Eier - Kein Ei wie das andere

Im Zweifelsfall Bio-Ware

Der Wermutstropfen: Die heimische Produktion deckt den Bedarf nur zu 86 Prozent – und importierte Eier dürfen auch aus Käfighaltung stammen. Dazu kommt, dass die Haltungsform ausschließlich beim Verkauf von ganzen Eiern ange­geben werden muss, nicht jedoch bei verarbeiteten Produkten. Heimische Produzenten beginnen vereinzelt, auf freiwilliger Basis die Herkunft ihrer Eier anzugeben.

Käfigeier vermeiden?

Wer im Supermarkt bei Kuchen & Co importierte Käfigeier mit Sicherheit vermeiden will, greift am besten zu Bio-­Ware, denn die Zutaten für vorgefertigte Bio-Produkte müssen (bis auf wenige Ausnahmen) aus biologischer Produktion stammen. Auch in der Gastronomie gibt es teilweise freiwillige Angaben zur Herkunft der Eier. Das gilt aber auch nur für jene, die man dort selbst verarbeitet.

Salmonellen-Risiko

Bei Eiern besteht ein Salmonellen-Risiko. Mit einfachen Maßnahmen können Sie vorbeugen:

• Kühl: Eier kühl lagern. Salmonellen vermehren sich bei Temperaturen unter 10 Grad kaum.
• Platz: Eier im Kühlschrank nicht direkt neben Salat, Käse oder anderen roh verzehr­baren Lebensmitteln lagern.
• Trocken: Eier nicht waschen! Sie haben eine natür­liche Schutzschicht, die das Eindringen von Salmonellen über die Schale erschwert.
• Frisch: Für Speisen mit rohen Eiern nur frische Eier verwenden. Die Speisen gut gekühlt aufbewahren und innerhalb von 24 Stunden verzehren.
• Ältere Eier können problemlos verkocht oder zum Backen verwendet werden. Achtung: So verführerisch es auch sein mag, das Teigschlecken sollte man dann besser bleiben lassen!

• 28 Tage: Zunächst heißt es rechnen. Auf der Verpackung ist nicht das Legedatum angegeben, sondern das Mindesthaltbarkeitsdatum, wobei man von einer Mindesthaltbarkeit von 28 Tagen ausgeht.
• Schüttelt man ein Ei und hört es schwappen, dann hat sich die Luftkammer schon gefüllt, das Ei ist nicht mehr ganz frisch.
• Sinken oder schweben: Füllt man ein Glas mit Wasser und einem Löffel Salz und legt das Ei hinein, bleiben frische Eier am Boden liegen. Sind sie etwa eine Woche älter, beginnen sie, sich aufzustellen, nach 2 bis 3 Wochen fangen sie an zu schweben. Steigt das Ei an die Wasseroberfläche, sollte man nach dem Aufschlagen den Geruch prüfen – passt er, so kann man das Ei zum Backen oder Kochen verwenden; keinesfalls mehr roh.
• Hoher Dotter: Schlägt man ein frisches Ei auf, bildet das Eiweiß deutlich erkennbar einen schmalen äußeren und einen erhöhten inneren Ring, der Dotter ist hoch gewölbt obendrauf. Nach 2 bis 3 Wochen lässt die Spannung nach. Der äußere Rand zerfließt deutlich, der innere wird flacher. Bei alten Eiern ist beim Eiweiß kein Unterschied mehr zu sehen

Tipp: Eier, die das Mindesthaltbarkeitsdatum überschritten haben, sollten nicht mehr als weiches Ei oder Spiegelei gegessen werden. Durcherhitzt sind sie aber meist noch bis zu 2 Wochen problemlos verkochbar. Andererseits sollte man sich bei Rezepten mit rohen Eiern nicht ausschließlich auf das Mindesthaltbarkeitsdatum verlassen, sondern auch seine Sinne verwenden. Fehler können immer passieren. Liegt das Ei schlapp in der Schüssel, dann besser eine Eierspeise damit rühren als eine Mayonnaise.

Haltbarkeit von Ostereiern

Wer gefärbte Eier länger aufheben möchte, darf sie nach dem Kochen nicht abschrecken. Durch das Eintauchen in
kaltes Wasser entsteht nämlich zwischen Schale und Ei aufgrund der Temperaturunterschiede eine Luftschicht. Dadurch lassen sich die Eier leichter schälen, doch es können sich auch Mikroorganismen vermehren. Ist die Schale unverletzt, also ohne Risse, sind nicht abgeschreckte Eier auch nach einem Monat noch genießbar. Abgeschreckte Eier mit intakter Schale sollten nur zwei Wochen lang aufgehoben werden. Der richtige Ort für die Lagerung ist in beiden Fällen der Kühlschrank.

• Waschen: Eier vor und nach dem Ausblasen gut waschen. Als Schutz vor einer möglichen Salmonelleninfektion zum Auspusten einen Trinkhalm verwenden.
• Nadel: Auch die Nadeln zum Bohren der Löcher nach Gebrauch und eventuell auch zwischendurch gründlich heiß säubern.
• Treffen: Mit etwas Geschick lassen sich beim Ausblasen auch Dotter und Klar trennen.
• Ausblasen: : Klar vorsichtig ausblasen, Ei wenden, restliches Klar ausblasen, zuletzt kräftiger blasen und den Dotter ausblasen. Kann man bei Eierspeise üben!
• Reste: Wohin mit den Eierresten? Viele Dotter braucht man für Eierlikör, viele getrennte Eier für Kardinalschnitten. Für Biskuitteige, Soufflees und den Überguss von Aufläufen wie Quiches sind viele Eier nötig, und auch ein flaumiger Kaiserschmarrn schmeckt mit ein, zwei Eiern mehr besonders gut. Die Eier lassen sich gut verpackt aber auch einfrieren, mit Dotter 6 bis 10 Monate; Eiklar allein 10 bis 12 Monate. Aufgetaut dann verkochen wie gewohnt; nicht mehr roh verwenden.

Weitere Tipps finden Sie aufOstereier ausblasen: Aufpassen! - Vermeidung möglicher Salmonellen-Infektionen.

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