­vakuumgegarter Lachs. Während Lachs beim Dampfgaren die Form ver­ändert und seine Farbe verliert oder nach dem Braten in der Pfanne trocken und fest wird, behält er beim Zubereiten mit der Sous-vide-Technik seine lachstypische Farbe und die Form. Der französische ­Begriff Sous-vide bedeutet „unter Vakuum“. ­Dazu werden Speisen in Plastik­beutel ein­geschweißt und im Wasserbad in ­einem beheizbaren Behälter (Tank) oder mittels Stick mit eingebautem Heizelement, Steuerung und Rührer im Kochtopf gegart.

Sous-vide ist eine Methode, die schon lange zur Herstellung von Convenience-Produkten und in der gehobenen Gastronomie zum Einsatz kommt. Mittlerweile, nicht zuletzt, weil die dazu nötigen ­Geräte erschwinglich geworden sind, hat diese Art des Garens mit niedrigen Tempera­turen Einzug in die Küchen von Hobby­köchen und -köchinnen gehalten.

Langsames Garen im Wasserbad

Und so funktioniert die Sous-vide-Technik: Der Koch schweißt Fleisch, Fisch oder ­Gemüse samt Gewürzen oder Marinaden in Plastiksäckchen ein und gart sie bei nied­riger, möglichst konstanter Temperatur im Wasserbad. Die Temperatur des Gargutes entspricht der am Gerät eingestellten. Der Vorteil gegenüber herkömmlichem Garen: Die in den Lebensmitteln enthaltene ­Flüssigkeit verdunstet nicht. Gerichte bleiben besonders saftig, Aromen entfalten sich intensiver. Dazu ist folgende Aus­rüstung nötig: ein Vakuumierer (siehe ­Inhaltsverzeichnis: Garen im Plastikbeutel sowie Testtabelle), um ­Lebensmittel luftdicht zu verpacken, bevor sie ins Wasserbad ­kommen, und ein als Vakuum- oder Sous-vide-Garer bezeichnetes Gerät zum Aufheizen des Wassers.

Sechs Sticks sowie fünf Tanks für zwei bis neun Liter Wasser haben unsere Kollegen von der Stiftung Warentest geprüft. Tanks, das sind Behälter mit Heizung, Steuerung der Wassertemperatur und Deckel. Bei der anderen Gerätegruppe handelt es sich um Stäbe, die sich mittels Halterung am Rand eines herkömmlichen höheren Kochtopfes montieren lassen. Sie ver­fügen über ein integriertes Heizelement, Steuerung und Rührer. Die Sticks schnitten insgesamt besser ab als die Tanks. Vier ­erreichten eine gute Bewertung.

Gartemperatur und -zeit

Für das Kochen unter Vakuum sind Temperatur und Garzeit besonders wichtig. Die Tester maßen die Aufheizdauer, bewer­teten, wie stark die Geräte von der eingestellten Temperatur abwichen und ob diese konstant blieb. Im Dauertest ­waren die ­Vakuum-Garer 336 Stunden, also 14 Tage, bei 85 Grad Celsius nonstop in Betrieb. Ein Stick und drei Tanks ­wurden als gefährlich eingestuft.

In der Tabelle finden Sie:

Marke, Type, Produkte, Dienstleistungen
Allpax SVU, Klarstein Quickstick , Steba SV50, Proficook PC-SV 1126, Unold Sous vide Stick, Caso SV 200, Melissa Sous vide , Proficook PC-SV 1112, Severin SV 2447, Steba SV1 Precise, Steba SV2, Caso VC 10, Steba VK4, Severin FS 3609, Proficook PC-VK 1080, Unold Vakuumierer Design, Rommelsbacher VAC 155

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Bewertung

Wertung: 3 von 5 Sternen
3 Stimmen

Kommentare

  • Hinweis zum Aufheizen
    von Uschi1979 am 18.04.2018 um 09:29
    ich empfehle nicht mit "kalten" Leitungswasser zu beginnen, sondern stattdessen "heißes" Leitungswasser zu verwenden. Dadurch reduziert sich einerseits die Aufheizzeit aber andererseits auch der (elektrische) Energieverbrauch beträchtlich.
  • Zubereitung, Sicherheit
    von REDAKTION am 16.04.2018 um 10:36

    Nach dem Garen bei niedrigen Temperaturen können bei Geflügel noch Keime vorhanden sein. Ein mögliches Krankheitsrisiko lässt sich reduzieren, wenn Geflügel auf mindestens 70 Grad Celsius im Kern erhitzt bzw. nach dem Wasserbad in der Pfanne sehr heiß angebraten wird.

    Fritz Titgemeyer, Professor für Lebensmittelmikrobiologie an der Fachhochschule Münster, empfiehlt das scharfe Anbraten für Geflügel nach dem Wasserbad: "Bis zu 40 Prozent des Geflügelfleischs ist mit Campylobacter belastet. Es ist deshalb gut, es nach dem Sous-vide-Garen scharf anzubraten." Ihr Konsument-Team

  • Kommentar
    von wichtelo am 24.03.2018 um 08:42
    "Sicherheit. Personen mit geschwächtem Immunsystem, Kinder, Schwangere und Senioren sollten Fleisch aus der Niedrig­temperaturküche sicherheitshalber meiden"

    Richtig gemacht ist genau umgekehrtes der Fall! Bei entsprechender Temperatur und Dauer wird das Fleisch pasteurisiert und sind somit sicherer als herkömmlich zubereitetes Fleisch saß eventuell nicht ordnungsgemäß gemäß gekocht wurde.
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